80℃ 低温調理さつまいもスイーツ 紫芋ようかん

・BONIQ設定
・材料
・手順
・作る際のポイント
・作った感想

低温調理でさつまいもの糖度をしっかり引き出して。
濃厚な甘さの紫芋羊羹。
"つるっ"となめらか、きれいな紫色が映える一品！
手土産やワークアウト前の糖質摂取にも。

BONIQ設定

80℃
0:20（20分）
↓
95℃
0:15（15分）

材料

☆パウンド型1台分（16×7×高さ5.5cm）☆
・紫芋（ここでは「ふくむらさき」を使用）　　1本（可食部400g）
・粉寒天　　4g
・グラニュー糖　　60g
・塩　　1つまみ
・水　　140ml

＜仕上げ＞
・栗の甘露煮　　4粒

＜ほか、調理器具など＞
・パウンド型
・フードプロセッサー
・クッキングシート

《手順》

1. BONIQをセット

高温・長時間調理による水の蒸発で水位が下がり、BONIQの稼働停止や食材の加熱ムラの発生を防ぐため、下限水位から大きく余裕を持たせた水量を用意する。
80℃　0:20（20分）に設定する。

2. 紫芋の下ごしらえ

紫芋の皮をむき、1.5cm幅の輪切りにする。
ボウルに水を張り、紫芋を5分程さらしてアク抜きをし、水気を切る。

3. フリーザーバッグに投入

フリーザーバッグに紫芋を重ならないように入れる。

4. BONIQに投入

BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れながら、バッグ内に気泡が残らないようにしっかり空気を抜いて密封し、低温調理をする。
この時、バッグを完全に沈めて食材全体が湯せんに浸かるようにする。
バッグが浮いてきてしまう場合は、耐熱性があるトングや瓶などを乗せて完全に沈める。
（気泡が残っていたり食材全体が完全に浸かっていないと、熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる。）

コンテナを使用する場合は保温ルーフで、鍋の場合はラップやアルミ箔で湯せんにカバーをして水位減少を防ぐ。

フリーザーバッグの密封方法：https://youtu.be/N-t1ox7mox0
BONIQ コンテナ、保温ルーフ、保温ジャケット：BONIQ 公式製品サイト（各種アクセサリー）

5. BONIQの温度を上げる

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら95℃　0:15（15分）に設定し、追加で低温調理をする。

6. 紫芋を攪拌する

2回目のBONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出し、ザルにあけてしっかり水気を切る。

フードプロセッサーに紫芋を入れ、なめらかになるまで撹拌する。
この途中、何度かフードプロセッサーを開けて中身を混ぜる。（上部と下部で混ざり具合にムラがあることがあるため。）

7. 生地を作る

小鍋に粉寒天、水を入れ、沸騰したら弱火にし、グラニュー糖、塩を加える。
弱～中火で1～2分煮立たせ、粉寒天とグラニュー糖を溶かす。

別の鍋に攪拌した紫芋を入れ、溶かした粉寒天とグラニュー糖を2～3回に分けて加える。
弱火で熱しながら焦げないよう全体をしっかり練り、ねっとりとするまで2～3分煮詰める。

8. パウンド型に投入

パウンド型にクッキングシートを敷く。
クッキングシートは大きくとって、型に沿って四隅にしっかり押し込み、型にはめ込むように敷く。
（型の底を使って型取り、はさみなどでカットして作っても◯）
この時、BONIQ後型からはずしやすいよう（引っ張りやすいよう）シートは型の高さよりも高くする。

生地を流し入れ、平らな場所でパウンド型を2～3cmの高さから落として空気を抜く。

栗の甘露煮は水気を拭き取り、ようかんの上に等間隔に並べる。

9. 冷蔵庫で冷やす

あら熱が取れたら冷蔵庫で3時間以上おき、しっかりと冷やし固める。

10. 仕上げ

冷蔵庫からパウンド型を取り出し、型紙を抜いてようかんをパウンド型から外す。
お好みの大きさにカットして、出来上がり。

《作る際のポイント》
材料について、紫さつまいもは「ふくむらさき」というしっとりとした食感で糖度の高い、紫カンショ品種を使用しています。
さつまいもの品種によっては水、砂糖の量を調節する必要があります。（糖度の低いものや水分の多いものがあるため。）

手順7、粉寒天はしっかり溶かさないと固まらないため、必ず溶けるまで煮立たせてください。

《作った感想》
「ふくむらさき」は、他の品種と比較して、蒸し芋や焼き芋にした時の糖度が高いと言われています。
美味しい芋ようかんを作るには、さつまいもの糖度を最大限に引き出すことがポイントです。
ぐつぐつと茹でこぼしたり、電子レンジで蒸すのは時短に繋がりますが、低温調理ででんぷんをゆっくり糖に変え、最後に高温でセルロースを破壊することで、さつまいもの糖度を最大限に引き出すことができます。
このレシピを作るにあたり、初めに黄色のさつまいもで試作し、2度目に紫芋で試作し（生地が固まらず、失敗）、3度目で、自分が求める紫芋ようかんが完成しました！
"つるっ"となめらかで濃厚な甘さが美味しく、見た目も綺麗な紫色で"映え"の一品！
手土産やおもてなしスイーツとして、また、ワークアウト前の糖質摂取にもおすすめです。

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