95℃ 腸内環境を整える◎さつまいものレモン煮

・BONIQ設定
・材料
・一食あたりの栄養素
・手順
・作る際のポイント
・作った感想
・BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

甘酸っぱくて、しっとり爽やか。
普段のおかずやお弁当にもぴったり。

BONIQ設定

95℃
0:45（45分）

材料

☆2人分☆
＜BONIQする材料＞
・さつまいも　　1本（直径4cm、約200g）
・砂糖　　大さじ1
・レモン汁　　大さじ1
・白ワイン（煮切り）　　大さじ1/2
・塩　　1つまみ

＜ほか、調理器具など＞
・たわし
・耐熱容器

当レシピの栄養素

栄養素（１人分）		１日の推奨摂取量
低糖質レベル	★☆☆（一食：糖質40g以下）
カロリー	172 kcal	-
糖質	39 g	-
タンパク質	1.2 g	体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質	0.2 g	-
食物繊維	2.3 g	20 g 以上
カリウム	482 mg	3500 mg 以上
カルシウム	41 mg	650 mg 以上
マグネシウム	26 mg	350 mg 以上
鉄分	0.7 mg	7.5 mg 以上
亜鉛	0.2 mg	10 mg 以上

《手順》

さつまいもの下処理をする

さつまいもは皮ごとたわしでよく洗い、泥などがついている箇所があればこそげ落とす。
さつまいもの両端を切り落とし、水に浸けてあく抜きをする。
こうすることで変色を防ぎ、味が染み込みやすくなる。

低温調理器 BONIQをセットする

鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。
95℃　0:45（45分）に設定し、水温上昇を開始する。
（食材はまだ投入しない。）

※肉、魚（生食用を除く）は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。参照：「低温調理 加熱時間基準表」
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。

・BONIQ 低温調理コンテナ＆コンテナアクセサリー（ラック、トレー、フタ、ジャケット）はこちら
・BONIQ 深型ホーロー鍋はこちら

耐熱袋に投入する

耐熱容器に白ワインを入れ、電子レンジ600Wで30秒程加熱し、沸騰させてアルコールを煮切る。

耐熱袋に全ての材料を入れる。

BONIQ 低温調理用耐熱袋「BONI BAG」（湯せん、冷凍、冷蔵可能）はこちら

BONIQに投入する

BONIQが設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。

※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。（参考：動画「低温調理用バッグの密封方法」、記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」）
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は、
・BONIQ 低温調理コンテナ：コンテナラック、トレーを使用して完全に沈める。
・鍋：耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
※高温・長時間調理時は、湯せんにカバーをして水位減少を防ぐ。
・BONIQ 低温調理コンテナ：コンテナルーフを使用する。
・鍋：ラップを使用する。

味を染み込ませる

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋を取り出し、常温にそのまま置いて冷ましながら味を染み込ませる。

すぐに食べない場合は粗熱が取れたら冷蔵庫で保存する。（一晩おくとさらに味が染みこむ。）

仕上げ

さつまいもを適度な厚さに輪切りにし、皿に盛り付けて出来上がり。

《作る際のポイント》
以前に行った比較実験「80℃ 1番美味しいのは？さつまいも 比較実験」では80℃でBONIQしたあと95℃に温度を上げたものが、ほくほくで甘みが強く仕上がりました。

さつまいもが甘くなるのは、さつまいもに含まれる消化酵素が加熱されて、麦芽糖という甘味成分を生成するためです。
この温度が70～80℃と言われており、この温度帯を長く保つことで、さつまいもが甘く仕上がります。

今回も
①「80℃ 1時間 →95℃ 30分」
②「95℃ 45分」
の２パターンでBONIQし、比較してみました。

その結果、さつまいものレモン煮は砂糖などの調味料やレモン汁が入るため、さつまいもそのものの甘みというよりも、甘酸っぱい煮汁がしっとり染みこんでいるかがポイントであることがわかりました。

①「80℃ 1時間 →95℃ 30分」では甘みがしっかり仕上がるものの、ほくほく感が強く、煮汁が染みこんでいませんでした。
②「95℃ 45分」の方がしっとりと煮汁が十分に染みこみ、煮物として完成された仕上がりになりました。

①で95℃に温度を上げてから45分など、もっと長い時間BONIQすればしっかりと煮汁が染みこむようになるかもしれませんが、その手間と時間を考えれば②の「95℃ 45分」で十分美味しいと思います。

手順1、さつまいもの皮の表面に、黒い蜜が固まったようなものが付着している場合があります。これはヤラピンという成分で、さつまいもが十分甘い証拠なのですが、砂などが入って固まってしまっている場合がありますので、包丁で削ぎ落としてください。

《作った感想》
自分自身はお酒を飲む人間なので、さつまいもは”おかず”というよりも”おやつ”であり、食卓に上がることが少ない食材でした。
しかしこのさつまいものレモン煮は、レモンの酸っぱさと白ワインの爽やかさがさつまいもの甘みを引き締めているので、”おかず”としてはもちろん、おつまみとしてもいけます。（チーズも添えるとなお良し！）
鮮やかな色が見た目にも美しく、食欲をそそる逸品。
ぜひお試しください。

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

さつまいもを煮るときにレモンを加えることで、酸味のアクセントだけでなく、レモンの酸がさつまいもの変色を防ぐ効果も期待できます。
また、酸はさつまいもの皮に含まれている色素の発色をよくしてくれる働きもあり、色良い見た目に仕上げるためにもレモンが働いているということですね。

さつまいもを切った時に出てくる白い液体を見たことがありますか？これは「ヤラピン」といい、さつまいもの樹脂です。このヤラピンはさつまいも特有の成分で、腸の蠕動運動を活発にさせ便を柔らかくする効果があるとされています。

ダイエット中には便秘に悩む方も多いはず。糖質が多く、甘みもあることからダイエット中には敬遠されがちなさつまいもですが、さつまいもには食物繊維も豊富に含まれており、ヤラピンと食物繊維のダブルの働きで便秘の解消に役立ってくれます。

多めに作って冷蔵庫で保存し、甘いものがほしくなった時にヘルシースイーツとして召し上がってはいかがでしょうか？

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