魚介レシピ

95℃ 骨やわらか、身ふわふわ!鮎のコンフィ

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BONIQ設定
材料
手順
作る際のポイント
作った感想

ユーザーさんからのリクエストレシピ!
BONIQの低温調理で作る、簡単コンフィ。
オイルのしっとり食感 × 身のふわふわ食感が絶妙!

BONIQ設定

95℃
5:00(5時間)

材料


・鮎(天然)  5尾(190g)
・塩  2g(鮎の重量の1% )
・エクストラバージンオリーブオイル  50ml
・にんにく(スライス)  1片
・たかのつめ  1本
・ローリエ  1枚
・タイム  2本

<仕上げ>
・塩  適量

《手順》

鮎の下処理

鮎の頭を軽く押さえ、包丁でしごくようにして表面全面のうろこを取る。
腹部から肛門に向かって指をすべらせ、糞を扱き出す。

鮎の両面に塩をふってキッチンペーパーで軽く包み、冷蔵庫で30分おく。

鮎を流水で洗い、しっかりぬめりを取ったら水気を拭き取る。


BONIQをセット

高温・長時間調理による水の蒸発で水位が下がり、BONIQの稼働停止や食材の加熱ムラの発生を防ぐため、上限水位最大の水量を用意する。
95℃ 5:00(5時間)に設定する。

フリーザーバッグに投入

鮎が重ならないようにフリーザーバッグに入れ、にんにく(スライス)、たかのつめ(種は取り除く)、ローリエ、オリーブオイルを加える。

BONIQに投入

BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れながら、バッグ内に気泡が残らないようにしっかり空気を抜いて密封し、低温調理をする。
この時、バッグを完全に沈めて食材全体が湯せんに浸かるようにする。
(気泡が残っていたり食材全体が完全に浸かっていないと、熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる。)

コンテナを使用する場合は保温ルーフで、鍋の場合はラップやアルミ箔で湯せんにカバーをして水位減少を防ぐ。

フリーザーバッグの密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0
BONIQ コンテナ、保温ルーフ、保温ジャケット:BONIQ 公式製品サイト(各種アクセサリー)

仕上げ

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出す。
オイルごと皿に盛り付け、塩をふって出来上がり。



《作る際のポイント》
鮎は新鮮なものを使用してください。

工程①、ぬめりが残る場合は粗塩をふって表面をこすりながら洗うと取れやすくなります。

天然の鮎はコケや藻を摂食しているため内蔵は取らずに調理しても問題ありませんが、苦手な方は処理してください。
養殖の鮎は動物性のものを摂食していることが多いため内臓処理をします。

《作った感想》
ユーザーさんからリクエストいただいた、丸ごと食べられる鮎のコンフィ。
川魚独特の臭みもなく、低温調理で中骨も小骨も気にせずに食べられるほどふわふわに仕上がります。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照下さいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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nao

1女・1男の母 カフェのレシピ開発をやっていた経験から、カフェ系アレンジでのBONIQ活用レシピを提案します。リクエストいただければ、それに沿ったレシピ提案もさせていただきます。

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BONIQ設定

  • 95℃
  • 5:00(5時間)

材料一覧

  • ・鮎(天然)  5尾(190g)
  • ・塩  2g(鮎の重量の1% )
  • ・エキストラバージンオリーブオイル  50ml
  • ・にんにく(スライス)  1片
  • ・たかのつめ  1本
  • ・ローリエ  1枚
  • ・タイム  2本
  • <仕上げ>
  • ・塩  適量

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