63℃ 豚ヒレステーキ ハニーマスタードソース

・BONIQ設定
・材料・一食あたりの栄養素
・手順
・作る際のポイント
・BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

※「はちみつ」に関して
1歳未満の乳児には「はちみつ」や「はちみつを含む食品」を与えてはいけません。
乳児ボツリヌス症を発症するボツリヌス菌は熱に強いため、加熱や調理では死にません。

参照：厚生労働省「ハチミツを与えるのは１歳を過ぎてから。」

BONIQ MASTER CLASS レシピ動画「63℃ 低温調理で完璧な火入れ！豚ヒレステーキ」のテキスト版レシピ。

BONIQの低温調理で極厚豚ヒレもやわらかジューシー！
厚みが異なる食材もほんの一手間で、360℃ムラなく均一な火入れ。
混ぜるだけ、簡単＆万能ハニーマスタードソースも絶品！

BONIQ設定

63℃
4:00（4時間）

※参照：低温調理 加熱時間基準表（豚肉）

材料

☆1〜2人分☆
＜BONIQする材料＞
・豚ヒレ肉　　200g　※キャンディ巻きにした状態での厚み（直径）5cmとなる。
・塩（肉の重量の1.5%）　　3g
・白こしょう　　適量

＜豚ヒレの仕上げ＞
・小麦粉　　適量
・ピュアオリーブオイル　　大さじ2
・無塩バター　　15g

＜ハニーマスタードソース＞
・はちみつ　　15g
・マスタード（または、粒マスタード）　　15g
・レモン　　3滴
・塩　　少々　※お好みで調整
・白こしょう　　少々

＜ほか＞
・ラップ
・キッチンペーパー

当レシピの栄養素

栄養素（１人分）		１日の推奨摂取量
低糖質レベル	★☆☆（一食：糖質40g 以下）
カロリー	489.6 kcal	-
糖質	22.4 g	-
タンパク質	46.5 g	体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質	22.1 g	-
食物繊維	0.3 g	20 g 以上
カリウム	921 mg	3500 mg 以上
カルシウム	32 mg	650 mg 以上
マグネシウム	73 mg	350 mg 以上
鉄分	2.3 mg	7.5 mg 以上
亜鉛	4.7 mg	10 mg 以上
塩分	2.4 g	-

※上記はレシピの全量の栄養価を計算しています。

《手順》

1. 低温調理器 BONIQをセットする

鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。
63℃　4:00（4時間）に設定し、水温上昇を開始する。
（食材はまだ投入しない。）

※肉、魚（生食用を除く）は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。参照：「低温調理 加熱時間基準表」
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。

・BONIQ 低温調理コンテナ＆コンテナアクセサリー（ラック、トレー、フタ、ジャケット）はこちら
・BONIQ 深型ホーロー鍋はこちら

2. 豚ヒレの下ごしらえをする

豚ヒレ肉の両面にまんべんなく塩、白こしょうをふり、よく揉み込む。

3. キャンディ巻きにする

ラップを大きく広げ、豚ヒレを手前中央に置く。
豚ヒレの一番厚みのあるところを手で押さえながらラップを巻き、豚ヒレを転がしながらキャンディ巻きに成形する。全体が同じ太さの円柱状になるようにする。（直径5cm）
（空気が入らないようきつく巻く。）

両端をそれぞれきつくねじって、結ぶ。

※同じ太さになることで綺麗な丸型に仕上がる。
※直径のサイズが異なる場合は「低温調理 加熱時間基準表（豚肉）」に従ってBONIQ設定を変更する。

4. 耐熱袋に投入する

耐熱袋にキャンディ巻きにした豚ヒレ肉を入れる。

BONIQ 低温調理用耐熱袋「BONI BAG」（湯せん、冷凍、冷蔵可能）はこちら

5. BONIQに投入する

BONIQが設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。

※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。（参考：動画「低温調理用バッグの密封方法」、記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」）
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は、
・BONIQ 低温調理コンテナ：コンテナラック、トレーを使用して完全に沈める。
・鍋：耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
※高温・長時間調理時は、湯せんにカバーをして水位減少を防ぐ。
・BONIQ 低温調理コンテナ：コンテナルーフを使用する。
・鍋：ラップを使用する。

