41℃ カラダをきれいに◎簡単 ぶりの生ハム風

・BONIQ設定
・材料
・一食あたりの栄養素
・手順
・作る際のポイント
・作った感想
・BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

本レシピは「生食」となりますので、保存ができません。必ず「低温調理のルール 〜6つのポイント〜」をお守りいただき、すぐにお召し上がりください。
（生食＝「低温調理 加熱時間基準表（魚）」を満たしていない、低温で加熱調理したもの。）

「35℃～ ぶりの低温調理 火入れ温度比較実験」、「41℃～ ぶりの低温調理 火入れ温度比較実験」の結果を元に41℃の低温調理で作る、ぶりの生ハム風。
もちっと＆しっとり食感がクセになる！
サラダやカルパッチョ、丼や寿司、お酒のお供にも◎

BONIQ設定

41℃
0:30（30分）

材料

・生食用ぶり　　300g
・塩　　4.5g（ぶりの重量の1.5％）
・オリーブオイル　　大さじ1
・スモークパウダー（「ヒッコリーの天然スモークパウダー（くん液） 瓶詰」を使用）　　小さじ1/2

＜お好みで、付け合わせや飾り＞
・オニオンスライス　　適量
・ハーブ（ディル、パセリなど）　　適量
・ブラックペッパー　　適量

・脱水シート（「ピチット」を使用）　　2枚

当レシピの栄養素

栄養素（１人分）		１日の推奨摂取量
低糖質レベル	★★★（一食：糖質5g 以下）
カロリー	284.6 kcal	-
糖質	0.3 g	-
タンパク質	21.4 g	体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質	20.6 g	-
食物繊維	0 g	20 g 以上
カリウム	380 mg	3500 mg 以上
カルシウム	5 mg	650 mg 以上
マグネシウム	26 mg	350 mg 以上
鉄分	1.3 mg	7.5 mg 以上
亜鉛	0.7 mg	10 mg 以上
塩分	1.6 g	-

※上記はレシピの100gあたりの栄養価を計算しています。

《手順》

脱水する

ぶりを食品用脱水シート（「ピチット」を使用）で包み、冷蔵庫で12時間脱水する。
12時間経過後シートを新しいものに交換し、さらに12時間脱水する。

BONIQをセット

食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
41℃　0:30（30分）に設定する。

フリーザーバッグに投入

フリーザーバッグに脱水したぶり、塩、オリーブオイル、スモークパウダーを入れる。

BONIQに投入

BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れながら、バッグ内に気泡が残らないようにしっかり空気を抜いて密封し、低温調理をする。
この時、バッグを完全に沈めて食材全体が湯せんに浸かるようにする。
（気泡が残っていたり食材全体が完全に浸かっていないと、熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる。）

フリーザーバッグの密封方法：https://youtu.be/N-t1ox7mox0

急冷する

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらバッグを取り出し、そのまま氷水に浸けて急冷する。
（余熱で火が入るのを防ぐため）

仕上げ

ぶりを薄くスライスし、皿に盛り付けて出来上がり。
お好みでオニオンスライスやハーブを添えて。

《作る際のポイント》
本レシピは「生食」となりますので、保存ができません。必ず「低温調理のルール 〜6つのポイント〜」をお守りいただき、すぐにお召し上がりください。
（生食＝「低温調理 加熱時間基準表（魚）」を満たしていない、低温で加熱調理したもの。）

ぶりは41℃で低温調理することで、半生食感のモチっとしながらしっとりとした食感に仕上がります。（※参照：「35℃～ ぶりの低温調理 火入れ温度比較実験」、「41℃～ ぶりの低温調理 火入れ温度比較実験」）
脱水せずに低温調理をすると食感がやわらかすぎてカットすることが難しくなり、また、味もぼんやりとして薄く感じてしまいます。時間はかかりますが必ず脱水を施しましょう。
脱水をすることで水分が抜け、味が濃縮し、弾力のあるぶりの生ハムに仕上がります。

〝生ハム〟なので、しょっぱいくらいがお好みという方はぶりの重量の2％の塩分を加えてみてください。

スモークパウダーは少量使うだけで食材に燻製の香り付けができ、低コストで手軽に燻製を楽しむことができます。

《作った感想》
「35℃～ ぶりの低温調理 火入れ温度比較実験」、「41℃～ ぶりの低温調理 火入れ温度比較実験」の結果、「刺身用ぶりを41℃で低温調理するとしっとりとした半生食感に仕上がる」ということが分かり、その食感がハムのように感じたことから、本レシピを開発しました。
BONIQとスモークパウダー、脱水シートがあれば、自宅で簡単にぶりの生ハム風を作ることができます。
脱水をすることで食材の水分を全体重量の1割ほどを減らすことができ、弾力が増し、旨味も強く感じられることが分かりました。今度は鶏肉や豚肉でも生ハム風に仕上げることができないか、挑戦してみようと思います。
ぶりの生ハム風はサラダやカルパッチョの他、丼や寿司のネタ、おつまみとしてもおすすめです。
もちっとした食感がクセになりますよ！

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

今回作ったブリの生ハム風は、100gあたり塩分が1.6gです。
豚肉で作る生ハムは長期熟成の本格的な生ハムで100g中に塩分が5～6g、促成熟成で作るスライスされてパックに並べられている生ハムで3g前後ということで、本物の生ハムよりも塩分を大幅に抑えることができます。

減塩タイプの生ハムは、塩を使う量を減らすと腐敗してしまうことから製造が難しいです。代替えとしてこの「ぶりの生ハム風」はいかがでしょうか。

塩は0kcalであることから、日ごろの食生活で気にしている人は少ないかもしれません。しかし、塩分の摂りすぎは様々な生活習慣病につながります。
むくみや高血圧の直接の原因になるほか、動脈硬化や腎臓病、胃がんを招くこともあるのです。

日本人の食習慣は長年塩分過剰と言われています。主食が白飯であるため、それに合うおかずやみそ汁に塩分が多く使われているためです。
また、お酒を飲むとおつまみとしてしょっぱいものが欲しくなる傾向があるため、お酒のお供も生ハムを代表に塩分が多い食品が多いのです。

体のために塩分に気を付け、日ごろから減塩を心がけることが大切です。また、過剰な塩分を排出するカリウムを多く含む野菜や果物を意識して摂取することも重要です。

ぶりの血合い部分に多く含まれているタウリンは、アルコールの代謝速度を早めたり、有害物質の無毒化を速やかに行うために使われる栄養素です。そのほかにもコレステロール値の正常化や疲労回復にも役立ちます。タウリンの働きを期待するのであれば、脂が乗っている腹の部位を選ぶよりも背肉部分の赤みがかった血合いが多い部位を選びましょう。

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