58℃ 鴨むね肉の低温調理 イチジクソース

・BONIQ設定
・材料・一食あたりの栄養素
・手順
・作る際のポイント
・作った感想・BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス・レシピ動画

レストランの鴨ロースト料理がご家庭で！
簡単、華やか。火入れも味も間違いなし。
おもてなし料理やおうちパーティー、持ち寄りにも大活躍。

BONIQ設定

58℃
2:45（2時間45分）

※参照：低温調理 加熱時間基準表（鶏肉）
※詳しくは《作る際のポイント》に説明あり。

材料

☆2人分☆
＜BONIQする材料＞
・鴨むね肉（厚さ2.5cm）　　1枚（約350g）
・ローズマリー　　1本
・塩　　3.5g（小さじ2/3）
・こしょう　　適量

＜イチジク赤ワインソース＞
・乾燥いちじく　　30g
・バルサミコ酢　　40ml
・赤ワイン　　120ml
・三温糖　　大さじ2

＜ほか、調理器具など＞
・フライパン（鴨むね肉の脂を焼く用、ソースを作る用）
・キッチンペーパー
・ヘラ

当レシピの栄養素

栄養素（１人分）		１日の推奨摂取量
低糖質レベル	★★☆（一食：糖質20g以下）
カロリー	348 kcal	-
糖質	10.5 g	-
タンパク質	12.4 g	体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質	28.5 g	-
食物繊維	0.8 g	20 g 以上
カリウム	286 mg	3500 mg 以上
カルシウム	16.7 mg	650 mg 以上
マグネシウム	21.3 mg	350 mg 以上
鉄分	1.9 mg	7.5 mg 以上
亜鉛	1.2 mg	10 mg 以上

《手順》

低温調理器 BONIQをセットする

鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。
58℃　2:45（2時間45分）に設定する。

※詳しくは《作る際のポイント》に説明あり。

※肉、魚（生食用を除く）は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。参照：「低温調理 加熱時間基準表」
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。

・BONIQ 低温調理コンテナ＆コンテナアクセサリー（ラック、トレー、フタ、ジャケット）はこちら
・BONIQ 深型ホーロー鍋はこちら

鴨むね肉の下処理をする

鴨むねの余分な脂身（赤身からはみ出している部分）を切り落とし、皮目に格子状の切り込みを入れる。この時、脂身〜薄皮までを切り、身の部分を切ってしまわないように注意する。

鴨むね肉の脂を焼く

鴨むねの両面に塩、こしょうをする。

フライパンを中火で熱し（油は不要）、鴨むねの皮面をしっかり焼き、脂を落とす。皮面が焼けたら身側はさっと焼く。この時ローズマリーも一緒に焼くが、香りが出たら焦げる前に取り出しておく。
焼いたフライパンはペーパーで脂を拭っておく。（フライパンは後にソースを作るのに使用。）

耐熱袋に投入する

耐熱袋に鴨むねとローズマリーを入れる。

BONIQ 低温調理用耐熱袋「BONI BAG」はこちら

BONIQに投入する

設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。

※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。（参考：動画「低温調理用バッグの密封方法」、記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」）
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
※高温・長時間調理時は湯せんにカバーをする。（鍋：ラップ、コンテナ：フタ）

イチジク赤ワインソースを作る

乾燥いちじくをざく切りにする。
フライパンに＜イチジク赤ワインソース＞の材料（乾燥いちじく、バルサミコ酢、赤ワイン、砂糖）を入れて火にかける。
乾燥いちじくをへラで潰しながら煮詰め、とろみがついたらソースは出来上がり。

仕上げ

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋を取り出し、肉汁を落ち着かせるために5分そのまま置いておく。
スライスして皿に盛り付ける。
温めたイチジク赤ワインソースを添えて、出来上がり。



胚芽ラスクの上にクリームチーズと鴨むね、イチジク赤ワインソースをかけて。

《作る際のポイント》
設定時間について、今回の鴨むねは厚さ2.5cmのものを使っていますが、手順3で表面を焼くと身が膨らみ、厚さ3cm程になります。ですのでBONIQ設定時間は、最初の完全に生の状態の厚さではなく、耐熱袋に入れて低温調理する時の厚さ（＝3cm）の鶏（鴨）肉を58℃で調理する時の設定時間としています。

手順2について、鴨むねの皮目は包丁で格子状に切り込み入れます。薄皮の所で包丁を止め、身まで切らないように注意してください。歯切れの良い包丁を使うと切りやすいです。
切り込みを入れることで、焼いた時に余分な脂が流れ出やすくなります。

今回はイチジク赤ワインソースを合わせていますが、和風の味付けの場合はしょうゆと練りからし、または、ゆずこしょうを添えても美味しくいただけます。素材の旨みをシンプルかつダイレクトに感じられます。

《作った感想》
「鴨はお店で食べるもの」と思っていませんか？家庭での調理方法や食べ方が分からなかったり、火加減が難しかったりします。
一般的なスーパーではなかなか見かけませんが、今はネットでも食材を買えますし、良い鴨むね肉が手に入ればぜひチャレンジしていただきたい一品です。
鴨むね肉は火を通し過ぎると固くなりパサつきがちですが、BONIQの低温調理で、レストランで食べるようなピンク色に調理することができます。
こんなに簡単に、おしゃれに鴨むね肉を自宅で調理できたら、まるでおうちレストランですね。

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