91℃ ビタミン逃さず摂取◎バーニャカウダ

・BONIQ設定
・材料
・一食あたりの栄養素
・手順
・作る際のポイント
・作った感想
・BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

野菜が甘い！野菜が旨い！
歯ごたえを残しつつ、野菜のポテンシャルを呼び起こす。
ビタミンも余すことなく摂取できる逸品。

BONIQ設定

91℃
ブロッコリー/カリフラワー　0:11（11分）
スナップエンドウ/ヤングコーン　0:07（7分）
にんじん　0:05（5分）
かぶ/オクラ/パプリカ/アスパラガス　0:02（2分）

材料

☆4人分☆
＜91℃　低温調理野菜＞
・カリフラワー　　1/4房
・ブロッコリー　　1/4房
・スナップエンドウ　　4個
・ヤングコーン　　4本
・にんじん（中）　　1/3本
・かぶ（中）　　１/2個
・オクラ　　4本
・パプリカ　　赤・黄　各1/4
・アスパラガス（中）　　2本

《調味料》
・塩　　適量（上記野菜1種類につき、1つまみ）※オクラ用を除く。
・塩（オクラ塩もみ用）　　小さじ1/2

＜バーニャカウダ＞
・BONIQレシピ「82℃ にんにくのコンフィ」　　5個
※生にんにくを使う場合は、ゆでこぼしが必要。詳細は《作る際のポイント》にあり。
・アンチョビ　　2枚
・くるみ　　40g
・生クリーム　　大さじ2
・エクストラバージンオリーブオイル　　60ml
・みそ　　小さじ1/2
・塩　　1g

当レシピの栄養素

栄養素（１人分）		１日の推奨摂取量
低糖質レベル	★★☆（一食：糖質20g以下）
カロリー	304.3 kcal	-
糖質	7.2 g	-
タンパク質	6.8 g	体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質	26.2 g	-
食物繊維	6.3 g	20 g 以上
カリウム	601 mg	3500 mg 以上
カルシウム	82 mg	650 mg 以上
マグネシウム	58 mg	350 mg 以上
鉄分	1.4 mg	7.5 mg 以上
亜鉛	1.3 mg	10 mg 以上

《手順》

低温調理器 BONIQをセットする

鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。
91℃　0:11（11分）に設定し、水温上昇を開始する。
（食材はまだ投入しない。）

※温度と時間については《作る際のポイント》に説明あり。

※肉、魚（生食用を除く）は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。参照：「低温調理 加熱時間基準表」
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。

・BONIQ 低温調理コンテナ＆コンテナアクセサリー（ラック、トレー、フタ、ジャケット）はこちら
・BONIQ 深型ホーロー鍋はこちら

野菜の下処理をする

ブロッコリー：一口大の房に分ける。しっかり洗って（花の部分に虫やゴミが入っていることがある）水気を切る。
カリフラワー：ブロッコリーと同じ。
スナップエンドウ：手で筋を取る。
ヤングコーン：さっと洗うのみ。
にんじん：皮をむき、7mm角のスティック状にカットする。

かぶ：葉の付け根から切り落とし、1/6～1/8のくし切りにする。一切れずつ、根から葉の方向に皮をむく。（少し葉を残す場合は、土をかんでいることが多いので竹串などでかき出してよく洗う。）
オクラ：塩をまぶして指でやさしくこすり、産毛を取る。ヘタの黒くなった断面を落とし、ガクの部分を包丁を斜めに沿わせて切り取る。水を溜めたボウルにオクラを入れ、さっと洗う。（塩を残したいので、流水で洗わない。）
パプリカ：縦半分に割って種を取り、洗い流す。スティック状にカットする。
アスパラガス：根元の硬い部分を落とす。ピーラーではかまを取り、下半分の皮をむく。3等分の長さに切る。

耐熱袋に投入する

耐熱袋にそれぞれの野菜と1つまみの塩を入れ、野菜全体に塩がまわるように軽く振り混ぜる。

※同じ設定時間のものは同じ袋に入れてもOK。ただし、野菜同士が重なると火通りにムラができるので、重ならないようにする。

BONIQ 低温調理用耐熱袋「BONI BAG」（湯せん、冷凍、冷蔵可能）はこちら

BONIQに投入する

BONIQが設定温度に達したらそれぞれの袋を湯せんに入れ、低温調理をする。
※それぞれの時間、低温調理を行う。

※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。（参考：動画「低温調理用バッグの密封方法」、記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」）
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は、
・BONIQ 低温調理コンテナ：コンテナラック、トレーを使用して完全に沈める。
・鍋：耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
※高温・長時間調理時は、湯せんにカバーをして水位減少を防ぐ。
・BONIQ 低温調理コンテナ：コンテナルーフを使用する。
・鍋：ラップを使用する。

