豚肉レシピ

77℃ 旨辛!毛沢東スペアリブ

5
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BONIQ設定
材料
手順
作る際のポイント
作った感想

スパイシーさと肉肉しさと旨味を追いかけてくる痺れ!
病みつきスパイスにノックアウト。

BONIQ設定

77℃
5:00(5時間)

材料




☆3~4人分☆
<BONIQする材料>
・豚スペアリブ  600g
・しょうゆ  大さじ1
・みりん(煮切り)  大さじ1
・酒(煮切り)  大さじ1
・塩  2g
・長ねぎの青い部分  1~2本
・しょうがの皮  適量

・片栗粉  適量
・揚げ油  適量

<毛沢東スパイス>
《A》
・水  大さじ1と1/2
・砂糖  小さじ1
・塩  小さじ1/2 
・鶏ガラスープ(顆粒)  小さじ1/2

《B》
・フライドオニオン  20g
・フライドガーリック  10g
・干しえび  10g
・白ごま  5g
・粉唐辛子(韓国産)  10g
※唐辛子の産地や種類によって辛みが違うので要調整。
・クミンパウダー  3g
・五香粉(あれば)  3g

・花椒(パウダー)  3g 

《手順》

BONIQをセット

高温・長時間調理による水の蒸発で水位が下がり、BONIQの稼働停止や食材の加熱ムラの発生を防ぐため、上限水位最大の水量を用意する。
77℃ 5:00(5時間)に設定する。

フリーザーバッグに投入

みりんと酒を耐熱ボウルに入れ、600Wの電子レンジで30秒加熱して煮切る。
フリーザーバッグにスペアリブ、しょうゆ、みりん、酒、塩、長ねぎ、しょうがの皮を入れる。
この時、スペアリブ同士が重ならないようにする。

BONIQに投入

BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れながら、バッグ内に気泡が残らないようにしっかり空気を抜いて密封し、低温調理をする。
この時、バッグを完全に沈めて食材全体が湯せんに浸かるようにする。
(気泡が残っていたり食材全体が完全に浸かっていないと、熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる。)

コンテナを使用する場合は保温ルーフで、鍋の場合はラップやアルミ箔で湯せんにカバーをして水位減少を防ぐ。

フリーザーバッグの密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0
BONIQ コンテナ、保温ルーフ、保温ジャケット:BONIQ 公式製品サイト(各種アクセサリー)

毛沢東スパイスを作る

《A:砂糖、塩、鶏ガラスープの素、水》をフライパンに入れて火にかけ溶かす。
《B:フライドオニオン、フライドガーリック、干しえび、ごま、クミンパウダー、五香粉、粉唐辛子》を加え、弱火で焦がさないように乾煎りする。
水分が飛んでパラパラになったら火を止め、花椒パウダーを加え混ぜる。
これでスパイスは出来上がり。

スペアリブを揚げる

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出す。
30分程そのまま置いて肉汁を落ち着かせる。
ペーパーでスペアリブの水分を押さえる。
片栗粉を全体にまぶし、余分な粉ははたいて落とす。
200℃の油で外がカリッとなるまで約1分程揚げる。

仕上げ

皿にスペアリブを盛り付け、毛沢東スパイスをかけて出来上がり。


《作る際のポイント》
粉唐辛子は韓国産を使っています。穏やかな辛みの中に後を引く甘みがあり、おすすめです。
他の産地や種類のものを使う場合は辛さが違うことがあるので量を調整してください。

フライドオニオンとフライドガーリックは市販のものを使っていますが、もちろん自家製で作ることもできます。
その場合は「95℃ ジャスミンライスの魚粥 シンガポール屋台風」のフライドオニオンを参照してください。
フライドガーリックも同じ手順で作ることができます。

手順4、スパイスを乾煎りするときは焦がさないように弱火でじっくり行い、香りを引き出してください。冷めるとカリカリとした食感になります。
また、花椒のパウダーではなく粒を潰して使う場合は、《B》と一緒に炒ってください。

手順5、あらかじめBONIQして作っておいたスペアリブ(冷蔵/冷凍)を使う時は、揚げる前に湯せん(55℃ 30分程)で温めてください。

手順6、スペアリブとスパイスはフライパンを弱火にかけて絡めてから盛り付けると、尚よく絡まります。

《作った感想》
この料理は「鉄板中華 青山 シャンウェイ」の看板メニューであり、ずいぶん前に「孤独のグルメ(漫画作品を原作とするテレビドラマのシリーズ)」で紹介されていたのを見て衝撃を受けたのをよく覚えています。スペアリブが埋まりそうなスパイスの量とスペアリブの肉肉しさが合わさったものすごく豪快な料理で、見ているだけで全身の毛穴から汗が吹き出しそうでした。
それから最近また別の店で出会い、スパイシーさと肉肉しさと旨味を追いかけてくる痺れに完全にノックアウトされました。
BONIQではいろんなタイプのスペアリブを紹介していますが、今回は肉肉しさを残しつつ身離れが良くて食べやすい、フライにした時にちょうど良く仕上がるよう77℃ 5時間に設定しました。
また、毛沢東スパイスは倍量で作ることをおすすめします。なぜなら・・・スペアリブが仕上がる前に半分くらい無くなってしまうからです。(つまみ食い注意!)
スパイスが残った場合には、唐揚げ、チャーハン、ラーメンのトッピングやご飯(+ごま油)に乗せても楽しいですよ。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照下さいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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小野寺 桂子

大学卒業後にフレンチを学びにル・コルドン・ブルー・ロンドンへ留学。 その後、La Maison Courtineパリにて料理人をした後、フレンチの鉄人坂井氏がプロデュースの大阪の名門フレンチ ラ・ロシェルにて従事。食育インストラクター・日本ソムリエ協会公認ソムリエ。お酒にマッチするBONIQレシピを提案させていただきます。

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BONIQ設定

  • 77℃
  • 5:00(5時間)

材料一覧

  • ☆3~4人分☆
  • <BONIQする材料>
  • ・豚スペアリブ  600g
  • ・しょうゆ  大さじ1
  • ・みりん(煮切り)  大さじ1
  • ・酒(煮切り)  大さじ1
  • ・塩  2g
  • ・長ねぎの青い部分  1~2本  1~2本
  • ・しょうがの皮  適量
  • ・片栗粉  適量
  • ・揚げ油  適量
  • <毛沢東スパイス>
  • 《A》
  • ・水  大さじ1と1/2
  • ・砂糖  小さじ1
  • ・塩  小さじ1/2 
  • ・鶏ガラスープ(顆粒)  小さじ1/2
  • 《B》
  • ・フライドオニオン  20g
  • ・フライドガーリック  10g
  • ・干しえび  10g
  • ・白ごま  5g
  • ・粉唐辛子(韓国産)  10g
  • ※唐辛子の産地や種類によって辛みが違うので要調整。
  • ・クミンパウダー  3g
  • ・五香粉(あれば)  3g
  • ・花椒(パウダー)  3g 

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