90℃ 圧力鍋を超える！やわらか牛すじ煮込み

・BONIQ設定
・材料・一食あたりの栄養素
・手順
・作る際のポイント
・作った感想
・BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

BONIQの低温調理ならほったらかしで失敗知らず。
圧力鍋を超える、パサつきなしでやわらかジューシーな仕上がり。

BONIQ設定

90℃
5:00（5時間）～8:00（8時間）

※設定時間についての詳細は《作る際のポイント》に。

材料

☆4〜6人分☆
＜BONIQする材料＞
・牛すじ肉（国産使用）　　900g
・こんにゃく　　1枚（300g）
・長ねぎの青い部分　　1本分
・しょうが　　1片（15g）
・にんにく　　1片

《調味料》
・和風だし（顆粒）　　大さじ1/2
・みそ　　大さじ3
・砂糖（三温糖や上白糖など）　　大さじ5
・しょうゆ　　大さじ4（60ml）
・酒　　大さじ6（90ml）

＜お好みで仕上げ＞　
・白髪ねぎ　　適量
・七味唐辛子　　適量

＜ほか、調理器具など＞
・鍋（牛すじ、こんにゃくを煮る用）
・小鍋（調味料用）

当レシピの栄養素

栄養素（１人分）		１日の推奨摂取量
低糖質レベル	★★☆（一食：糖質20g 以下）
カロリー	316.1 kcal	-
糖質	12.9 g	-
タンパク質	44.9 g	体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質	7.8 g	-
食物繊維	1.7 g	20 g 以上
カリウム	154 mg	3500 mg 以上
カルシウム	62 mg	650 mg 以上
マグネシウム	24 mg	350 mg 以上
鉄分	1.9 mg	7.5 mg 以上
亜鉛	0.4 mg	10 mg 以上

※レシピの1/6量の栄養価を計算しています。

《手順》

低温調理器 BONIQをセットする

鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。
90℃　5:00（5時間）〜8:00（8時間）に設定する。

※肉、魚（生食用を除く）は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。参照：「低温調理 加熱時間基準表」
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。

・BONIQ 深型ホーロー鍋はこちら
・BONIQ 低温調理コンテナ＆コンテナアクセサリー（ラック、トレー、フタ、ジャケット）はこちら

具材をカットする

しょうがは皮付きのままスライスし、にんにくは包丁で潰す。
長ねぎの青い部分は洗って適度な長さにカットする。
こんにゃくはスプーンで一口大にちぎる。
牛すじは一口大にカットする。

牛すじの下処理をする

鍋に牛すじがひたひたに浸かるくらいの水を入れ、火にかける。
沸騰したら中火にして1分ほど茹で、ざるにあけて流水でアクを洗い流す。

こんにゃくの下処理をする

鍋にお湯を沸かし、こんにゃくを加えて1分ほど茹で、ざるに上げる。

調味料を合わせる

小鍋に《調味料》の材料（和風だし、みそ、砂糖、しょうゆ、酒）を全て入れ、火にかける。
混ぜて溶かし、沸いたら火を止める。

耐熱袋に投入する

耐熱袋に牛すじ、こんにゃく、長ねぎの青い部分、にんにく、しょうが、手順5の調味料を入れる。

BONIQ 低温調理用耐熱袋「BONI BAG」はこちら

BONIQに投入する

BONIQが設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。

※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。（参考：動画「低温調理用バッグの密封方法」、記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」）
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
※高温・長時間調理時は湯せんにカバーをする。（鍋：ラップ、コンテナ：フタ）

仕上げ

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋を取り出す。
ねぎの青い部分は取り除き、牛すじを煮汁ごと皿に盛り付ける。
お好みで白髪ねぎや七味唐辛子を添えて、出来上がり。

《作る際のポイント》
BONIQ設定時間について、5〜8時間の間で作りやすい時間を選択してください。
8時間低温調理したものの方がやわらかく仕上がりますが、時間がない場合は5時間で十分おいしくお召し上がりいただけます。

牛すじの下処理をさらに丁寧に行う場合（牛すじに血合いが多い場合など）は、ボウルに溜めた水の中に入れて擦り洗いし、血や汚れを流してからカットしてください。

手順3、牛すじを茹でた後にもアクがついているため洗い流します。

手順8、仕上がりは煮汁に多くの脂が溶け出します。脂が気になる方は、BONIQでの低温調理後に袋を取り出したら袋ごと急冷し、その後ボウルなどに移して冷蔵庫で冷やしてください。完全に冷えたら表面に固まった脂を取り除いてください。

《作った感想》
通常の家庭で調理する牛すじ煮込みは、以下のいずれかが一般的です。
1. 下ゆでしてから圧力鍋で仕上げる
2. 鍋で数時間かけて煮込む
圧力鍋は時間も短く（通常ピンが上がってから30〜40分）で仕上がり、筋繊維は完全に溶けてやわらかくホロホロした仕上がりになる一方、水分が抜けるので肉のパサつきが気になります。

本レシピを作るにあたり、2つの温度設定で比較しました。
「95℃　5時間」調理したところ、5時間の時点でとろけるようなやわらかさにはなりますが、圧力鍋と同様にお肉の水分が抜けて、パサつきが少し気になりました。
「88℃　5時間30分」調理したところ、パサつきは少ないものの95℃に比べると脂身のとろとろ感はやや劣りました。
また、ゴリゴリとした硬い軟骨の部分がやわらかくなりませんでした。硬さが残る部分とやわらかくなった部分のムラがありましたが、95℃より88℃の方がジューシーに仕上がりました。
家族にも比較試食してもらいましたが、牛すじが大好きな大人は「88℃」に票が入り、子どもは「95℃」の方がやわらかくて食べやすい、という結果になりました。
そこで本レシピでは「90℃　5時間」と設定することにしました。
今後も研究を重ね、ベストな温度と時間を探っていきたいと思います。

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

牛すじ（ゆで）は100gあたり155kcalと低カロリー。また、タンパク質は28.3g、脂質は4.9g、炭水化物は0gと高タンパク低脂質の上、低糖質。
牛肉に多いと思われる鉄は100gあたり0.7gと少なめですが、タンパク質の補給にピッタリの食材ですね。

また、牛すじには100当り4980mgのコラーゲンが含まれています。美容成分をうたった飲料で「コラーゲン1000mg配合！」という表記がある飲料もありますが、牛すじなら20gで約1000mgのコラーゲンを摂取することができます。
体に良い成分が入っている簡便な飲料や食品、サプリメントはとても便利。
ところが、含有量をチェックしてみると意外と身近な食品でリカバーできることもありますよ。

コラーゲンを摂取するとまずは腸の中でアミノ酸に分解されてしまいます。その後、ビタミンCの働きによって肌でコラーゲンとして再生成され、お肌の弾力を保持するのです。
つまり、ビタミンCを一緒に摂取しなければコラーゲンは肌で再生成されない、ということ。

献立を作成する際は、ビタミンCが多い根菜類やみかんや柿などの果物との組み合わせをおすすめします。

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