60℃ 昆布だし実験Vo.3 – ランク・種類比較

BONIQマニアにおくる、低温調理の疑問あれこれの検証。
日々低温調理をしていると、食材がこんなに美味しくなるのか！という感動がある一方、本当にこれで良いのか？もっとベストな方法があるのではないか？という疑問も同時にわいてくる。
最近では低温調理のメソッドに関する情報が増えつつあるが、それが本当に正しいのか？
実際調理をする中で出てきた疑問を検証してみる。

以前に行った実験「40℃～ 昆布だし実験Vo.1 - 方法＆温度比較」では、水出しや従来法（鍋で水に30分浸漬→沸騰直前で取り出す）よりも、60℃で低温調理した昆布だしが一番旨みが抽出されることが分かった。
また、「60℃ 昆布だし実験Vo.2 - 方法＆時間比較」では、昆布を水の入ったフリーザーバッグに入れてすぐに低温調理を行い、60℃ 2時間のものがベストだという結果になった。（昆布を水に30分浸漬して低温調理したものは雑味も抽出された。）
これで昆布だしの取り方は「BONIQ 60℃　2時間」で万事解決したと思われたのだが・・・。

ある日、廉価な昆布を使って60℃ 2時間でダシを取ったところ、旨みが出ているには出ているが、同時に雑味（苦味）も抽出されてしまった。かなり苦い！！
元々の上記2つの実験は日高昆布を使って行ったものであるが、昆布の種類やランクが変わると“60℃　2時間”は当てはまらないのか？

そこで今回は3種類の昆布を使って

実験①：日高産だし昆布（¥560/100g）60℃　1時間
実験②：日高産だし昆布（¥560/100g）60℃　2時間
実験③：日高昆布（¥750/100g）60℃　1時間　※上記の実験2つと同じ昆布。
実験④：日高昆布（¥750/100g）60℃　2時間　※上記の実験2つと同じ昆布。
実験⑤：利尻昆布（¥1,500/100g）60℃　1時間
実験⑥：利尻昆布（¥1,500/100g）60℃　2時間

それぞれ低温調理を行い、旨みと雑味（苦味）の抽出度合いを比較してみる。
昆布の種類によっては「2時間」低温調理をすると、雑味が抽出されるのかもしれないと考え、比較のために「1時間」でも行ってみることとした。

BONIQ設定

①③⑤　60℃　1時間
②④⑥　60℃　2時間

材料

＜実験①②＞
・日高産だし昆布（¥560/100g）　　各10g
・水　　500ml（東京の水道水を浄水器に通したものを使用）

＜実験③④＞
・日高昆布（¥750/100g）　　各10g
・水　　500ml（東京の水道水を浄水器に通したものを使用）

＜実験⑤⑥＞
・利尻昆布（¥1,500/100g）　　各10g
・水　　500ml（東京の水道水を浄水器に通したものを使用）

当レシピの栄養素

栄養素（１人分）		１日の推奨摂取量
低糖質レベル	★★★（一食：糖質5g以下）
カロリー	8 kcal	-
糖質	1.8 g	-
タンパク質	0.2 g	体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質	0 g	-
食物繊維	0 g	20 g 以上
カリウム	280 mg	3500 mg 以上
カルシウム	6 mg	650 mg 以上
マグネシウム	8 mg	350 mg 以上
鉄分	0 mg	7.5 mg 以上
亜鉛	0 mg	10 mg 以上

《手順》

比較実験

それぞれの昆布を約5㎝に揃える。（だし昆布は元々カットされており、日高昆布と利尻昆布の長さを揃えた。）
フリーザーバッグに水とそれぞれの昆布を入れ、すぐに低温調理を行う。

実験①：だし昆布　60℃　1時間
実験②：だし昆布　60℃　2時間
実験③：日高昆布　60℃　1時間
実験④：日高昆布　60℃　2時間
実験⑤：利尻昆布　60℃　1時間
実験⑥：利尻昆布　60℃　2時間

調理終了後はすぐに昆布を取り出し、テイスティングを行う。

比較実験結果

その結果は・・・

香りを比べると、①②のだし昆布（日高産）③④日高昆布は“磯の香り”が強い。それに対し、⑤⑥の利尻昆布は上品な香りである。

テイスティングでは、
“だし昆布（¥560/100g）”
「①60℃　1時間」は旨みが薄いが雑味（苦味）が感じられる。「②60℃　2時間」は旨みが強く出ているが、その分雑味も強くかなり苦い。1時間では物足りないが、2時間では苦すぎる。長く出した分、旨みと同時に雑味も抽出されてしまい、これではもろ刃の剣である。このだし昆布の場合、「60℃　1時間30分」くらいが妥当かもしれない。汁ものでは雑味をダイレクトに感じてしまうので、味の濃い煮物などに適しているのではないだろうか。

