63℃ なめらか 鶏レバーの香草オイルがけ

・BONIQ設定
・材料
・一食あたりの栄養素
・手順
・作る際のポイント
・作った感想
・BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

とろけるほどなめらかな鶏レバーの香草オイルがけ。
素材の味を活かしたシンプルな一品。

BONIQ設定

63℃
0:45（45分）

※参照：低温調理 加熱時間基準表（鶏肉）

材料

☆3人分☆
＜BONIQする食材＞
鶏レバー（国産、ハツも含む）　　300g（厚さ1.5cm）
塩（下処理用）　　小さじ1
長ねぎの青い部分　　10cm

＜香草オイル＞
・エクストラバージンオリーブオイル　　大さじ3
・にんにく　　2片
・ローリエ　　1枚
・ローズマリー　　1枝
・たかのつめ　　1本
・燻製塩（普通の塩でも可）　　1g（2つまみ程）

＜お好みで付け合わせ＞
・バゲット　　適量

当レシピの栄養素

栄養素（１食分）		１日の推奨摂取量
低糖質レベル	★★★（一食：糖質5g 以下）
カロリー	275.3 kcal	-
糖質	1 g	-
タンパク質	17 g	体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質	21.4 g	-
食物繊維	0.4 g	20 g 以上
カリウム	315 mg	3500 mg 以上
カルシウム	6 mg	650 mg 以上
マグネシウム	19 mg	350 mg 以上
鉄分	7.1 mg	7.5 mg 以上
亜鉛	2.8 mg	10 mg 以上
塩分	0.7 g	-

※上記はレシピの1/3量の栄養価を計算しています。

《手順》

鶏レバーの下処理をする

ハツが付いている場合は、鶏レバー、ハツを切り分ける。
鶏レバーは血筋、血の塊、脂肪部分を取り除く。
ハツは脂肪を取り、中心から開いて血の塊を取り除く。

ボウルに鶏レバー、ハツ、塩を入れて揉み、冷蔵庫で15分置く。

BONIQをセットする

食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
63℃　0:45（45分）に設定する。

※参照：低温調理 加熱時間基準表（鶏肉）

バッグに投入する

鶏レバー、ハツを流水で洗う。ざるにあげ、キッチンペーパーで水気を拭く。

低温調理用バッグに鶏レバー、ハツ、ねぎをなるべく重ならないように入れ、バッグの厚さが1.5cmになるようにする。

低温調理用バッグ（BONIQ 低温調理用耐熱袋「BONI BAG」）：https://boniq.jp/recipe/BONIBAG_Recipe

BONIQに投入する

BONIQが設定温度に達したらバッグを湯せんに入れながら、バッグ内に気泡が残らないようにしっかり空気を抜いて密封し、低温調理をする。
この時、バッグを完全に沈めて食材全体が湯せんに浸かるようにする。
バッグが浮いてきてしまう場合は、耐熱性があるトングや瓶などを乗せて完全に沈める。
（気泡が残っていたり食材全体が完全に浸かっていないと、熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる。）

低温調理用バッグの密封方法：https://youtu.be/N-t1ox7mox0

香草オイルを作る

にんにくは皮をむきスライスする。
たかのつめは種を取り除く。
ローズマリーは長い場合、半分にカットする。
フライパンにエクストラバージンオリーブオイル、にんにく、ローリエ、ローズマリー、たかのつめ、燻製塩を入れ、弱火で熱する。

にんにくがほんのり色づき、香りが立ったら火を止める。

仕上げ

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらバッグを取り出し、鶏レバー、ハツを皿に盛る。（ドリップ、ねぎは使わない。）
上から香草オイルをかけて出来上がり。

お好みでバゲットに乗せても。

《作る際のポイント》
鶏レバーの厚みが異なる場合は「低温調理 加熱時間基準表（鶏肉）」に沿ってBONIQ設定を変更してください。

鶏レバーの下処理の方法について、牛乳に浸ける方法などがありますが、どの方法で一番臭みが抜け旨味が抜けないかの比較実験では、「塩で揉んで15分、水で洗い流す方法」が臭みも出ず、旨味がアップするという結果になりました。（参照：「65℃ 鶏レバーの臭み抜き（下処理） 比較実験」）
比較実験結果を踏まえ、本レシピでは塩で揉む方法を取っています。

鶏レバーの成分である鉄分が空気に触れて、時間が経つとやや緑色に変色することがありますが、新鮮な鶏レバーを使い下処理をしっかり行ったものであれば問題ありません。

《作った感想》
BONIQレシピの中でも常に高い人気を誇る鶏レバーですが、シンプルな味付けだからこそ、素材の持ち味を最大限に引き出すことがポイントとなるため、下処理と調理法が重要です。
低温調理後の鶏レバーは、とろけるほどなめらかです。
ローリエ、ローズマリー、たかのつめを取り除いた後、フードプロセッサーにかければレバーペーストになり、こちらもおすすめです。
鶏レバーのレア風なトゥルトゥル感が好きな方は63℃、鶏レバーに少し抵抗感があるけど、チャレンジしてみようか・・・という方なら65℃が食べやすいのではないでしょうか。
鶏レバーの設定温度について、「57℃～ 鶏レバーの低温調理 火入れ温度比較実験」も参考にぜひお好みの温度をお試しください。

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

鶏レバーは100gあたり111kcal、タンパク質は18.9gと低エネルギーで高タンパクな食品です。レバーは鉄分の宝庫として有名なため、貧血気味だという人はレバーを多く摂取した方がいいのではと思いがちですが、これには注意が必要です。なぜならレバーはビタミンAが非常に多く含まれており、ビタミンAを過剰摂取することが続くと不調をきたす恐れがあるからです。レバーは1食当たり30g程度の摂取量におさめておくことが無難です。（ハツもレバーほどではありませんがビタミンAを多く含みます。今回のレシピは1人当たり100gのレバーとハツを食べるレシピになっていますが、たまに食べるのであれば許容量です。）

鶏レバーは30g当たり鉄を2.7mg含みます。鉄は正常な赤血球を作るのに必要なミネラルです。不足すると疲れやすくなったり、貧血を起こしめまいや立ちくらみを引き起こしたりもします。 食品に含まれる鉄には2種類の構造があり、肉類や貝類・小魚などに多く含まれる「ヘム鉄」と、植物性食品や乳製品・卵に多く含まれる「非ヘム鉄」に分けられます。その違いは吸収力で、ヘム鉄は非ヘム鉄に比べ吸収力が約5倍も高いのが特徴です。
レバーに含まれる鉄はヘム鉄であるため、人体にも吸収されやすいという特徴があります。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです＾＾