65℃ 鶏レバーの臭み抜き（下処理） 比較実験

・BONIQ設定
・材料
・比較実験
・比較実験結果
・作った感想

BONIQマニアにおくる、低温調理の疑問あれこれの検証。
日々低温調理をしていると、食材がこんなに美味しくなるのか！という感動がある一方、本当にこれで良いのか？もっとベストな方法があるのではないか？という疑問も同時にわいてくる。
最近では低温調理のメソッドに関する情報が増えつつあるが、それが本当に正しいのか？
実際調理をする中で出てきた疑問を検証してみる。

鶏レバーは好き嫌いの分かれる食材である。好きな人は好きだが、嫌いな人というのは“臭い”鶏レバーを食べてしまったトラウマによるものが大きいのではないだろうか。
鶏レバーの臭みの大きな原因は、
1. 新鮮でない
2. 下処理が不十分
3. 加熱しすぎ
のどれかによるところが大きいのではと思うが、まず「新鮮な鶏レバー」を使うことを前提として、BONIQを使ってきちんと「温度と時間」を設定すれば加熱しすぎるということはまずない。
それでは「下処理」についてはどうか？
今回は「下処理の仕方で、臭みや味わい、食感にどれだけの違いが出るのか」を比較実験する。

新鮮な鶏レバーの筋や血の塊などを取り除いた後、流水で洗い

実験1. 何もしない
実験2. 水に15分浸ける
実験3. 牛乳に15分浸ける
実験4. 牛乳に2時間浸ける
実験5. 酒で揉んで15分置く
実験6. 酢で揉んで15分置く
実験7. 塩で揉んで15分置く

その後、流水で洗い流し、キッチンペーパーで拭き、BONIQで低温調理する。（そのものの臭みや味わいを確かめるため、調味料や油などは入れない。）
※今回はハツも加えて比較実験を行う。

どの下処理の仕方が臭みが取れるのか、旨味は流れ出ないのか、味わいや食感はどうなるのかを探る。

BONIQ設定

65℃
0:40（40分）
※参照：低温調理 加熱時間基準表（鶏肉）

材料

・鶏レバー（ハツも含む。国産）　　各100g（厚み1.5cm）

・水　　鶏レバーが浸かるひたひたの量（実験2）
・牛乳　　鶏レバーが浸かるひたひたの量（実験3、4）
・酒　　大さじ1（実験5）
・酢　　大さじ1（実験6）
・塩　　小さじ1/2（実験7）

《手順》

比較実験

鶏レバーの白い筋を落とし、一口大にカットする。
血の塊を取り除き、流水で洗い流す。

実験1. 何もしない。
実験2. ボウルに水を張り、鶏レバーを15分浸しておく。
実験3. ボウルに牛乳を張り、鶏レバーを15分浸しておく。
実験4. ボウルに牛乳を張り、鶏レバーを2時間浸しておく。
実験5. ボウルに鶏レバーと酒を入れ、揉んで15分置く。
実験6. ボウルに鶏レバーと酢を入れ、揉んで15分置く。
実験7. ボウルに鶏レバーと塩を入れ、揉んで15分置く。

流水で洗い流し、ペーパーで拭いて、それぞれ耐熱袋に入れる。
設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、65℃　0:40（40分）低温調理をする。
BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋ごと冷却する。

その後比較試食を行う。

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比較実験結果

「実験7. 塩で揉んで15分置く」が圧勝！
臭みは抜けており、旨味がアップしていて、何もつけなくてもこれだけで美味しい。塩味がついているから美味しく感じるという面もあるが、他の実験1～6に塩をつけて食べたものと比べても圧倒的に美味しい。レバー嫌いの人に試食してもらったところ「これは食べられる、美味しい」とのことだった。他に比べて若干ではあるが食感がしっかりしていたので、1～2℃くらい設定温度を落としても良いかもしれない。
※参照：低温調理 加熱時間基準表（鶏肉）

次に良かったのは「実験4. 牛乳に2時間浸ける」。見た目はつるっとしていて、一番きれいに仕上がった。臭みがきちっと抜けて旨味も流出していない。クリーミーさがある。

「実験3. 牛乳に15分浸ける」も臭みが抜けつつある。ただ、実験4の方が長い分しっかり臭みが抜けていて旨味の面でもさほど変わらないので、せっかく牛乳を使うのなら効果がはっきり出る「2時間浸ける」方が良いと思う。

次は「実験5. 酒で揉んで15分置く」。臭みは抜けているが、香りも味も尖った酒っぽさが残る。調味料と一緒に調理すれば気にならないかもしれないが、レバー自体は酒味が残る。

「実験2. 水に15分浸ける」は、臭みは抜けているが旨味も抜けている。やや水っぽく感じる。調味料などと一緒に調理すれば気にならないかもしれない。

「実験1. 何もしない」は、他と比べて旨味が流出していないが、やはり臭みは感じられる。新鮮なレバーを使ったので筆者自身は許せるレベルの臭みだと思ったが、レバー嫌いの人に試食してもらったところ「食べられない」ということだった。旨味もあるが臭みもある、という諸刃の剣の状態。

「実験6. 酢で揉んで15分置く」は、まずレバーの形が崩れて溶けてしまっている。臭みは抜けているが、酢の香りと味が鋭く残る。苦味もある。これは全くNG。

鍋で煮るような従来の調理法なら「実験5. 酒で揉んで15分置く」や「実験6. 酢で揉んで15分置く」も可能だと思うが、低温調理の場合はフリーザーバッグ内で密閉して調理するので酒や酢の成分が揮発しない。酒は酒っぽさが助長され、酢は鋭く苦味が出て酢の成分が作用してレバーが溶けてしまうのだろう。

ハツは、どれもレバーのような臭みはないので何かに浸けたりと下処理する必要は特にないと思うが、「実験7. 塩で揉んで15分置く」が一番美味しかったのは間違いない。

まとめると、

実験1. 何もしない
実験2. 水に15分浸ける
実験3. 牛乳に15分浸ける
実験4. 牛乳に2時間浸ける
実験5. 酒で揉んで15分置く
実験6. 酢で揉んで15分置く
実験7. 塩で揉んで15分置く

臭みの無さ：4＞7＞3＞5≒6＞2＞1
旨味：7＞1＞4＞3＞5≒6＞2

総合的な美味しさ：7＞4＞3＞5＞2＞1・・・＞6
※レバーの臭み耐性によって実験1は変動。実験6は完全にNG。

新鮮なレバーを使って低温調理する場合は、断然「実験7. 塩で揉んで15分置く」がおすすめ。
塩だけで臭み抜き、旨味アップができ、所要時間も短くて済むのでベストな方法と言える。

《作った感想》
低温調理では、食材を耐熱袋内に密閉して調理するので、鍋で煮るような従来の調理法とは工程が異なることがあります。
酒やワインなどはアルコール臭が強く出るので、これまでも調味料として使う場合は煮切って使っていましたが、今回の鶏レバーの下処理では水で洗い流しているにも関わらず、酢や酒が尖ったようになってしまいました。
実験をする前は牛乳に浸けておくのがベストかと思っていましたが、実際に実験を行ったところ「実験7. 塩で揉んで15分置く」が断然美味しく仕上がったのは驚きでした。
低温調理の世界はまだまだ分かっていないことが多く、だからこそ解明できると面白いですね。

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