56℃ 極上！牛ヒレかつ：完璧な火通りでやわらかジューシー

サクッと衣が包み込む、柔らかい牛ヒレの旨み。
この味わい、BONIQなしでは実現不可能！

BONIQ設定

56℃
4:00（4時間）

※参照：低温調理 加熱時間基準表（牛肉）

材料

☆2人分☆
＜BONIQする材料＞
・牛ヒレ肉（厚さ3cm）　　220g

＜揚げ用＞
《調味料》
・塩　　2g（肉の重量約1％）
・こしょう　　適量

《衣》
・小麦粉　　大さじ2
・溶き卵　　1/2個分
・パン粉（生、または、乾燥）　　1カップ

《揚げ油》
・サラダ油など　　適量

＜ごまだれ＞
・だし汁　　大さじ2（水　大さじ1と2/3、 和風顆粒だし　大さじ1/3）
・みりん　　小さじ2
・しょうゆ　　小さじ1
・米酢、または、穀物酢　　小さじ1
・練りごま　　大さじ2

＜わさび醤油＞
・醤油　　適量
・わさび　　適量

＜付け合わせ＞　※お好みで
・キャベツの千切り　　適量

＜ほか、調理器具など＞
・小鍋（ごまだれ用）
・泡立て器（ごまだれ用）

当レシピの栄養素

栄養素（１人分）		１日の推奨摂取量
低糖質レベル	★★☆（一食：糖質20g以下）
カロリー	410 kcal	-
糖質	10.8 g	-
タンパク質	27.9 g	体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質	26.5 g	-
食物繊維	2.3 g	20 g 以上
カリウム	501 mg	3500 mg 以上
カルシウム	192 mg	650 mg 以上
マグネシウム	86 mg	350 mg 以上
鉄分	4.8 mg	7.5 mg 以上
亜鉛	4.1 mg	10 mg 以上

《手順》

低温調理器 BONIQをセットする

鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。
56℃　4:00（4時間）に設定し、水温上昇を開始する。
（食材はまだ投入しない。）

※時間については《作る際のポイント》で説明。

※肉、魚（生食用を除く）は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。参照：「低温調理 加熱時間基準表」
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。

・BONIQ 低温調理コンテナ＆コンテナアクセサリー（ラック、トレー、フタ、ジャケット）はこちら
・BONIQ 深型ホーロー鍋はこちら

耐熱袋に投入する

耐熱袋に牛ヒレ肉を入れる。

BONIQ 低温調理用耐熱袋「BONI BAG」（湯せん、冷凍、冷蔵可能）はこちら

BONIQに投入する

BONIQが設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。

※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。（参考：動画「低温調理用バッグの密封方法」、記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」）
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は、
・BONIQ 低温調理コンテナ：コンテナラック、トレーを使用して完全に沈める。
・鍋：耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
※高温・長時間調理時は、湯せんにカバーをして水位減少を防ぐ。
・BONIQ 低温調理コンテナ：コンテナルーフを使用する。
・鍋：ラップを使用する。

ごまだれを作る

小鍋にだし汁、みりん、しょうゆを火にかけ、沸いたら火を止めてあら熱を取る。
練りごまと米酢を加え、泡立て器でよく混ぜたら出来上がり。

牛ヒレ肉に衣をつける

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋を取り出し、牛ヒレのドリップをペーパーで拭く。
牛ヒレに塩とこしょうをし、小麦粉→溶き卵→パン粉の順に衣をつける。

※衣を付けてから冷蔵庫で30分程寝かせると、揚げた時に衣がはがれにくい。

牛ヒレを揚げる

揚げ油を200℃に熱し、牛ヒレかつを揚げる。片面がきつね色になったら裏返し、両面を揚げる（片面約30秒ずつ）。

仕上げ

牛ヒレかつを食べやすい大きさにカットし、皿に盛る。お好みで付け合わせにキャベツの千切りを添える。
ごまだれとわさび醤油を添えて、出来上がり。

《作る際のポイント》
牛かつは近年専門店などで提供されていますが、“レア”というよりも“生”に近い状態で供されるものを多く見かけます。当然お店では安全基準を満たしたお肉とその調理法を取っているはずですが、おうちで調理する場合でも完全に安全な温度と時間である必要があります。
今回は厚さ3cmの牛ヒレを使用しているので、加熱時間基準表「低温調理 加熱時間基準表」に基づき、設定を56℃　4時間としています。

本レシピでは牛ヒレを使っていますが、サーロインでも同じ温度で可能です。（厚さで設定時間は異なります。参照：低温調理 加熱時間基準表（牛肉））

《作った感想》
低温料理したヒレはものすごく柔らかく、ひょっとすると柔らかすぎるくらいです。
そこで200℃の高温で“揚げる”という工程を加えることによって、外側がかなりサクッと香ばしくなり、楽しい食感を与えます。柔らかくてサクサクで、お箸で食べられます。
これはBONIQなしでは実現不可能な味わい。
また一つ、誰かに食べてもらいたい料理ができあがりました。

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

牛ヒレ肉は赤身でありながら軟らかく、「テンダーロイン」とも呼ばれている部位です。
牛ヒレ肉にはビタミンB6とビタミンB12が多く含まれており、100g食べるだけで1日の必要量の1/3以上を補うことができます。
ビタミンB6は主にタンパク質の代謝にかかわる栄養素で、B12は正常な血液を作るために必要です。

また、今回のカツに付けて食べるタレに使用したねりごまには、骨や歯を健康に保つカルシウムがたっぷり！
ごまには100g中1200mgものカルシウムが含まれています。(1日に必要な量の約半分)

カルシウムは日本人が常日頃不足している栄養素です。カルシウムが慢性的に不足することで、骨密度が低くなり骨粗しょう症のリスクが高まります。
肉類にはカルシウムが少なく、意識しないと摂取することができません。
ねりごまやゴマを食べる習慣をつけると、カルシウムを気軽に補給することができますよ。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです＾＾

レシピ動画もご覧ください

【56℃ 極上！牛ヒレかつ：完璧な火通りでやわらかジューシー】BONIQ設定 - 56℃　4:00（4時間）

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