80℃ とうもろこしの低温調理 温度比較実験

とうもろこしが一番美味しくなる温度はどれか？BONIQの設定温度別の方法で検証。
とうもろこしをフリーザーバッグに入れて密封し、BONIQで30分調理を行った。

① BONIQ：92℃
② BONIQ：84℃
③ BONIQ：80℃
④ BONIQ：70℃

温度決定は以下のような理由からである。

① 野菜のセルロース（食物繊維）が壊れ、シャキシャキ感がなくなり始める温度。ジューシーになるのでは。
② 海外のいくつか低温調理のサイトを覗くと、この温度が圧倒的に多い。（日本ではとうもろこしの低温調理実例が少ない。）
③ 以前調理してみて、間違いなく美味しかった。
④ 旬のとうもろこしは生でも美味しいので、低い温度でも美味しくなるのでは。

BONIQ設定

① 92℃　0:30（30分）
② 84℃　0:30（30分）
③ 80℃　0:30（30分）
④ 70℃　0:30（30分）

材料

・とうもろこし（品種　ゴールドラッシュ）

当レシピの栄養素

栄養素（１人分）		１日の推奨摂取量
低糖質レベル	★☆☆（一食：糖質40g以下）
カロリー	138 kcal	-
糖質	22.7 g	-
タンパク質	5.4 g	体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質	2.6 g	-
食物繊維	4.5 g	20 g 以上
カリウム	435 mg	3500 mg 以上
カルシウム	5 mg	650 mg 以上
マグネシウム	56 mg	350 mg 以上
鉄分	1.2 mg	7.5 mg 以上
亜鉛	1.5 mg	10 mg 以上

※1/2本分の栄養価を計算しています。

《手順》

① BONIQ設定：92℃　30分

とうもろこしの皮をむいてひげを取り、フリーザーバッグに入れる。
高温・長時間調理による水の蒸発で水位が下がり、BONIQの稼働停止や食材の加熱ムラの発生を防ぐため、下限水位から大きく余裕を持たせた水量をセットする。
BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れながら、バッグ内に気泡が残らないようにしっかり空気を抜いて密封し、低温調理をする。

とうもろこしが浮いてきてしまうので、耐熱性のあるボウルやお皿などを重しにして水中に沈める。
（気泡が残っていたり食材全体が完全に浸かっていないと、熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる。）

フリーザーバッグの密封方法：https://youtu.be/N-t1ox7mox0

通常の“ゆでとうもろこし”に近く、なじみのある味わい。
身離れがよく、柔らかいので食べやすい。

② BONIQ設定：84℃　30分

シャキッと感を残しつつ、ぷりっとジューシー。とても甘い。

③ BONIQ設定：80℃　30分

シャキッと感を残しつつ、ぷりっとジューシー。相当甘い。
バターを入れていないのにバターのような風味が感じられる。

④ BONIQ設定：70℃　30分

シャキシャキ。フレッシュで美味しいが、結構な青みが残る。

《まとめ》
それぞれ、以下のような結果となった。

結論からいうと、

③80℃に軍配！
シャキッと感もありつつ、ぷりっとジューシーで最も甘い。バターを入れていないのにバターのような風味が感じられる。30分ほど経って冷めるとなおさらその甘みが際立つ。
②84℃も、ジューシーでとても甘く美味しい。②③同時に食べ比べをしないとわからないレベルであるが、じっくり食べ比べてみるとやはり甘みの強さからして③がベスト。

次は①の92℃。通常のゆでとうもろこしに近く、なじみの味。②③と比べてしまうと甘みが少ないが、ジューシーで柔らかく、食べやすい。

そして④の70℃。かなりシャキシャキで青さがある。美味しいには美味しいが、この温度で食べる意味は今のところあまり見い出せない。

甘みの強さと総合的な美味しさで、
③ 80℃＞② 84℃＞① 92℃＞④ 70℃
という結果になった。　

さらに冷めれば冷めるほど、その違いがより際立った。

《作った感想》
以前「80℃ 健康な血液を作る◎甘うま バターコーン （BONIQ設定：80℃ 30分）」のレシピを作成しました。
このレシピでなぜ80℃に設定したかは思い出せないのですが、実際作ってみて美味しいのは間違いなかったのです。
そこで今回、もしかしたらもっと美味しくなる温度があるのでは？ということからこの実験を試みました。
調べてみたところ、日本では他に参考にできるレシピが見つからず、海外のレシピではほとんどが83℃か84℃。実際にこの実験をしてみるまでは、「あれっ、前回温度を間違えたか。。。」と不安になっていました。
BONIQ後、フリーザーバッグを開けた瞬間、甘いとうもろこしのみずみずしい香りが立ち上がり幸せな気持ちに。そして結果は・・・
80℃が一番甘い！ホッ。
自信を持っておすすめできます。

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

トウモロコシは野菜、というより穀物の一種です。
日本で主に食べられているのはスイートコーンですが、外国では別の品種のトウモロコシを主食としている国もあり「世界三大穀物」と呼ばれています。
穀物なので糖質の含有量が高く、エネルギーの補給源となる作物です。

スイートコーンが米や小麦粉と違う点は、食材自体に天然の甘みがあることと、食物繊維が豊富な点です。

主食の量を減らしてダイエットをしている人の場合、甘いものは避けがちですが、スイートコーンなら天然由来の甘みと整腸効果がある食物繊維のおかげで罪悪感なく甘いものを食べたい欲求を満たすことができます。
また、よく噛むことで満腹中枢も刺激され、少量でも満足できるのもうれしい点ですね。

スイートコーンの甘み成分には果糖が含まれており、果糖は冷やしたほうが甘みを強く感じることができます。低温調理後はできたてを味わった後、半分は冷蔵庫に入れて冷やしてから食べるのもおすすめです。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです＾＾

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