65℃ 本格タイ料理◎蒸し魚のライムソース：ナンプラーとパクチー香る

・BONIQ設定
・材料・一食あたりの栄養素
・手順
・作る際のポイント
・作った感想
・BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

おうちにいながら気分はタイ！簡単で華やか！
ふんわり柔らかな白身魚に、ライムの爽やかな甘酸っぱ辛いソースが絡む。

BONIQ設定

65℃
1:35（1時間35分）

※参照：低温調理 加熱時間基準表（魚）

材料

☆2人分☆
＜BONIQする材料＞
・いさき　　1尾（約400g、一番厚い箇所3cm、長さ30cm以内）
※蒸しにできる新鮮な白身魚ならなんでもOK。

《いさきの腹に詰める材料》
・しょうが　　1片（10g）
・レモングラスの葉　　4本分（茎の場合は1本）

《いさきの調味料》
・塩　　4g（小さじ1弱）　※魚の重量の1％

《袋に入れる調味料》
・酒（煮切り）　　大さじ1

＜マナオ（ライム）ソース＞
・にんにく　　2片（約20g）
・パクチー（茎）　　10g
・生赤唐辛子　　10g
※小さいもので4本程度。本数はサイズによる。
・ライム汁　　大さじ2
※なければレモン汁でも可。
・ナンプラー　　大さじ2
・砂糖　　大さじ1

＜仕上げ＞
・BONIQ後の魚の煮汁（↑）　　半量
・ライム（輪切り）　　3枚
・パクチーの葉　　適量

＜ほか、調理器具など＞
・キッチンバサミ
・バット（または、ボウル）
・キッチンペーパー
・ボウル

当レシピの栄養素

栄養素（１人分）		１日の推奨摂取量
低糖質レベル	★★☆（一食：糖質20g以下）
カロリー	223.6 kcal	-
糖質	13 g	-
タンパク質	22.9 g	体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質	7.2 g	-
食物繊維	1.5 g	20 g 以上
カリウム	620 mg	3500 mg 以上
カルシウム	52 mg	650 mg 以上
マグネシウム	60 mg	350 mg 以上
鉄分	1.1 mg	7.5 mg 以上
亜鉛	1 mg	10 mg 以上

《手順》

低温調理器 BONIQをセットする

鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。
65℃　1:35（1時間35分）に設定し、水温上昇を開始する。
（食材はまだ投入しない。）

※温度と時間については《作る際のポイント》に説明あり。
※湯せんの鍋は、30cmの魚（尾びれを少し切る）を使用の場合、22cmの鍋がギリギリ入る大きさ。

※肉、魚（生食用を除く）は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。参照：「低温調理 加熱時間基準表」
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。

・BONIQ 低温調理コンテナ＆コンテナアクセサリー（ラック、トレー、フタ、ジャケット）はこちら
・BONIQ 深型ホーロー鍋はこちら

魚の下処理 をする（1）

いさきの内臓やえらを取り、水洗いする。血合いをよく洗う。
背びれはキッチンバサミで切り取る（固いので袋を突き破る可能性があるため）。
80℃くらいのお湯に魚を10秒程くぐらせ、冷水に入れる（霜降り）。
取り出して水気をペーパーで押さえる。
両面に3か所ほど切り込みを入れる。
※長さ30cm以内の魚であればBONIバッグや一般的なジップバッグ（Lサイズ）に入る。尾びれをハサミでカットして短くすると良い。

魚の下処理をする（2）

しょうがはスライスにし、レモングラスはハサミで5cmほどに切る。
内臓を取ったいさきの腹にしょうがとレモングラスを詰める。
いさきの両面に塩をふる。

耐熱袋に投入する

耐熱容器に酒を入れ、電子レンジ600Wで30秒程加熱し、沸騰させてアルコールを煮切る。
耐熱袋にいさきと酒を入れる。この時、魚のヒレなどの硬い部分が袋を破らないように気を付ける。

