60℃ 身がふわふわ 鰤（ぶり）のクリームソース

・BONIQ設定
・材料・一食あたりの栄養素
・手順
・作る際のポイント
・作った感想
・BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

旬のぶりを低温調理。
ふわふわなぶりに、ひと手間かけた白ワインクリームソースが決め手！

BONIQ設定

60℃
1:45（1時間45分）

※参照：低温調理 加熱時間基準表（魚）

材料

☆4人分☆
＜BONIQする材料＞
・天然ぶり（厚み2.5cm）　　100g × 4切れ（400g）※養殖ぶりでも可。詳細は《作る際のポイント》に。
・塩　　4g（小さじ2/3）

＜白ワインクリームソース＞
・エシャロット　　1個（50g）※たまねぎでも可。
・ホワイトマッシュルーム　　4個
・バター（有塩、または、無塩）　　20g
・白ワイン　　100ml
・フュメ・ド・ポワソン（顆粒）　　1包（6g）
・水　　100ml
・生クリーム　　100ml
・こしょう　　適量
・塩（必要であれば）　　適量

＜付け合わせ＞　※お好みで
・アスパラガス　　適量
・ホワイトマッシュルーム　　適量
・ラディッシュ　　適量

＜ほか、調理器具など＞
・キッチンペーパー
・小鍋（白ワインクリームソースを作る用）
・ざる

当レシピの栄養素

栄養素（１人分）		１日の推奨摂取量
低糖質レベル	★★★（一食：糖質5g 以下）
カロリー	481.8 kcal	-
糖質	3.2 g	-
タンパク質	26.9 g	体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質	36.5 g	-
食物繊維	0.5 g	20 g 以上
カリウム	569 mg	3500 mg 以上
カルシウム	28 mg	650 mg 以上
マグネシウム	37 mg	350 mg 以上
鉄分	1.8 mg	7.5 mg 以上
亜鉛	1 mg	10 mg 以上
塩分	2 g	-

※上記はレシピの1人分あたり（付け合わせなし）の栄養価を計算しています。

《手順》

ぶりの下処理をする

ぶりの両面に塩を揉み込み、15分程おく。
ぶりから出た水分をペーパーで拭き取る。

低温調理器 BONIQをセットする

鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。
60℃　1:45（1時間45分）に設定する。

※肉、魚（生食用を除く）は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。参照：「低温調理 加熱時間基準表」
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。

・BONIQ 低温調理コンテナ＆コンテナアクセサリー（ラック、トレー、フタ、ジャケット）はこちら
・BONIQ 深型ホーロー鍋はこちら

耐熱袋に投入する

耐熱袋にぶりを重ならないように入れる。

BONIQ 低温調理用耐熱袋「BONI BAG」はこちら

BONIQに投入する

設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。

※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。（参考：動画「低温調理用バッグの密封方法」、記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」）
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
※高温・長時間調理時は湯せんにカバーをする。（鍋：ラップ、コンテナ：フタ）

白ワインクリームソースを作る

エシャロットとマッシュルームをみじん切りにする。
小鍋にバターを熱し、弱火でエシャロットとマッシュルームをしんなりするまで炒める。
白ワイン、フュメ・ド・ポワソン、水を加え、1/3程になるまで煮詰める。
生クリームを加え、とろみがつくまで煮詰め、ざるで濾す。
こしょうを挽き、必要であれば塩で味を調える。

仕上げ

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋を取り出す。
皿にぶりを盛り付け、白ワインクリームソースをかけて出来上がり。
お好みでソテーしたアスパラガス、ホワイトマッシュルーム、ラディッシュを添えて。

《作る際のポイント》
材料について、ぶりには「天然」と「養殖」のものがあります。両者は身質が違い「天然」は身が引き締まっており、脂はあっさりしています。これに対し「養殖」はやわらかい身質で脂がしっかり乗っており、見た目も白っぽいです。値段は「養殖」の方が高いですが、どちらが良いというわけではなく、料理によって使い分けるのが良いですね。
本レシピではリッチな白ワインクリームソースと合う「天然」を使用していますが、「養殖」でももちろん可能です。

ぶりで注意しないといけないのがアニサキスによる食中毒ですが、本レシピの設定温度と時間をお守りいただければ、安全に美味しく食べられます。
ぶりがさらに厚くなる場合は、「低温調理 加熱時間基準表（魚）」をご参照の上、必ず正しい設定時間をお守りください。

材料について、エシャロットは玉ねぎよりも小ぶりのネギの仲間で甘い香りがあり、フレンチなどで香味野菜として使われます。ソースの香りが良くなるので手に入れば使うのをおすすめしますが、なかなか一般的なスーパーでは手に入らないので、ない場合は玉ねぎでも代用可能です。
にんにくを少々入れるのもおすすめです。

手順1、ぶりに塩を振っておくのは臭みを取り除く工程ですので、出てきた水分は必ずペーパーで拭き取ってください。

手順5、白ワインクリームソースは濾すとレストランで食べるようななめらかなソースになりますが、濾さなくても美味しく召し上がっていただけます。

《作った感想》
冬に旬を迎えるぶり。
低温調理したふわふわなぶりに、ひと手間かけた白ワインクリームソースがよく合います。
おもてなし料理にもおすすめです。

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

ぶりは高タンパクで、魚の中でも脂質が多いといえます。
脂質が多いからと言って敬遠するべきだという訳ではありません。むしろぶりは現代人におすすめの魚です。
ぶりは青魚の仲間なのでDHAやEPAが豊富です。DHAやEPAは主に青魚の魚油に含まれる脂肪酸なのですが、ぶりは魚の中でもトップクラスの含有量です。
ぶりは大型魚なので部位によって栄養価がだいぶ変わるのですが、特に脂が良く乗っている腹や頭部の部位に多く含まれます。
DHAは脳や神経に行き渡ることで情報伝達をスムーズにし、記憶力や認知能力の維持や向上に関わります。
EPAは血管で血栓ができることを予防したり、血管をしなやかに保つため、動脈硬化や心筋梗塞などの生活習慣病の予防も期待されています。

また、ぶりにはタウリンが多く含まれています。タウリンも部位によって含有量が変わるのですが、特に赤褐色の「血合い」部分に豊富なため、タウリンの働きを期待する場合は血合いが見える切り身を選ぶことをおすすめします。
タウリンはアミノ酸の一種であることから旨味成分でもあるためぶりの味をしっかり味わえます。
また、疲労回復に役立ったり、肝機能を正常に保つためにも働きます。アルコールの分解やコレステロールの減少にも役立ちます。

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