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63℃ 贅沢フレンチ 低温調理フォアグラテリーヌ

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材料
BONIQ設定
目次
一食あたりの栄養素
BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

BONIQ MASTER CLASS
- Let's change your life -

バレンタインのお返しに。高級食材、フォアグラのテリーヌをおうちで堪能!
料理人じゃなければ一生作らないであろうごちそうレシピを、低温調理を使って簡単に真似できる作り方をフレンチシェフが仕込みから丁寧にレクチャー。

「シェフのレシピ × 低温調理」がなせる、家庭でも再現できる極上の逸品!
知らなかったら一生作らないであろう贅沢グルメ。
普段ではそうそう手にしないフォアグラですが、ネットでも購入することができ、外で食べるよりはコスパ◎です。
工程は多めですが〝カットしてまぜて型に入れるだけ〟なので難しいものはありません。

なにより、「フォアグラのテリーヌを作る」という経験自体がスペシャルですね。

\前回の2月バレンタインチョコレートレシピはこちら/
初めてでも失敗しない!チョコレート作りに欠かせない、大切な工程の「テンパリング」も、低温調理なら〝ほったらかし〟で『完璧』な仕上がり。

【ホワイトデー】シェフが教える傑作!低温調理フォアグラのテリーヌ2種

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テキスト版レシピはこちら

温度管理が重要なフォアグラもBONIQの低温調理ならおまかせでOK!
様子見や火加減の調整も必要なく、セットしたらあとは〝ほったからし調理〟で狙った通りの完璧な仕上がり。
フォアグラのテリーヌを贅沢にいただく、前菜とメインディッシュの二皿。
テリーヌをそのまま味わう一皿と、こちらも低温調理で仕上げた牛ステーキと一緒にいただくアレンジを加えた一皿です。

せっかくの食材、できるだけおいしく調理していただきたいですよね。
低温調理で素材の味わいをしっかり引き出して。プロのフレンチシェフが教える、自宅で傑作フォアグラレシピ!フォアグラをじっくり堪能できる二皿です。

今年のホワイトデーはちょっと頑張って、いつもより特別な〝おうちレストランにおもてなし〟してみては。
とっておきのレシピで恋人や家族、友人と一層素敵なホワイトデーをお過ごしくださいませ!

材料

<フォアグラのテリーヌ>
・フォアグラ(ガチョウ) 550g
・塩 1.1%(テリーヌ用フォアグラの重量に対して)
・砂糖(グラニュー糖) 0.8%(テリーヌ用フォアグラの重量に対して)
・ホワイト・ラム 5%(テリーヌ用フォアグラの重量に対して)
・白こしょう 適量

<前菜:ソース>
・煮りんごを少量の塩と一緒に攪拌したもの(市販のジャムでも可)

<前菜:付け合わせ>
・お好みのサラダや野菜

<フォアグラのテリーヌをアレンジしたメインディッシュ>
・牛ステーキ(BONIQで低温調理したもの)
・油(サラダ油以外) 小さじ1(牛ステーキに焼き色をつける用)
・グラニュー糖 小さじ1

<メインディッシュ:赤ワインソース>
・赤ワイン 大さじ2
・みりん 大さじ1
・薄口しょうゆ 小さじ1
・水 大さじ1
・水溶きコーンスターチ(片栗粉) 適量
・バター 5g

<メインディッシュ:付け合わせ>
・お好みのサラダや野菜
 (ここでは塩ゆでしたカリフローレと菜の花にバターを絡めて塩こしょうしたもの)

【調理器具など】
・パウンド型 2台(水漏れしないもの、容量約300g/台)
・ラップ
・竹串など(フォアグラの下処理用)
・輪ゴム(複数本)
・キッチンペーパー
・計量器(精密はかり)
・バーナー
・茶漉し
・氷(あればでOK)

BONIQ設定

※テリーヌの厚み:3cm
63℃
1:30​(1時間30分)

目次

00:00​ オープニング
01:54​ 材料と工程
04:10​ 調理開始
04:45​ 下処理
09:38​ 調味料
12:01​ 包む
13:45​ 型入れ
18:14​ BONIQ投入
19:08​ 引き上げ
20:55​ 成形
21:58​ 固める
22:44​ テリーヌカット
25:05​ 盛り付け1
26:05​ ソース1
26:33​ 完成!
26:59​ 肉焼き
28:51​ ソース作り
30:48​ 炙り
32:24​ 盛り付け2
34:07​ 完成!

