80℃ とうもろこしの低温調理 温度比較実験

とうもろこしが一番美味しくなる温度はどれか？BONIQの設定温度別の方法で検証。
とうもろこしを耐熱袋に入れて密封し、BONIQで30分調理を行った。

① BONIQ：92℃
② BONIQ：84℃
③ BONIQ：80℃
④ BONIQ：70℃

温度決定は以下のような理由からである。

① 野菜のセルロース（食物繊維）が壊れ、シャキシャキ感がなくなり始める温度。ジューシーになるのでは。
② 海外のいくつか低温調理のサイトを覗くと、この温度が圧倒的に多い。（日本ではとうもろこしの低温調理実例が少ない。）
③ 以前調理してみて、間違いなく美味しかった。
④ 旬のとうもろこしは生でも美味しいので、低い温度でも美味しくなるのでは。

BONIQ設定

① 92℃　0:30（30分）
② 84℃　0:30（30分）
③ 80℃　0:30（30分）
④ 70℃　0:30（30分）

材料

＜BONIQする材料＞
・とうもろこし（品種　ゴールドラッシュ）　　各1本

当レシピの栄養素

栄養素（１人分）		１日の推奨摂取量
低糖質レベル	★☆☆（一食：糖質40g以下）
カロリー	138 kcal	-
糖質	22.7 g	-
タンパク質	5.4 g	体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質	2.6 g	-
食物繊維	4.5 g	20 g 以上
カリウム	435 mg	3500 mg 以上
カルシウム	5 mg	650 mg 以上
マグネシウム	56 mg	350 mg 以上
鉄分	1.2 mg	7.5 mg 以上
亜鉛	1.5 mg	10 mg 以上

※1/2本分の栄養価を計算しています。

《手順》

実験①〜④

とうもろこしの皮をむいてひげを取り、耐熱袋に入れる。
設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、それぞれの温度で低温調理をする。

① 92℃　0:30（30分）
② 84℃　0:30（30分）
③ 80℃　0:30（30分）
④ 70℃　0:30（30分）

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋を取り出す。

＜BONIQセット時＞
※肉、魚（生食用を除く）は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。参照：「低温調理 加熱時間基準表」
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。

＜BONIQ投入時＞
※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。（参考：動画「低温調理用バッグの密封方法」、記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」）
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は、
・BONIQ 低温調理コンテナ：コンテナラック、トレーを使用して完全に沈める。
・鍋：耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
※高温・長時間調理時は、湯せんにカバーをして水位減少を防ぐ。
・BONIQ 低温調理コンテナ：コンテナルーフを使用する。
・鍋：ラップを使用する。

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比較実験結果

実験① 92℃　0:30（30分）
通常の“ゆでとうもろこし”に近く、なじみのある味わい。
身離れがよく、柔らかいので食べやすい。

② BONIQ設定：84℃　30分
シャキッと感を残しつつ、ぷりっとジューシー。とても甘い。

③ BONIQ設定：80℃　30分
シャキッと感を残しつつ、ぷりっとジューシー。相当甘い。
バターを入れていないのにバターのような風味が感じられる。

④ BONIQ設定：70℃　30分
シャキシャキ。フレッシュで美味しいが、結構な青みが残る。

結論からいうと、

③80℃に軍配！
シャキッと感もありつつ、ぷりっとジューシーで最も甘い。バターを入れていないのにバターのような風味が感じられる。30分ほど経って冷めるとなおさらその甘みが際立つ。
②84℃も、ジューシーでとても甘く美味しい。②③同時に食べ比べをしないとわからないレベルであるが、じっくり食べ比べてみるとやはり甘みの強さからして③がベスト。

次は①の92℃。通常のゆでとうもろこしに近く、なじみの味。②③と比べてしまうと甘みが少ないが、ジューシーで柔らかく、食べやすい。

そして④の70℃。かなりシャキシャキで青さがある。美味しいには美味しいが、この温度で食べる意味は今のところあまり見い出せない。

甘みの強さと総合的な美味しさで、
③ 80℃＞② 84℃＞① 92℃＞④ 70℃
という結果になった。　

さらに冷めれば冷めるほど、その違いがより際立った。

《作った感想》
低温調理だからといって、野菜もお肉や魚も温度が低ければ良いというものではありません。
甘みや旨味が引き出されつつ、その旨味が伝わる美味しい食感である必要があります。
今回の実験で、とうもろこしの甘さと風味が引き出される温度が80℃ 30分ということが分かりました。
BONIQして袋を開けた瞬間、甘くみずみずしいとうもろこし香りが立ちのぼり、幸せな気持ちになります。缶詰のコーンには出せない、旬の贅沢ですね。

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

トウモロコシは野菜、というより穀物の一種です。
日本で主に食べられているのはスイートコーンですが、外国では別の品種のトウモロコシを主食としている国もあり「世界三大穀物」と呼ばれています。
穀物なので糖質の含有量が高く、エネルギーの補給源となる作物です。

スイートコーンが米や小麦粉と違う点は、食材自体に天然の甘みがあることと、食物繊維が豊富な点です。

主食の量を減らしてダイエットをしている人の場合、甘いものは避けがちですが、スイートコーンなら天然由来の甘みと整腸効果がある食物繊維のおかげで罪悪感なく甘いものを食べたい欲求を満たすことができます。
また、よく噛むことで満腹中枢も刺激され、少量でも満足できるのもうれしい点ですね。

スイートコーンの甘み成分には果糖が含まれており、果糖は冷やしたほうが甘みを強く感じることができます。低温調理後はできたてを味わった後、半分は冷蔵庫に入れて冷やしてから食べるのもおすすめです。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです＾＾

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