・BONIQ設定
・材料・一食あたりの栄養素
・手順
・作る際のポイント
・作った感想
・BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス
・レシピ動画
1日漬け込みで中まで味染み込む。
最高のしっとり感と、口に広がるジューシーな旨み。より美味しく、究極の仕上がりに。
BONIQ設定
材料
☆3〜4人分☆
＜BONIQする材料＞
・豚肩ロース（ブロック/塊肉） 450g（厚み5cm）
・塩 小さじ1
・サラダ油 小さじ1《調味液》
・水 100ml
・しょうゆ 50ml
・酒 50ml
・みりん 50ml
・三温糖、または、上白糖 大さじ1
・たかのつめ 1本
・しょうが（すりおろし） 小さじ1/2
・にんにく（すりおろし） 小さじ1/2
・長ねぎの青い部分 10cm分＜お好みで付け合わせ＞
・チンゲンサイや小松菜など（塩ゆで、もしくは、炒め） 適量
・塩（チンゲンサイや小松菜用） 適量
・煮卵 適量＜ほか、調理器具など＞
・鍋（調味液を合わせる用）
・フォークや串（豚肩ロースの下処理用）
・キッチンペーパー
・フライパン（焼き色をつける用）
《手順》
調味液を合わせる
《調味液》の全ての材料を鍋に入れて沸騰させ、冷ます。
豚肩ロースの下処理をする
豚肩ロースをフォークや串で全体を刺し、塩を揉み込む。
耐熱袋に投入する
豚肩ロースと調味液を耐熱袋に入れる。
冷蔵庫で1日漬け込む。
低温調理器 BONIQをセットする
鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。
63℃ 8:00（8時間）に設定する。
※肉、魚（生食用を除く）は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。参照：「低温調理 加熱時間基準表」
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。
・BONIQ 深型ホーロー鍋はこちら
・BONIQ 低温調理コンテナ＆コンテナアクセサリー（ラック、トレー、フタ、ジャケット）はこちら
豚肩ロースを焼く
豚肩ロースを取り出し、汁気をペーパーで拭く。（袋の調味液に豚肩ロースを戻すので、袋はそのまま置いておく。）
フライパンにサラダ油を熱し、中火で豚肩ロースの表面全面に焼き色をつける。
袋に豚肩ロースを戻す。
BONIQに投入する
設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。
※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。（参考：動画「低温調理用バッグの密封方法」、記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」）
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
※高温・長時間調理時は湯せんにカバーをする。（鍋：ラップ、コンテナ：フタ）
仕上げ
BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋を取り出し、10分置いて肉汁を落ち着かせる。
お好みの厚さにスライスして皿に盛り付け、小松菜や煮卵を添えて出来上がり。
《作る際のポイント》
以前のチャーシューレシピ「63℃ チャーシュー：やわらかジューシーの虜！」の改訂版です。
よりジューシーに、よりやわらかく、より絶品になりました。
調味液とBONIQの設定温度は同じで、設定時間を4時間→8時間に変更しています。
調味液は多めに取れるので、煮詰めて煮卵の漬け込み液にしたりチャーシュー用のたれとしても活用できます。
「豚肩ロース」と「豚ロース」は名前は似ていますが違う部位で、本レシピで使用するのは「豚肩ロース」になります。
「豚肩ロース」は赤身の中に脂肪が散在していて、チャーシューや煮込みなどに使われます。
「豚ロース」は厚い脂肪が上面についていますが、大部分は赤身になります。ですので、短時間で火を通すとんかつやステーキなどが代表的な料理になります。
手順5、豚肩ロースを漬け込んだ後に表面を焼きます。香ばしくし、肉汁の流出を防ぐためです。
豚肩ロースを焼いた後に耐熱袋に戻すときは、口周りに油を付着させないよう袋の口を折り返しておくとスムーズです。
《作った感想》
今回のレシピは以前のチャーシューの改訂版で、しっとりとしているのに究極にやわらかくて歯切れも良く、絶品のチャーシューが出来上がりました。
1日漬けることで、厚みがある塊肉なのに、たれがなくても中までしっかり味が染み込み、噛むごとに美味しい旨みがあふれ出てきます。
1日漬け込み（冷蔵庫で寝かせる）しない方が美味しいというレシピもありますが、それはスペアリブのような肉質（骨が太く、身の部分が少ない）にのみ有効なのか、、あるいは牛ロースの塊肉や豚肩ロースの塊肉でも同様の結果になるのか・・・試してみるのもおもしろいですね。
8時間という長さに一瞬躊躇される方もいらっしゃるかもしれませんが、BONIQに投入したら後はほったらかしでできるので、ストレスはありません！
BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス
豚肉の赤身部分にはビタミンB1やタンパク質が豊富に含まれています。
ビタミンB1は疲労回復とスタミナにかかわるビタミンです。米やパンなどに多い糖質をスムーズにエネルギーに変えるために必要なビタミンで、不足すると疲れを感じやすくなったり夏バテのような症状を引き起こします。
脂身が多いように感じる豚肉ですが、豚肉の脂にはオレイン酸という脂肪酸が多く含まれています。オレイン酸は悪玉コレステロールを減らす働きがあります。少量の脂身ならば食べたほうが健康的です。
もちろんチャーシューは豚肉の他の部位でもできますが、豚バラ肉を使用すると脂質が多くなりがちなので要注意。
豚バラ肉の中でも脂の層が薄いものや、余分な脂をそいでチャーシューにすると良いです。脂がサシで入っている豚肩ロース肉や、赤身が多いもも肉、ロース肉がおすすめです。
質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです＾＾
レシピ動画もご覧ください
【もっとやわらかしっとり！チャーシュー】BONIQ設定 - 63℃ 8:00（8時間）
ASMR（NO MUSIC）
【リクエスト随時募集中！】「こんなレシピ欲しい！」リクエスト投稿
【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照くださいませ。
また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度７５℃ １分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点：厚生労働省 食中毒予防
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レシピ通り作ったところ大変美味しくできました。
一つ質問です。
使った漬け込み汁は再利用しても大丈夫でしょうか？
お問い合わせありがとうございます。
ご返信遅くなり大変恐れ入ります。
衛生面を考えると再利用は良ろしくないかと思われます。
なおもし使われる場合は一旦煮沸して、冷ました状態で再利用くださいませ。
豚肉のももやヒレをボニークして、塩味や醤油たれに漬け込んだりして何度も作っています。とても美味しくできます。
教えて欲しいのは、時間の調整についてです。
このレシピはどうして８時間と長いのですか？ 火を通すため？ 味をなじませるため？
ほかのはこのサイズだと２時間くらいかと思います。
肉の厚さ２㎝で１時間が基準と書いてありました。
生協で買う７００gの豚もも肉（暑さ5-6㎝）をよく使うのですが、味付けなしで３時間でやっています。
大丈夫でしょうか？
それを４時間、５時間と時間をのばすと、肉は固くなりますか？
温度を保てば、そう固くはならないのかしら？
コメントありがとうございます！
豚ももやヒレの低温調理、しっとりやわらかく、深い甘みが感じられて美味しいですよね！お楽しみいただいており大変嬉しいです＾＾
厚さに関しての加熱時間は一覧を設けておりますので、こちらをご参考くださいませ。
https://boniq.jp/pdf/ttguide.pdf
タンパク質の中でも種類によって変性の温度が変わります。ミオシンやアクチン（筋繊維のタンパク質）が代表的なタンパク質で、５０℃近辺から変性します。一般的に低温調理で言ってるのがこのタンパク質の変性になります。
コラーゲンもタンパク質の一種（筋膜のタンパク質）ですが、変性温度は７０℃以上です。
７０℃以上だと他のタンパク質が縮んでしまうので、長時間低い温度で加熱してコラーゲンを変性させます。
ということでコラーゲンの多い部位は長時間調理をして、美味しくやわらかく仕上げます！
温め直しの方法が知りたいです。
スーヴィードすると、どうしても冷めやすいですし、冷ましてカットしたりした後温かい状態で出したいのですが、電子レンジ等で温めると本末転倒になってしまうと思うのですが、どのようにして温めるのが1番良いのでしょうか？
また、冷凍や冷蔵で保存した場合の温め直しの方法をそれぞれ教えていただけたらと思います。
コメントありがとうございます！
＜冷蔵/冷凍保存後の再加熱のしかた＞
1）流水で解凍、もしくは冷蔵庫で解凍する。
2）再度BONIQで「一次加熱温度ー（マイナス）5℃で10～15分」再加熱する。
再加熱して食べる、もしくは再加熱して焼き色づけを行う場合は、上記順になります。
なお、「冷凍していた食材を解凍するのは面倒！」ということで、「冷凍からの解凍＆BONIQでの調理（加熱）を同時にできないか？」を実験しました。
その中で、「低温調理済の鶏むね肉や牛ヒレ肉では、“冷蔵庫解凍”と“冷凍のままBONIQ温め”に大きな違いが出なかった」という結果になりました。
つまり、調理済の冷凍肉は解凍せずにそのままBONIQで温めることができるということで、これは大変便利です。
この「冷凍食材そのまま低温調理」比較実験各種へは下記ページから飛べますので、ぜひご覧くださいませ。
「低温調理のルール ～6つのポイント～」