“日高昆布（¥750/100g）”
「③60℃　1時間」は主張してくる旨みがあるが、やや物足りない。雑味は少し感じられる。「④60℃　2時間」はさらに強い旨みがしっかりあり、雑味は③よりも感じられる。③④とも雑味は単体ではそこまで気にならない程度であるが、⑤⑥の利尻昆布と比較するとどうしても感じられる。雑味を隠してしっかりした旨みを生かせる料理が良いのではないだろうか。

“利尻昆布（¥1,500/100g）”
「③60℃　1時間」は上品な旨みがあるが、やや物足りない。雑味はほとんど感じられない。「⑥60℃　2時間」は上品で柔らかい旨みがしっかり感じられる。雑味はほとんどなく、とてもクリアな味わい。だしそのものを味わうのに最適である。

つまり、廉価な昆布では時間が長くなるほど雑味が抽出されるのに対し、上級の昆布になれば「2時間」で旨みが十分に引き出される上に、雑味も少ないことが分かった。

実験①：だし昆布　60℃　1時間　磯の香。旨み弱い、雑味ある。
実験②：だし昆布　60℃　2時間　磯の香。旨み・雑味ともに強い。
実験③：日高昆布　60℃　1時間　磯の香強い。旨み物足りない、⑤⑥と比較すればやや雑味。
実験④：日高昆布　60℃　2時間　磯の香強い。鋭い旨み、③よりやや雑味。
実験⑤：利尻昆布　60℃　1時間　香り上品。旨み物足りない、雑味ほとんどなくクリア。
実験⑥：利尻昆布　60℃　2時間　香り上品。柔らかくまろやかな旨み、雑味ほとんどなくクリア。

さらに、それぞれスプーン半分程に対してしょうゆ1滴を垂らしてテイスティングしたところ、特に⑥は口の中で旨みの広がり幅がすさまじく、余韻が長く感じられた。驚くほどに美味しく、シンプルなのに贅沢な味わいであった。

つまり、
“だし昆布” →「（予想で）BONIQ 60℃　1時間半」 味の濃い煮物などに
“日高昆布” →「BONIQ 60℃　2時間」　素材を生かした煮物などに
“利尻昆布” →「BONIQ 60℃　2時間」　出汁そのものを味わう吸い物に

が最適と言え、用途に応じて使い分けられることが分かった。

《作った感想》
以前、廉価な昆布を使って「60℃　2時間」でダシを取ったところ、旨みはしっかりしているけれど同時にかなり苦くてびっくりしたのです。汁ものにしようと考えていたのですが、これでは苦すぎる！
そこで今回の実験に至りました。
そして利尻昆布で「60℃　2時間」にしょうゆを垂らしたものの美味しさは、大げさではなく衝撃でした。奥ゆかしく上品な旨みがしょうゆと合わさることで、口の中で何倍にも膨らんでいく広がっていく感じです。
このシンプルで贅沢な味わいを生かした料理を絶対作りたい、と考えています。

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

出汁そのものを味わう料理に使用するならば利尻昆布で「60℃　2時間」抽出した出汁を使用してみてください。

例えば、みそ汁やお吸い物、出汁茶漬け、和風のポタージュ（すりながし）などに。

ただ、せっかく時間をかけて抽出した出汁です。加熱のし過ぎに注意してください。

みそ汁を作る場合も、長時間火をかけ続けていたり沸騰させてしまうとせっかくの出汁の風味が飛んでしまいますよね。

再加熱する場合は沸騰させず、フワッと湯気があがる程度に温めることを意識してみましょう。

昆布の出汁の出がらしには、食物繊維やカルシウム、鉄分なども残っています。栄養素を丸ごと摂取するために、昆布の出がらしもおいしく調理してくださいね。

＜昆布だしの低温調理 比較実験シリーズ＞
40℃～ 昆布だし実験Vo.1 - 方法＆温度比較
60℃ 昆布だし実験Vo.2 - 方法＆時間比較
60℃ 昆布だし実験Vo.3 – ランク・種類比較

＜比較実験の結果を元に、究極のだしを使ったレシピ＞
60℃ 旨み染み込む 究極に美味しい湯豆腐
60℃ 究極の昆布だしで作る とろとろ温泉豆腐
60℃ 鯛茶漬け ～究極の利尻昆布だし～

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