80℃ 口の中が旨みの海！あん肝ポン酢：おうちで居酒屋 簡単完璧

・BONIQ設定
・材料・一食あたりの栄養素
・手順
・作る際のポイント
・作った感想
・BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス
・レシピ動画

じわーっと、染み入る旨さ。
新鮮なあん肝が手に入ったら、ぜひ自家製を。
なめらかなあん肝には、辛口純米の日本酒がおすすめ！

BONIQ設定

80℃
1:00（1時間）

材料

☆4人分☆
＜BONIQする材料＞
・あん肝（生）　　350g
・塩（下処理用）　　大さじ1
・酒（下処理用）　　大さじ2

＜仕上げ＞
・ポン酢　　適量

＜薬味＞　※お好みで
・大葉　　1枚
・小ねぎ　　適量
・もみじおろし（大根おろし、一味とうがらし）　　適量
・わかめ　　適量

＜ほか、調理器具など＞
・キッチンペーパー
・アルミホイル（ラップも可）
・氷
・巻きす（必要であれば）

当レシピの栄養素

栄養素（１人分）		１日の推奨摂取量
低糖質レベル	★★★（一食：糖質5g以下）
カロリー	395 kcal	-
糖質	2.4 g	-
タンパク質	9.6 g	体重 x 1.2g ~ 1.5g
脂質	36.9 g	-
食物繊維	0.7 g	20 g 以上
カリウム	360 mg	3500 mg 以上
カルシウム	21 mg	650 mg 以上
マグネシウム	19 mg	350 mg 以上
鉄分	1.3 mg	7.5 mg 以上
亜鉛	2 mg	10 mg 以上

《手順》

1. あん肝の下処理をする（1）

あん肝の太い血管と薄皮を取り除く。

2. あん肝の下処理をする（2）

塩を振り20分置く。あん肝を水で洗って、水気を切る。

3. 低温調理器 BONIQをセットする

鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。
80℃　1:00（1時間）に設定し、水温上昇を開始する。
（食材はまだ投入しない。）

※肉、魚（生食用を除く）は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。参照：「低温調理 加熱時間基準表」
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。

・BONIQ 低温調理コンテナ＆コンテナアクセサリー（ラック、トレー、フタ、ジャケット）はこちら
・BONIQ 深型ホーロー鍋はこちら

4. あん肝の下処理をする（3）

さらに酒をまぶして20分置く。
ペーパーで汁気を拭き取る。

5. あん肝を成形する

アルミホイルを大きく広げて敷き、あん肝を中央に乗せ、直径4cmの円柱状になるようキャンディ巻きにする。この際、あん肝の中になるべく隙間ができないよう、しっかり固く巻く。

※「直径が4cm以上」になる場合は、低温調理中に芯温計が「芯温が75℃1分以上」になっていることを確認する必要がある。芯温計で確認しない場合は、必ず「直径4cm以下」になるように注意する。

6. 耐熱袋に投入する

耐熱袋に成形したあん肝を入れる。

BONIQ 低温調理用耐熱袋「BONI BAG」（湯せん、冷凍、冷蔵可能）はこちら

7. BONIQに投入する

BONIQが設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。

※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。（参考：動画「低温調理用バッグの密封方法」、記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」）
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は、
・BONIQ 低温調理コンテナ：コンテナラック、トレーを使用して完全に沈める。
・鍋：耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
※高温・長時間調理時は、湯せんにカバーをして水位減少を防ぐ。
・BONIQ 低温調理コンテナ：コンテナルーフを使用する。
・鍋：ラップを使用する。

8. 薬味を準備する　※お好みで

小ねぎは小口切りにする。
わかめは乾燥の場合は水で戻し、塩蔵の場合は塩抜きをする。水気を絞り、食べやすい大きさにカットする。
もみじおろしは、大根おろしを作って汁気を軽く絞り、一味とうがらしを混ぜる。

9. 急冷する〜冷蔵庫で寝かせる

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋を取り出し、袋ごと氷水に浸けて急冷する。この際、浮かびやすいので、重しなどを使ってしっかり沈める。

