65℃〜 鶏レバーの赤ワイン煮 ◎鉄分補給 皮膚や粘膜を丈夫に

※「はちみつ」に関して
1歳未満の乳児には「はちみつ」や「はちみつを含む食品」を与えてはいけません。
乳児ボツリヌス症を発症するボツリヌス菌は熱に強いため、加熱や調理では死にません。

参照：厚生労働省「ハチミツを与えるのは１歳を過ぎてから。」

臭みなし、クリーミーで甘酸っぱい。
赤ワインの風味がしみ込んで、ワインにぴったり！

BONIQ設定

65℃　0:40（40分）
〜
70℃　0:40（40分）

※参照：低温調理 加熱時間基準表（鶏肉）
※設定温度の詳細は《作る際のポイント》にあり。

材料

☆2人分☆
＜BONIQする材料＞
・鶏レバー（ハツもOK）　　250g（厚さ1.5cm）
・しょうが　　1片

《下処理用》
・塩　　小さじ1

《煮詰める調味料：赤ワインソース》
・赤ワイン　　150ml
・しょうゆ　　大さじ1
・はちみつ　　大さじ1
・砂糖　　小さじ1

＜仕上げ＞
・黒こしょう　　適量

＜ほか、調理器具など＞
・ボウル
・ザル（キッチンペーパー）
・小鍋
・ゴムベラなど

当レシピの栄養素

栄養素（１人分）		１日の推奨摂取量
低糖質レベル	★★☆（一食：糖質20g以下）
カロリー	242 kcal	-
糖質	14.1 g	-
タンパク質	24.5 g	体重 x 1.2g ~ 1.5g
脂質	3.9 g	-
食物繊維	0 g	20 g 以上
カリウム	540 mg	3500 mg 以上
カルシウム	15 mg	650 mg 以上
マグネシウム	37 mg	350 mg 以上
鉄分	11.7 mg	7.5 mg 以上
亜鉛	4.2 mg	10 mg 以上

《手順》

鶏レバーの下処理をする（1）

鶏レバーは白い筋を切り落とし、3cm程の大きさにカットする。
断面から血の塊が出てきた場合は取り除く。
ハツも使う場合は白い脂の部分を落とし、真ん中から開いて血の塊を取り除く。

ボウルに鶏レバー（ハツ）と塩を入れて揉み込み、15分冷蔵庫で置く。

低温調理器 BONIQをセットする

鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。
65℃〜70℃　0:40（40分）に設定し、水温上昇を開始する。
（食材はまだ投入しない。）

※肉、魚（生食用を除く）は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。参照：「低温調理 加熱時間基準表」
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。

・BONIQ 低温調理コンテナ＆コンテナアクセサリー（ラック、トレー、フタ、ジャケット）はこちら
・BONIQ 深型ホーロー鍋はこちら

調味料を煮詰める

《煮詰める調味料：赤ワイン、しょうゆ、はちみつ、砂糖》を小鍋に入れて9割ほど水分を飛ばして煮詰め、濃度のあるタレ状（火を止めた時に赤ワインがツヤツヤと光り、甘酸っぱくて美味しい状態。）にする。
粗熱を取っておく。

鶏レバーの下処理をする（2）

鶏レバーは流水でしっかり洗い、断面などから血の塊が出てきたら取り除く。
ざるで水気をしっかり切る。（またはキッチンペーパーで拭く。）

耐熱袋に投入する

耐熱袋に鶏レバーとしょうがを千切りにして加える。
③の煮詰めた調味料を加える。この時、調味料が鍋に残らないようにゴムベラなどを使って入れる。

BONIQ 低温調理用耐熱袋「BONI BAG」（湯せん、冷凍、冷蔵可能）はこちら

BONIQに投入する

BONIQが設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。

※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。（参考：動画「低温調理用バッグの密封方法」、記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」）
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は、
・BONIQ 低温調理コンテナ：コンテナラック、トレーを使用して完全に沈める。
・鍋：耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
※高温・長時間調理時は、湯せんにカバーをして水位減少を防ぐ。
・BONIQ 低温調理コンテナ：コンテナルーフを使用する。
・鍋：ラップを使用する。

仕上げ

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋を取り出し、鶏レバーを煮汁ごと皿に盛り付け、黒こしょうをたっぷり挽いて、出来上がり。

保存する場合は、袋ごと氷水で急冷する。中まで完全に冷えたら冷蔵庫、または、冷凍庫で保存する。

《作る際のポイント》
※「はちみつ」に関して
1歳未満の乳児には「はちみつ」や「はちみつを含む食品」を与えてはいけません。
乳児ボツリヌス症を発症するボツリヌス菌は熱に強いため、加熱や調理では死にません。

参照：厚生労働省「ハチミツを与えるのは１歳を過ぎてから。」

好き嫌いの分かれる食材でありますが、嫌いな人というのは臭い鶏レバーを食べてしまったトラウマによるものが大きいのではないでしょうか。
鶏レバーの臭みの大きな原因は三つ。

①新鮮でない
②下処理が不十分
③加熱しすぎ

①は当然として、②はレバーの下処理の仕方を比較した実験（参照：「65℃ 鶏レバーの臭み抜き（下処理） 比較実験」）を行ったところ、「鶏レバーを塩で揉んで15分置き、洗い流す」方法が旨みを流さず臭みもきちんと抜けるという結果となりました。本レシピは当初は鶏レバーを牛乳に浸ける方法を取っていましたが、牛乳を使用せずとも短時間で下処理ができる方法に変更しました。

材料について、鶏レバーは販売時、ハツが付いているものと付いていないものがありますが、どちらも同様にお使いいただけます。

設定温度については、65〜70℃が目安ですが、65℃の方がよりとろっと柔らかく、70℃の方がより形状がしっかりします。お好みでお選びください。

手順3、調味料は9割ほど水分を飛ばしてしっかり煮詰めてください。煮詰め方が足りないと、鶏レバーからのドリップが出て薄まってしまい美味しく仕上がりません。しっかり煮詰めるととろりとタレ状になり、火を止めた時に赤ワインソースがキラキラと鏡のようにツヤがある状態（＝料理用語でいう「ミロワール」）になります。この時点で味は甘酸っぱくて美味しいです。赤ワインソースにツヤがなく、酸っぱすぎたりエグい場合はまだ煮詰め方が足りていませんので、上記の状態まで煮詰めてください。

《作った感想》
私自身、鶏レバーは好きな方ですが臭みのあるものは食べられません。
鉄分補給のためにも積極的に取り入れたい食材ですが、頻繁に食べるのは結構難しく飽きてしまいがちです。
今回作った赤ワイン煮は、ほとんど臭みがなくクリーミーな仕上がりで、赤ワインと合わないはずがありません！
この赤ワイン煮は私の鶏レバーのレパートリーの中で、鶏レバーパテに並ぶお気に入りにランクイン。
白ワインと合わせるならパテ、赤ワインと合わせるなら赤ワイン煮でしょう！

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです＾＾

レシピ動画もご覧ください

【65℃〜 鶏レバーの赤ワイン煮 ◎鉄分補給 皮膚や粘膜を丈夫に】

※訂正「BONIQ設定」：概要欄内の【BONIQ設定】をご確認ください。

ASMR（NO MUSIC）

※訂正「BONIQ設定」：概要欄内の【BONIQ設定】をご確認ください。