冷却する

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出し、バッグごと氷水で急冷する。

バーニャカウダ（ソース）を作る

バーニャカウダの材料を全てミキサー（ハンドブレンダー）にかける。

仕上げ

低温調理野菜を皿に盛り、バーニャカウダを温めて提供する。（専用の加熱ポットがあればなお良し）

《作る際のポイント》
今回は野菜全てを91℃で調理していますが、91℃という温度は「85℃〜 ブロッコリーの低温調理 温度比較実験」に基づき、ブロッコリーが褐色に変色せずなるべく綺麗な緑を保ち、かつ、甘みを引き出せる温度を狙いました。もっと低い温度で調理する方法もあり、味は美味しく仕上がりますがどうしても変色してしまいます。バーニャカウダに添える野菜としては、味はもちろん見た目も重要です。
それに合わせ、他の野菜も91℃で同時調理できるようにしています。時間についても、歯ごたえを残しつつ、甘みと旨みを引き出せように設定しています。
フリーザーバッグ内で低温調理した野菜は、加熱中も冷やす時も水と接することがなく、塩がダイレクトに野菜に作用して旨みと甘みを引き出します。
にんじん、かぶ、パプリカは生でも食べられますが、低温調理した方が甘みが引き出され、断然美味しくなります。

手順⑥、バーニャカウダ（ソース）には「82℃ 万能ホクホク！にんにくのコンフィ」を使っていますが、もし無い場合はにんにくの皮をむき、芯を取ったらひたひたの牛乳で柔らかくなるまで煮ます。煮ている途中、蒸発して水位が下がってきたら水を足してください。
味噌は隠し味で入れていますが、コクと旨みがプラスされます。

手順⑦、バーニャカウダは本来温かいソースで食べるものですが、温めなくてもじゅうぶん美味しくいただけます。にんにくのコンフィは元々火が通っているため、尖った味わいや匂いもありません。

《作った感想》
フリーザーバッグ内で低温調理した野菜は、加熱中も冷やす時も水と接することがなく、塩がダイレクトに野菜に作用して旨みと甘みを引き出します。
しかし・・・
私はBONIQに携わるようになってからも、これまで野菜を調理する場合は従来の方法で塩茹でしてしまっていました。
なぜなら低温調理では野菜を入れたフリーザーバッグが浮かんできてしまい、それを沈めるのに手間がかかるからでした。特に複数の野菜のバッグの場合は上手く沈まず、どれかが浮いてきてしまったり、またそれを沈めるのにも蒸気が熱いっ！！！
ところが今回フリーザーバッグに入れる重りを使ったところ、全くバッグが浮き上がってこず、ストレスフリー！重りはBONIQで現在試作中ですが、今後野菜を低温調理するのに無くてはならないアイテムになりそうです。
普通に塩ゆでしたものと比べてみてください。その違いに感動すら覚えます。野菜が甘い！
フリーザーバッグに入れるというひと手間はありますが、その手間をかける価値のある美味しさが実現します。
見た目にも華やかで味わいも間違いなし。パーティーやおもてなしにおすすめしたい逸品です。

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

バーニャカウダソースに色とりどりの野菜をディップすることで、野菜をたくさん食べることができるメニューですね。
野菜にはビタミンが豊富に含まれています。ビタミンによってさまざまな性質を持っているのですが、水に溶けるビタミン、油に溶けるビタミンがあることはご存知でしょうか。

ビタミンA、ビタミンD、ビタミンKは脂溶性のビタミンであり、油脂に溶けやすい脂溶性ビタミンです。
脂溶性ビタミンは油脂で調理すると、油脂中にビタミンが一部流れ出てしまうことになります。
また、ビタミンBやビタミンCなどは水溶性のビタミンであり、こちらはゆで汁や水蒸気にビタミンが流れ出ることになります。

しかし、野菜を低温調理することで、野菜の旨味だけでなく栄養素も茹で汁や炒め油に逃がさず調理することができます。
美味しさを最大限に引き出しながら栄養素も逃がさず食べられるなんて、低温調理は素晴らしい調理方法ですね。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです＾＾