BONIQ 低温調理用耐熱袋「BONI BAG」（湯せん、冷凍、冷蔵可能）はこちら

BONIQに投入する

BONIQが設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。

※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。（参考：動画「低温調理用バッグの密封方法」、記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」）
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は、
・BONIQ 低温調理コンテナ：コンテナラック、トレーを使用して完全に沈める。
・鍋：耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
※高温・長時間調理時は、湯せんにカバーをして水位減少を防ぐ。
・BONIQ 低温調理コンテナ：コンテナルーフを使用する。
・鍋：ラップを使用する。

マナオ（ライム）ソースを作る

にんにくとパクチー（茎）をみじん切りにする。
赤唐辛子は輪切りにする。
ソースの全ての材料をボウルで混ぜておく。

仕上げ

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋を取り出し、身が崩れないように袋から魚を皿にスライドさせるようにして移す。この時、袋に溜まった煮汁も半分ほど一緒にお皿に移す。
上からマナオソースをかける。
ライムの輪切りとパクチーを飾って出来上がり。

《作る際のポイント》
手順①、設定温度と時間について、白身魚の身にきちんと火が入りしかもパサパサせず柔らかい状態を狙って65℃に設定しています。手順⑤では芯温計で計測しながら低温調理を行い、約65℃に57分で達したことを確認しました。そこに食中毒のリスクを避けるための芯温を保持する時間をプラスし、BONIQ設定65℃ 1時間35分としています。
参考：「魚の加熱時間基準表」

手順②、80℃くらいのお湯に魚を10秒程くぐらせ、冷水に入れることを「霜降り」と言いますが、こうすることで魚に残ったウロコや臭みが取れます。ひと手間ですが、“蒸し料理”などシンプルな料理であればあるほどこの工程が重要になります。

手順⑦、BONIQし終わった魚の身はとても柔らかく崩れやすいので、耐熱袋をそっと引き上げたら袋の外側の水気をさっと拭き、袋から魚をお皿にスライドさせるようにして移します。ヘラなどで魚の身を持ち上げようとすると崩れるので注意してください。
また、BONIQ後の袋に溜まった魚の煮汁はとても美味しいのですが全部使うとソースが薄まります。使う煮汁を半分くらいにとどめておき、半分は取っておいて食べる際に濃さを調節しても良いでしょう。
65℃の魚に常温のソースをかけると冷めやすくなります。あらかじめお皿を温めておくことをおすすめします。

《作った感想》
この“蒸し魚のライムソースがけ”というのは“プラーヌンマナオ”というタイ料理です。
丸魚というと調理が面倒だったり切り身に比べてハードルが高い気がしますが、BONIQを使えば問題なし。
丸ごと袋に入れて低温調理し、あとはソースをかけるだけで間違いないクオリティに。ふんわり柔らかな白身魚の身に、ライムの香りと酸味が爽やかな甘酸っぱ辛いソースが絡みます！
唐辛子の量はお好みで調節してくださいね。
おうちにいながら、気分はタイ！
ビールやスパークリングワインがよく合います。

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

独特の香りがポイントのパクチー。
好き嫌いが分かれてしまう香草ではありますが、パクチー好きにはたまらない香りですよね。
パクチーはビタミン・ミネラル分が豊富な野菜です。
カルシウムは100g中に約100mg含まれており、鉄分は100g中に約1mgとほうれん草の半分程度は含まれています。
野菜類は茹でたり炒めたりすると、栄養素が流失したり損失してしまうことが多いです。ぜひ、生で食べられるレシピで召し上がっていただきたいですね。

魚で良質なたんぱく質や脂質を摂取し、パクチーでビタミンとミネラルをカバーできる一品です。低温料理を施した魚はびっくりするほど柔らかくてふわふわした食感ですよ。
タイ料理が好きな方はぜひチャレンジしてみてください。

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