45℃ シミや老化を予防◎低温調理で自家製納豆

・BONIQ設定
・材料
・一食あたりの栄養素
・手順
・作る際のポイント
・作った感想
・BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

ユーザーさんリクエストレシピ！
毎日食べたい手作り納豆をBONIQの低温調理で。

BONIQ設定

45℃
24:00（24時間）

材料

☆納豆：約400g☆
＜BONIQする材料＞
・乾燥大豆（小粒）　　150g
・納豆（市販のもの。小粒）　　45g
・水（乾燥大豆を戻す用）　　600ml程度
・水（圧力鍋に入れる用）　　450ml程度

＜ほか、調理器具など＞
・ボウル/容器
・ざる
・圧力鍋
・食品用アルコールスプレー（または、熱湯）
・菜箸

当レシピの栄養素

栄養素（１人分）		１日の推奨摂取量
低糖質レベル	★★★（一食：糖質5g 以下）
カロリー	72.3 kcal	-
糖質	2 g	-
タンパク質	5.8 g	体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質	3.4 g	-
食物繊維	3 g	20 g 以上
カリウム	324 mg	3500 mg 以上
カルシウム	31 mg	650 mg 以上
マグネシウム	38 mg	350 mg 以上
鉄分	1.2 mg	7.5 mg 以上
亜鉛	0.6 mg	10 mg 以上

※レシピの1/10量の栄養価を計算しています。

《手順》

大豆を戻す

乾燥大豆を十分な大きさ（大豆が2〜2.5倍に膨らむ）のボウルに入れて洗い、水（600ml目安）を注いで冷蔵庫に移し、8時間ほど浸す。

大豆のゆで準備

大豆をざるにあけて水気を切り、圧力鍋に移して水（450ml目安）を加える。

圧力鍋で煮る

圧力鍋にフタをセットして強火にかけ、圧がかかり始めたら弱火にし、20分加圧する。
火を止め、圧力が下がるまで待つ。

低温調理器 BONIQをセットする

鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。
45℃　24:00（24時間）に設定し、水温上昇を開始する。
（食材はまだ投入しない。）

※肉、魚（生食用を除く）は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。参照：「低温調理 加熱時間基準表」
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。

・BONIQ 低温調理コンテナ＆コンテナアクセサリー（ラック、トレー、フタ、ジャケット）はこちら
・BONIQ 深型ホーロー鍋はこちら

大豆を確認する

圧力鍋の圧が完全に下がったらフタを開け、大豆が指で簡単に潰せるくらいのやわらかさになっているか確認する。
ざるで水気を切る。
※次の工程は大豆が熱いうちに行う。

納豆と大豆を混ぜる

食品用アルコールスプレー（または、熱湯）でボウル、菜箸を消毒する。
消毒をしたボウルに（市販の）納豆を入れ、菜箸で糸が引くまでかき混ぜる。大豆が熱いうちに、納豆のボウルに加えて混ぜ合わせる。

耐熱袋に投入する

耐熱袋に手順6の混ぜ合わせた大豆を入れる。

BONIQ 低温調理用耐熱袋「BONI BAG」（湯せん、冷凍、冷蔵可能）はこちら

BONIQに投入する

設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。
※袋の口は閉めずに開けておく。

※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。（参考：動画「低温調理用バッグの密封方法」、記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」）
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は、
・BONIQ 低温調理コンテナ：コンテナラック、トレーを使用して完全に沈める。
・鍋：耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
※高温・長時間調理時は、湯せんにカバーをして水位減少を防ぐ。
・BONIQ 低温調理コンテナ：コンテナルーフを使用する。
・鍋：ラップを使用する。

仕上げ

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら消毒済みのボウルに移し、冷蔵庫で1日寝かせて出来上がり。

《作る際のポイント》
手順3、大豆が十分やわらかくなっていない場合、発酵が不十分になる可能性があります。指で簡単に潰せるくらいまでやわらかく煮てください。

手順6、 納豆菌の素になる（市販の）納豆は、大豆を混ぜる直前にかき混ぜてください。大豆が煮えたら熱いうち（70〜90℃）に納豆と混ぜ合わせます。これは雑菌の混入を防ぎ、発酵を促進させるためです。

手順8、納豆の発酵には酸素が必要なため、耐熱袋の口は閉めずBONIQに投入します。

完成後、「糸を引かない」という場合は、納豆菌がきちんと混ざっていなかったか、大豆を十分やわらかく煮ていない場合など、発酵が不十分の可能性があります。

参考文献
・厚生労働省、納豆連HACCP、厚生労働省公式サイト、2024/6/28参照
https://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-11130500-Shokuhinanzenbu/0000201295.pdf

《作った感想》
リクエストをいただいた手作り納豆。本レシピはBONIQで作る納豆で、通常の発酵方法や他の調理器などを使用して作った納豆とは仕上がりが異なる可能性があります。
このレシピを作るにあたり、試作の時点で失敗を繰り返しました。
ポイントにも記載していますが、匂いは納豆なのに糸が引かず、大豆の味が強かったのです。
恐らく途中で菌が入ってうまく発酵が進まなかったこと、納豆菌の素になる納豆で大粒納豆は、小粒の納豆に比べて糸の引きが弱いこと、が原因だと考えています。

成功した納豆は市販品に比べるとネバネバ具合は劣り、色は大豆っぽさが残る黄色い感じですが、通常10日間程かけて発酵させることや毎日掻き混ぜる手間がないことで、BONIQを使って合理的に“納豆”と呼べるものが出来ました。
匂いも味も納豆です。大量に作って一食分ずつ冷凍保存も可能です。
ただ、まだ粘りが足りない点など改善の余地はありそうですので、さらなる研究を続けたいと思います。

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

納豆をはじめとする大豆製品には「大豆イソフラボン」という栄養素が含まれています。

大豆イソフラボンには肌のくすみやシミを未然に防ぎ、老化を防ぐ働きがあります。
女性ホルモンの分泌が低下したときにも大豆イソフラボンが代わりに作用するので、「更年期障害」と呼ばれる体や心の変化を予防することにもなります。

そして何より、大豆はタンパク質が豊富。納豆にすることで、大豆を一度にたっぷり食べられるという利点があります。

薬味と和えて副菜にしたり、納豆オムレツやサラダに混ぜるなどのアレンジも効きますよ。

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