魚介レシピ

95℃ 豊富なカルシウム◎ふわふわ 鮎のコンフィ

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BONIQ設定
材料一食あたりの栄養素
手順
作る際のポイント
作った感想
BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

ユーザーさんからのリクエストレシピ!
BONIQの低温調理で簡単、あゆのコンフィ。
オイルのしっとり食感 × 身のふわふわ食感が絶妙!

BONIQ設定

95℃
5:00(5時間)

材料


☆5人分☆
<BONIQする材料>
・鮎(天然、または、養殖)  5尾(1尾100g、約20cm)
・塩(鮎の下処理用)  小さじ1
・塩(耐熱袋に入れる調味用、鮎の重量の0.6%)  3g(小さじ1/2)
・にんにく  2片
・たかのつめ  1〜2本
・ローリエ  1枚
・タイム(フレッシュ、または、乾燥)  2本分
・エクストラバージンオリーブオイル  75ml(大さじ5)

<お好みで仕上げ> 
・レモン(くし切り、または、スライス)  適量

<ほか、調理器具など>
・キッチンペーパー

当レシピの栄養素

栄養素(1人分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル (一食:糖質5g 以下)
カロリー 219.3 kcal -
糖質 1.3 g -
タンパク質 22.2 g 体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質 13 g -
食物繊維 0.2 g 20 g 以上
カリウム 473 mg 3500 mg 以上
カルシウム 342 mg 650 mg 以上
マグネシウム 33 mg 350 mg 以上
鉄分 2.2 mg 7.5 mg 以上
亜鉛 1 mg 10 mg 以上
塩分 1 g -

《手順》

鮎の下処理をする

鮎を包丁の先でしごくようにして表面全面のうろこを取る。
腹部から肛門に向かって指をすべらせ、糞を押し出し、流水で洗う。

鮎の両面に塩を振り、冷蔵庫で30分置く。

鮎を流水で洗い、しっかりぬめりを取ったら水気をペーパーで拭き取る。


低温調理器 BONIQをセットする

鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。
95℃ 5:00(5時間)に設定する。

※肉、魚(生食用を除く)は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。参照:「低温調理 加熱時間基準表
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。

BONIQ 深型ホーロー鍋はこちら
BONIQ 低温調理コンテナ&コンテナアクセサリー(ラック、トレー、フタ、ジャケット)はこちら

耐熱袋に投入する

にんにくは皮をむいてスライスし、たかのつめは種を取り除く。
耐熱袋に鮎が重ならないように入れ、<BONIQする材料>の残りの材料(塩、にんにく、たかのつめ、ローリエ、タイム、エクストラバージンオリーブオイル)を加える。

BONIQ 低温調理用耐熱袋「BONI BAG」はこちら

BONIQに投入する

設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。

※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。(参考:動画「低温調理用バッグの密封方法」記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
※高温・長時間調理時は湯せんにカバーをする。(鍋:ラップ、コンテナ:フタ)

仕上げ

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋を取り出す。
オイルごと皿に盛り付け、お好みでレモンを添えて出来上がり。



《作る際のポイント》
鮎はコケや藻を摂食しているため、内臓は取らずに調理しても問題ありません。

《作った感想》
ユーザーさんからリクエストいただいた、丸ごと食べられる鮎のコンフィ。
川魚独特の臭みもなく、95℃ 5時間の低温調理で中骨も小骨も食べられるようになり、身はやわらかくふわふわです。

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

鮎はなかなか口にする機会が多くはない魚だと思います。川魚の中でも臭みが少なく食べやすいのですが、旬が短い高級魚です。漁獲量が少ないためスーパーではあまり見かけないかもしれません。

天然の鮎は漁期が定まっており、6月〜10月しか水揚げされません。7月、8月頃の鮎が臭みも少なく骨もやわらかくて美味とされているため、骨まで美味しく食べられる鮎の旬は7〜8月の2ヶ月しかないと言っても良いでしょう。もちろん、川のきれいさなどで味が変わるため産地によっては10月まで美味しい鮎を食べられる場所もあります。

今回使用した鮎は天然ものです。
天然の鮎と養殖の鮎では栄養価に大きな差があります。
天然は100gあたり100kcal、脂質が2.4gなのに対し、養殖は100gあたり152kcal、脂質が7.9gとたっぷり脂が乗っています。
脂乗りの良い鮎を食べたいのであれば養殖を、ヘルシーに鮎本来の味を楽しみたいのであれば天然を選ぶと良いです。

鮎は骨まで食べることでカルシウムも多く摂取することができます。今回栄養価計算した鮎は骨まで食べた場合の栄養価なため、骨が硬くて食べられなかった場合はカルシウムの摂取量はガクッと下がります。

カルシウムは骨を丈夫に保つ働きや、筋肉の収縮を助ける栄養素です。カルシウムが不足すると骨が弱くなり、骨粗しょう症や骨折、腰が曲がる原因にもなります。
量や骨密度は若いうちに高めておく必要があるため、骨ごと食べられる魚でカルシウム補給を心がけましょう。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照くださいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

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nao
1女・1男の母 調理師兼フードコーディネーター。 カフェのレシピ開発をやっていた経験から、カフェ系アレンジでのBONIQ活用レシピを提案します。美味しく、シンプルに簡単なレシピが得意です。 リクエストいただければ、それに沿ったレシピ提案もさせていただきます。
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コメント

    • 佐々木
    • 2023.07.04

    レシピ試してみましたが、95℃5時間で見事にジップロックが溶けて、中身がコンテナ内に大放出です。
    鮎も無駄になったし、本体もオイルまみれ。
    因みに、クラファンで購入し去年末に送られてきた最新のboniq での調理でした。
    今度設定はあっていますでしょうか?

    • BONIQ

      コメントありがとうございます。
      せっかくお試しいただきましたのに大変残念でございます、、

      耐熱性のある湯せん可能な袋でしたら、食材の鋭意な部分(ヒレの付いた魚、鯛のアラ、スペアリブの骨の部分など)で入れる時に破ってしまう、や、湯せん中に食材袋を沈める際にトングを強く押し当てて破ってしまう、などの物理的に破れてしまう以外で、そういったことはないと存じます。

      耐熱性のない袋や、商品名Ziplocのものでも、耐熱性のない袋もございます。

      レシピの温度設定に誤りはございませんで、高温・長時間調理でも上記のように袋が溶ける例はこちらではございませんため、今一度ご使用の袋をご確認くださいませ。

      ほか、念のためではございますが、食材を入れる時に破ってしまっていないかをご注意いただければと存じます。

BONIQ設定

  • 95℃
  • 5:00(5時間)

材料一覧

  • ☆5人分☆
  • <BONIQする材料>
  • ・鮎(天然、または、養殖)  5尾(1尾100g、約20cm)
  • ・塩(鮎の下処理用)  小さじ1
  • ・塩(耐熱袋に入れる調味用、鮎の重量の0.6%)  3g(小さじ1/2)
  • ・にんにく  2片
  • ・たかのつめ  1〜2本
  • ・ローリエ  1枚
  • ・タイム(フレッシュ、または、乾燥)  2本分
  • ・エクストラバージンオリーブオイル  75ml(大さじ5)
  • <お好みで仕上げ> 
  • ・レモン(くし切り、または、スライス)  適量
  • <ほか、調理器具など>
  • ・キッチンペーパー

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