当レシピの栄養素

栄養素(1人分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル (一食:糖質20g 以下)
カロリー 289 kcal -
糖質 6.5 g -
タンパク質 4.6 g 体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質 27.5 g -
食物繊維 0.1 g 20 g 以上
カリウム 76 mg 3500 mg 以上
カルシウム 3 mg 650 mg 以上
マグネシウム 6 mg 350 mg 以上
鉄分 1.5 mg 7.5 mg 以上
亜鉛 0.6 mg 10 mg 以上

※上記はレシピの「フォアグラテリーヌ:1/10量」+「りんごのソース:10g」の栄養価を計算しています。

BONIQ栄養士による栄養アドバイス

フォアグラは「合鴨の脂肪肝」であることから、文字通りほとんどが脂肪です。
レバーも同じく肝臓ですが、栄養価はまったくと言っていいほど別物です。
フォアグラの栄養価は100gあたり510kcal、たんぱく質8.3g、脂質49.9g、鉄は2.7mg。
対して鶏レバーは100gあたり111kcal、たんぱく質18.9g、脂質3.1g、鉄は9mgです。
貧血気味で鉄を摂取したいという人は、フォアグラにもある程度の量は含まれてはいますが、普通の鶏レバーの方を食べた方が少量でヘルシーに鉄を摂取することができます。

レバーと言えば気になるのがビタミンAの含有量ですね。
ビタミンAは視力の維持や免疫力を高める有用な働きをしますが、脂溶性ビタミンであるため過剰摂取は体内に蓄積し、頭痛や吐き気、肝機能障害につながることもあります。1日だけレバーを食べ過ぎた、くらいであればそれほど心配はありませんが、習慣的にレバーを食べすぎると健康被害が出るので注意が必要です。

鶏レバーのビタミンAの含有量は100gあたり14000μgと1日の耐用上限量(栄養素の摂取過剰により健康被害が出ない上限の数値。ビタミンAの耐用上限量は2700μg)を優に超す量が含まれているのですが、フォアグラには100gあたり1000μg程と鶏レバーよりもグンと少ない含有量です。







プレゼンター

【シェフ - 宍倉タケル(Takeru SHISHIKURA)】
千葉県で精肉店を営み、2階では「1日1組限定の完全予約制レストラン ビストロタケルシシクラ」を運営。飲食店のプロデュースや大手食品企業へメニュー開発及びコンサルティング、また美食探偵明智吾郎やハケンの品格など話題のテレビドラマ内の料理作成や俳優への調理指導とマルチな活躍をするシェフ。
http://www.takerushishikura.net/

【BONIQ - 羽田 和広(Kazuhiro HADA)】
株式会社葉山社中 代表取締役
「一家に一台低温調理器」を目指して、日本の食習慣改善に取り組んでおります!
Instagram: https://www.instagram.com/kazuhiro_hada/
facebook: https://www.facebook.com/kazuism

参考

湯せん用ポリ袋(amazon 商品ページ)
低温調理のルール 〜6つのポイント〜

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良質なタンパク質摂取が欠かせないプロアスリートにも愛されている、BONIQの低温調理器。
詳細は製品サイトをご覧ください。

BONIQ公式 低温調理器シリーズ 製品サイト
https://boniq.store/
BONIQ公式 低温調理器シリーズ 各種アクセサリー(バルクアップコンテナ、保温ジャケット、保温ルーフ)サイト
https://boniq.store/pages/bulkupcontainer

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照くださいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

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BONIQ設定

  • ※テリーヌの厚み:3cm
  • 63℃
  • 1:30​(1時間30分)

材料一覧

  • <フォアグラのテリーヌ>
  • ・フォアグラ(ガチョウ) 550g
  • ・塩 1.1%(テリーヌ用フォアグラの重量に対して)
  • ・砂糖(グラニュー糖) 0.8%(テリーヌ用フォアグラの重量に対して)
  • ・ホワイト・ラム 5%(テリーヌ用フォアグラの重量に対して)
  • ・白こしょう 適量
  • <前菜:ソース>
  • ・煮りんごを少量の塩と一緒に攪拌したもの(市販のジャムでも可)
  • <前菜:付け合わせ>
  • ・お好みのサラダや野菜
  • <フォアグラのテリーヌをアレンジしたメインディッシュ>
  • ・牛ステーキ(BONIQで低温調理したもの)
  • ・油(サラダ油以外) 小さじ1(牛ステーキに焼き色をつける用)
  • ・グラニュー糖 小さじ1
  • <メインディッシュ:赤ワインソース>
  • ・赤ワイン 大さじ2
  • ・みりん 大さじ1
  • ・薄口しょうゆ 小さじ1
  • ・水 大さじ1
  • ・水溶きコーンスターチ(片栗粉) 適量
  • ・バター 5g
  • <メインディッシュ:付け合わせ>
  • ・お好みのサラダや野菜
  •  (ここでは塩ゆでしたカリフローレと菜の花にバターを絡めて塩こしょうしたもの)
  • 【調理器具など】
  • ・パウンド型 2台(水漏れしないもの、容量約300g/台)
  • ・ラップ
  • ・竹串など(フォアグラの下処理用)
  • ・輪ゴム(複数本)
  • ・キッチンペーパー
  • ・計量器(精密はかり)
  • ・バーナー
  • ・茶漉し
  • ・氷(あればでOK)

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