65℃ 鶏ももソテー エスニックトマトソース

・BONIQ設定
・材料・一食あたりの栄養素
・手順
・作る際のポイント
・作った感想
・BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス
・レシピ動画

いつもの鶏もも肉をアジアン風にアレンジ。
ジューシーな鶏ももにエスニックソースが効いて、ご飯がすすむ！

BONIQ設定

65℃
0:55（55分）

※参照：低温調理 加熱時間基準表（鶏肉）

材料

☆4人分☆
＜BONIQする材料＞
・鶏もも肉　　600g（300g × 2枚）
・ピュアオリーブオイル、または、サラダ油　　小さじ1

《調味料》
・白ワイン（煮切り）　　大さじ1
・にんにく　　1片
・塩　　6g（小さじ1）
・こしょう　　適量

＜エスニックトマトソース＞
・カットトマト　　100g
・砂糖　　大さじ1
・レモン汁　　大さじ2
・ナンプラー　　大さじ2
・たかのつめ（輪切り）　　1本分

＜仕上げ＞
・ピーナッツ　　15粒
・パクチーの葉　　適量

＜ほか、調理器具など＞
・フォーク（鶏肉に穴をあける用）
・耐熱容器（白ワインを煮切る用）
・麺棒（ピーナッツを砕く用）
・フライパン（焼き色を付ける用）

当レシピの栄養素

栄養素（１人分）		１日の推奨摂取量
低糖質レベル	★★☆（一食：糖質20g以下）
カロリー	349 kcal	-
糖質	6.9 g	-
タンパク質	25 g	体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質	23 g	-
食物繊維	0.8 g	20 g 以上
カリウム	552 mg	3500 mg 以上
カルシウム	22 mg	650 mg 以上
マグネシウム	46 mg	350 mg 以上
鉄分	0.9 mg	7.5 mg 以上
亜鉛	2.5 mg	10 mg 以上

《手順》

低温調理器 BONIQをセットする

鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。
65℃　0:55（55分）に設定する。

※肉、魚（生食用を除く）は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。参照：「低温調理 加熱時間基準表」
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。

・BONIQ 深型ホーロー鍋はこちら
・BONIQ 低温調理コンテナ＆コンテナアクセサリー（ラック、トレー、フタ、ジャケット）はこちら

材料の下処理〜耐熱袋に投入する

鶏ももの余分な脂身や筋を取り除く。
厚みがある部分は開いて均一（2cm）にし、フォークで皮面に穴を開ける。
にんにくはスライスする。
白ワインは耐熱容器に入れ、電子レンジ（600W　30秒）にかけて沸騰させアルコールを飛ばす。

耐熱袋に《調味料》の材料（白ワイン、にんにく、塩、こしょう）を入れ、鶏ももを重ならないように並べる。

BONIQ 低温調理用耐熱袋「BONI BAG」はこちら

BONIQに投入する

設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。

※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。（参考：動画「低温調理用バッグの密封方法」、記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」）
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
※高温・長時間調理時は湯せんにカバーをする。（鍋：ラップ、コンテナ：フタ）

ソースと仕上げの材料を準備する

＜エスニックトマトソース＞の全ての材料（カットトマト、砂糖、レモン汁、ナンプラー、たかのつめ）を器に入れて混ぜ合わせる。
ピーナッツは麺棒などで粗く砕いておく。

焼き色をつける

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋を取り出す。
フライパンに油を熱し、中強火で鶏ももの皮面を焼いて色付ける（身側は焼かない）。

仕上げ

鶏ももを食べやすい大きさにカットする。
皿に盛り付け、上から砕いたピーナッツをかける。
エスニックトマトソースとパクチーの葉を添えて、出来上がり。

《作る際のポイント》
今回1番のポイントはBONIQの設定温度です。
鶏むね肉の場合60〜63℃がベストな温度だと確信していますが、鶏もも肉に関しては前回のレシピ、「90℃ ほろほろ、骨付き鶏もも肉の香草焼き」で90℃まで上げたところ、骨からホロっと外れるほどやわらかくジューシーに仕上がりました。
鶏もも肉は鶏むね肉に比べて脂が多いですが、1枚を64℃設定にし、もう1枚を89℃設定にして（時間はそれぞれ1時間）その違いを比べてみました。
結果、64℃はとってもやわらかく肉汁がたっぷり含まれていて、皮目は少し噛み切りにくく感じましたが、ジューシーで鶏の味がダイレクトに伝わってくるような仕上がりになりました。
一方で89℃の方は、まず噛み切りやすい。程よく脂も抜けて皮まで美味しくいただけました。しかし身の方は、水分（肉汁）が抜けてしまって少しパサつきを感じました。

追記：鶏ももの設定温度の違いについては「60℃～ 鶏もも肉の火入れ 温度時間比較実験」があり、どの温度でどのように仕上がるかを検証しました。こちらの結果を受けて本レシピの設定温度を65℃としています。

《作った感想》
同じ鶏肉でも部位によって温度設定は変わりますし、約25℃の違いでジューシーさや食感がこんなに変わるなんて、料理は科学ですね。
仕上がりは全く違いますがどちらもそれぞれ美味しく、個人的には89℃の方が好きかも！？と感じましたが、鶏肉好きな主人と子ども達は、64℃を絶賛していました。
こうやって普通の食卓で「料理は科学」であることを子ども達にも伝えられ、食育にも繋がる楽しさを実感しました。

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

鶏肉はタンパク質が豊富で糖質が0gの食材です。タンパク質はたくさんの種類のアミノ酸で構成されており、鶏肉をはじめとする肉類には「グルタミン酸」というアミノ酸が豊富に含まれています。
グルタミン酸は昆布やトマトに含まれる旨味成分と同じアミノ酸なので、一度は耳にしたことがある人がほとんどだと思います。肉を美味しく感じる理由は、この豊富なグルタミン酸による効果も大きいです。
しかし、肉を調理すると肉の味自体が薄くなってしまったりすることがありませんか。その原因としては、加熱のし過ぎや水分と一緒に調理することによりグルタミン酸をはじめとする肉の旨味成分が肉から溶け出てしまうことが挙げられます。
そこで改善策として、低温調理をすることで余計な熱を加えなくて済み、旨味を肉自体に閉じ込めることができるのです。

低温調理をした肉はやわらかくてジューシー。その上、美味しく感じるのはグルタミン酸などの旨味成分を逃がすことなく調理ができているからです。肉の旨味を最大限楽しむことができるのが、この低温調理ともいえますね。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです＾＾

レシピ動画もご覧ください

【鶏ももソテー エスニックトマトソース】BONIQ設定 - 65℃　0:55（55分）

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