完全に冷えたら1日～2日冷蔵庫で休ませ、味をなじませる。
※形をさらにきれいにしたい場合は、巻きすで巻いて冷蔵庫で休ませる。

10. 仕上げ

あん肝を食べやすい大きさにカットする。この際、包丁の刃を温めてから（給湯器のお湯やコンロの火を近づけるなど）切ると、断面がきれいに仕上がる。

お好みで先にわかめや大葉を敷く。あん肝を皿に盛り付け、もみじおろし、小口ねぎを添える。
ポン酢をかけて出来上がり。

《作る際のポイント》
あん肝は新鮮かどうかに関わらず、アニサキスという寄生虫が付着していることがあります。
手順1、血管や薄皮を取り除く際にアニサキスがいれば、取り除いてください。万が一取り除けなくても、「70℃以上、または60℃なら1分（出典：厚生労働省「アニサキスによる食中毒を予防しましょう」）」の加熱で死滅します。本レシピの加熱であん肝の芯温は約80℃近くになりますので、十分加熱されていますので、安心してお召し上がりください。

手順5、あん肝を成形する際はラップでも可能ですが、あん肝がやわらかくツルツルしてすべるため、直径が太くなってしなったりと形がやや作りにくいです。アルミホイルの方が形が保たれやすく、より簡単だと思います。

手順9、手順10、調理後のあん肝は、冷蔵庫で完全に冷やすことで、しっかり固まります。
冷えきらないままカットすると、崩れやすいので注意してください。
形をさらにきれいな円形にしたい場合は、調理後のあん肝を巻きすで巻いから冷蔵庫で冷やすと、美しい仕上がりに。
冷蔵庫で1～2日置くことをおすすめします。最低1日置くことでスライスしても崩れなくなり、味が落ち着きます。2〜3日目は味がなじんでさらに美味しくなります。

参考文献
厚生労働省、アニサキスによる食中毒を予防しましょう、厚生労働省公式サイト、2025/2/17参照
https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000042953.html

《作った感想》
新鮮な生のあん肝が手に入れば、おうちでもあん肝ポン酢を作ることができます。
従来の調理法では蒸して作られますが、BONIQを使えば失敗なしになめらかでパーフェクトなあん肝の出来上がり。
作りたてのあん肝が美味しいのはもちろん、翌日のものも味が落ち着いて最高です！
あん肝ポン酢はお店で食べる、という方が多いかもしれませんが、冬が旬のあん肝、ぜひおうちでトライしてみてください。
辛口純米の日本酒もお忘れなく。

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

シンプルな材料ながら、その栄養はたっぷりな1品です。

冬が旬のアンコウ。（アンコウ・あんこう・あんきも・あん肝）
その肝臓のあん肝は脂肪分を40％含み、その濃厚な味わいとまろやかな舌触りで、海のフォアグラと呼ばれています。

この脂肪分には、青魚に多く含まれる不飽和脂肪酸「DHA」「EPA」が豊富で、血中の脂質のバランスを整えるため、動脈硬化の予防を期待できます。

そしてあん肝のビタミンA、ビタミンE、ビタミンD、ビタミンB12の含有量は食品の中でもトップクラスで、1日に摂取したい量をこの1品でクリアするほど。
また、葉酸も多く含みます。
ビタミンAは肌の潤いを保ち、ビタミンEは血行を良くするため、乾燥肌のケアや血色を良くするなど美肌を目指す方には嬉しい栄養素です。

葉酸とビタミンB12はお互いに協力しあって赤血球を作り出します。
どちらかの成分が不足してもうまく赤血球ができず、悪性貧血を招くため、しっかり摂りたい栄養素です。
ビタミンDはカルシウムの吸収を助け、骨にカルシウムを沈着させるのに必要な栄養素のため、骨の健康が気になる方におすすめです。

消化を助ける大根おろしと消化酵素の分泌を促す大葉の香り成分は、薬味としても大活躍です。

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レシピ動画もご覧ください

【あん肝ポン酢】BONIQ設定 - 80℃　1:00（1時間）

ASMR（NO MUSIC）