58℃ 脱水は有効？低温調理比較実験 牛もも編

・BONIQ設定
・材料
・一食あたりの栄養素
・比較実験
・比較実験結果
・作る際のポイント
・作った感想
・BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

加熱による、肉の脱水。
高温調理と比較して、たんぱく質を破壊しない低温度帯で加熱をする低温調理はもともと「脱水（食材の水分流出）」が少ない調理法である。
しかし、やはりBONIQ後のフリーザーバッグには肉から出た汁が残る。この汁にこそ、肉のジューシーさや旨みが詰まっている。

そこで、あらかじめ食材の余分な水分を抜いてから低温調理をすることによって、一層旨みを閉じ込めることはできるのか？脱水の有無、また脱水時間によって、その仕上がりに違いはあるのか？

食品用脱水シートを使い、以下の3パターンでそれぞれの仕上がりの違いを比べてみる。

①BONIQ→バッグに塩を入れて肉に含ませる→焼き色をつける
②脱水12時間→BONIQ→バッグに塩を入れて肉に含ませる→焼き色をつける
③脱水24時間→BONIQ→バッグに塩を入れて肉に含ませる→焼き色をつける

塩を入れるタイミングはすべて低温調理後にバッグに塩を入れて肉に含ませることとする。（「58℃ ローストビーフ低温調理 塩投入比較」参照：「低温調理後、塩をバッグに入れて含ませる」が一番歯切れがよく、ジューシーであるという結果になった。）

なお、上記実験では「低温調理後バッグに塩を入れ、1時間置いて含ませる」こととしているが、今回の実験では便宜上「低温調理後バッグに塩・こしょうを入れ、5分間置いて含ませた後実食」とする。

BONIQ設定

58℃
4:40（4時間40分）

※参照：「低温調理 加熱時間基準表（牛肉）」

材料

＜実験①〜③＞
・牛もも肉（厚さ5cm）　　400g
・オリーブオイル　　大さじ1
・塩　　4g（肉の重量の1%）
・こしょう　　適量

・脱水シート（「ピチット」を使用）　　3枚

当レシピの栄養素

栄養素（１人分）		１日の推奨摂取量
低糖質レベル	★★★（一食：糖質5g 以下）
カロリー	280.6 kcal	-
糖質	0.4 g	-
タンパク質	28 g	体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質	17.1 g	-
食物繊維	0 g	20 g 以上
カリウム	320 mg	3500 mg 以上
カルシウム	4 mg	650 mg 以上
マグネシウム	23 mg	350 mg 以上
鉄分	3.3 mg	7.5 mg 以上
亜鉛	6.6 mg	10 mg 以上
塩分	0.1 g	-

※上記はレシピの100gあたりの栄養価を計算しています。

《手順》

比較実験

①BONIQ→バッグに塩を入れて肉に含ませる→焼き色をつける
②脱水12時間→BONIQ→バッグに塩を入れて肉に含ませる→焼き色をつける
③脱水24時間→BONIQ→バッグに塩を入れて肉に含ませる→焼き色をつける

脱水は牛ももを食品用脱水シート（「ピチット」を使用）で包み、冷蔵庫に保管して行う。
③は脱水12時間経過後、シートを新しいものに交換する。

BONIQは58℃　4時間40分行う。
BONIQの終了タイマーが鳴ったらそれぞれバッグを開けて塩を入れ、肉に含ませる。
フライパン（強火）で牛ももの表面に焼き色をつけ、スライスする。
こしょうをふり、比較試食を行う。

比較実験結果

まずバッグに残ったドリップの量を比べてみる。
写真ではどれも多く見えるが、脱水を行なっていない①に比べて、脱水を行なった②（脱水12時間）と③（脱水24時間）のドリップ量の方が明らかに少ない。

②、③は脱水後に牛ももの重量が減少（②-34g、③-50g）していたことからも、その分低温調理時に出るドリップの量も減ったと考えられる。

写真左から、①脱水なし、②脱水12時間、③脱水24時間

次に実食してみると、①に比べて②は肉の風味や旨みをよりダイレクトに強く感じる。
さらに、③は②よりも歯切れがよく、しっかりした肉質になっている。

②、③と比べると①が少し水っぽく感じられるほどである。

ということで、
総合的な美味しさ　②≒③＞①

間違えてはいけないのは②、③と共に①の「脱水なし」の3つの方法とも、従来のフライパンで焼いたりする調理法に比べて格段にやわらかくジューシーであり、ここではどれが大関でどれが横綱かというハイレベルの話である。
それにしても低温調理前の脱水効果は大きい。

これだけ差が出るのであれば、ぜひ牛もも肉は「脱水後低温調理」をおすすめしたい。

《作る際のポイント》
脱水シートの給水量には限度があります。使用するシートにもよりますが、長時間脱水を行う際は必要に応じて新しいシートに交換してください。

《作った感想》
牛もも肉は脱水した方がおいしくなる！
実験前に予測をしていた通り（むしろ、それ以上！）の違いが見られました。
今回は塊肉だったため肉の中心まで水分を抜くことは難しかったと思いますが、例えばステーキ肉などであれば、その違いがより鮮明に分かるのではないかと感じます。
今後は部位や厚さを変えて検証してみようと思います。

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

外国産のもも肉（脂身なし）の栄養価は100gあたり253kcal、たんぱく質は28g、脂質は14.1gです。
また、牛肉にはミネラルが豊富に含まれます。厚生労働省が発表している「日本人の食事摂取基準（2020年版）」*から、鉄は100gあたり3.3㎎と1日に摂取が推奨されている量の約1/3、亜鉛は6.6㎎と1日の推奨量の半分以上をカバーすることができます。

鉄は正常な赤血球を作るために必要不可欠なミネラルです。不足すると体が疲れやすくなったり、血液中のヘモグロビン濃度が下がることにより全身が酸欠状態になり、貧血でめまいや立ち眩みを起こすこともあります。
鉄は日本人の通常の食生活でも不足しがちなミネラルであることから、ダイエット中の人や食が細い人にはより不足しやすい栄養素です。赤血球は衝撃によって壊れやすいため、ランニングの際に足の裏にかかる衝撃で破壊されることもあります。マラソン選手や長距離を走るトレーニングを行っている人の中にはしっかり鉄を摂取していても貧血気味になる方もいます。その場合は鉄の補給量を見直したり、足の裏に負担のかからないトレーニング環境を作ると良いでしょう。

亜鉛は細胞の新陳代謝に関わるミネラルであり、傷の治癒や髪の毛の再生・抜け毛の予防、味覚の維持などに関わります。
亜鉛は鉄よりも不足することが少ないのですが、食品添加物によって吸収率が下がることもあります。加工食品を多く食べる人は味覚の維持のためにも亜鉛の摂取を心がけましょう。知らず知らずのうちに味覚が衰え、塩分の多い食品を選ぶようになっているかもしれません。

*厚生労働省「日本人の食事摂取基準（2020年版）」
https://www.mhlw.go.jp/content/10904750/000586553.pdf

＜低温調理 脱水は有効？比較実験シリーズ＞
58℃ 脱水は有効？比較実験 牛タンステーキ編

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