6. 豚ヒレを焼く（1）

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら、袋を取り出す。
ラップの両端をハサミでカットしてラップを取り除き、ペーパーで豚ヒレの汁気をしっかり拭き取る。

豚ヒレの表面全体に小麦粉をつけ、手で軽くはたいて余分な粉を落とす。

フライパンを強火で熱し、温まったらピュアオリーブオイルを加えて一度火を止め、豚ヒレを入れる。

フライパンの取っ手を持ち上げて傾け、またはトングを使って豚ヒレをヘリに寄せて再度火を付ける。

※豚肉は表面が乾きやすいため、小麦粉で膜を作ることで水分を出さないようにし、しっとり感を保つ。
※BONIQ後の豚ヒレにパン粉の衣をつけて揚げればヒレカツにもアレンジ可◎

7.焼き色をつける（2）

スプーンで豚ヒレに油をかけながら、表面全体にまんべんなく焼き色をつける。（アロゼ）

※（小麦粉が油を吸うため）油がなくなったら随時追加する。
※全体にきれいな焼き色がつくまで、焦がさないようにしっかり焼き付ける。
※煙が大きく出る場合は火加減を調整する。

8. 焼き色をつける（3）

豚ヒレにまんべんなく焼き色がついたら、バターを加える。
（火を止めずにバターを加え、焦がしバターにする。）

豚ヒレに溶けたバターをかけながら、まんべんなく焼き色をつける。

9. 豚ヒレをカットする

豚ヒレをフライパンから引き上げ、ペーパーの上に取り出す。
豚ヒレの両端を薄く切り落とし、半分にカットして皿に盛り付ける。

10.ハニーマスタードソースを作る

マスタードにはちみつ、レモン汁を入れて混ぜる。
塩（お好みで調整）、白こしょうを加えたらソースの出来上がり。

※塩を入れることで味がまとまる。
※こしょうの黒い色が目立つと見た目によくない場合には白こしょうがおすすめ。

11. 仕上げ

ソースを豚ヒレステーキにかけて、出来上がり。
（ソースが肉の断面にかからないようにすると、見た目が綺麗に仕上がる。）

《作る際のポイント》
※「はちみつ」に関して
1歳未満の乳児には「はちみつ」や「はちみつを含む食品」を与えてはいけません。
乳児ボツリヌス症を発症するボツリヌス菌は熱に強いため、加熱や調理では死にません。

参照：厚生労働省「ハチミツを与えるのは１歳を過ぎてから。」

BONIQ栄養士による栄養アドバイス

豚ヒレ肉は豚肉の部位の中でも特に高タンパク、低カロリーの部位です。
100gあたり130kcal、脂質は3.7g。それに対して、豚バラ肉は100gあたり395kcal、脂質は35.4g。豚バラ肉は豚ヒレ肉の3倍のカロリーがある上、脂質量はなんと約10倍！

豚肉には糖質代謝を担うビタミンB1、タンパク質代謝と合成を担うビタミンB6が豊富です。また、L‐カルニチンという脂肪を燃焼させるアミノ酸も含んでいます。
様々ある豚肉の部位の中でも、ヒレ肉は特にビタミンやアミノ酸を多く含んでおり、余分な脂質を含まないため、ダイエット中やボディーメイクには欠かせない食材です。

ビタミンB1は糖質代謝の他、疲労回復の速度を早める栄養素です。
玉ねぎやにんにくに含まれる「アリシン」という辛味成分と一緒に摂取することで、吸収率が高まり体内での働きを持続させることができます。

玉ねぎと一緒に食べるだけで疲労回復効果が高まるため、食べ合わせとして「オニオングラタンスープ」や「玉ねぎのグリル」を一緒に召し上がってみてはいかがでしょうか。
アリシンは気化しやすく水に溶けやすい栄養素のため、調理のしかたを一工夫できると良いですね。

レシピ動画

シェフ直伝！低温調理で失敗しない、完璧な仕上がり【豚ヒレステーキ】

2021.01.23

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