https://boniq.jp/recipe/?p=19886
質問です。
このレシピは「虜になっちゃう自家製チャーシュー」の改良版で温度と時間設定を変更していると書いていますが温度は63度で同じではないのでしょうか？
肉の厚さもこちらのほうが薄いですし紐で縛っていないところもあえてなのでしょうか？
今日加熱時間表を見ながら63°でジンジャーポークを作ったのですが硬めに仕上がってしまい、8時間もかけることに躊躇してしまいます。
コメントありがとうございます！
レシピ内表記に関して、ご指摘いただきありがとうございます。時間設定のみの変更のため、表記を訂正させていただきました。
また、ひもで縛っている/縛っていないは仕上がりには関係ございません。
豚ヒレやもも肉は基準表の63℃の時間がおすすめの設定で、長時間調理をすると硬くなってしまいますが、豚ロース塊肉はコラーゲンが発達している部位のため、低い温度で長時間調理することでやわらかくなります。
部位によって異なりますので、レシピの部位とBONIQ設定・基準表をご参考いただければおいしくお召し上がりいただけるかと思います！
このレシピで前回美味しく頂けたので、今２回目仕込んでいるところです。
https://boniq.jp/pdf/ttguide.pdf
を見ながら日々boniq活動楽しんでいますが、やはり、63℃で３cmなら２時間で良いのでは？っと思ってしまいます。
前回は3cm肉だったので、同じように出来ましたが、今回は4cm近くありどうしたらいいか躊躇しています。
↑の表とは異なる時間配分になるのであれば、レシピ事に特殊な時間配分だということがわかると混乱が少ないように感じました。
２cmだった場合、4cmだった場合時間配分はどうしたらいいですか？
お問い合わせありがとうございます。チャーシューおいしくお召し上がりいただけて嬉しいです！＾＾
ご覧いただいている表で「豚肉＞63℃＞20㎜＝1:20」「豚肉＞63℃＞40㎜＝3:00」になりますので、厚み2cmの場合は1時間20分、4cmの場合は3時間の加熱で問題ございません。
私も同様の疑問があったのでこちらに返信させていただきます。横からすみません。
こちらのレシピでは3cmで8時間ということになってるので、2cmや4cmの時はどうするべきなのかを訊いてるのではないかと思います。
表の見方は分かるのですが、こちらのレシピは表とは違う(コラーゲンの変性のためですよね)ので、暑さが違う場合にどう対応したら良いのかを伺いたいです。
よろしくお願いします。
2cmの場合は、３cmと同じ８時間で設定お願いします。３cm以降は1cmごとに１時間増やしていただければ、おおよその芯温度の上がる時間に即した時間設定となります。
8時間レシピの理由、コラーゲンの変性を考えてとのことで納得しました。
肉質次第（脂肪分が少ないように見える）ではttguideの時間にあわせた作り方で良いということですね。
今度はローストビーフ同様、後から味を沁み込ませ焼いてみたいと思います。
コメントありがとうございます＾＾
TTGuideの基準を割ってしまうのは加熱不十分になってしまい可能性がありますので、そちらだけご注意ください。
おいしくできますように。ぜひご感想などもお待ちしております！
塊肉は、10センチ近くあるもの(すでにネットまでかけてあるチャーシュー用のもの)等が結構あるのですが、厚さごとに調理時間が知りたいです！
例えば、1センチ増えるごとに1時間増してとか、5センチまでなら時間は変更する必要がないとか、、、
でも良いので！
お問い合わせありがとうございます！
芯温が設定温度ー0.5℃になってから下記表の各温度に対応した時間加熱を続けてください。芯温計を使って計測いただければと思います。
例）58℃で豚肉を加熱した場合、お肉の芯温度が57.5℃に到達してから5時間（以上）加熱する。
＜豚肉＞時間と温度
12:33:34 56℃
7:55:28 57℃
5:00:00 58℃
3:09:17 59℃
1:59:26 60℃
1:15:21 61℃
0:47:33 62℃
0:30:00 63℃
0:22:30 64℃
0:16:52 65℃
0:12:39 66℃
0:09:29 67℃
0:07:07 68℃
0:05:20 69℃
0:04:00 70℃
0:03:00 71℃
0:02:15 72℃
0:01:41 73℃
0:01:16 74℃
0:00:57 75℃
おいしくできますように！＾＾
今日初めて作ってみました。
5cmの塊肉だったので、レシピよりさらに+2時間の、10時間加熱！
どうなることかと思ってドキドキしていましたが、出来上がりは絶品でした。
夫にも大好評。また作りたいと思います。
大変美味しく作ることができ満足しております。
一つ質問させていただいてもよろしいでしょうか。
今回のレシピではボニークの後ではなく、ボニークの前にフライパンで焼き目を入れています。
これには何か理由があるのでしょうか。
よろしくお願いします。
コメントありがとうございます！こちらは肉汁の流出を防ぐために先に焼いております。
ご参考くださいませ＾＾
コメント失礼します。
この前買った豚肉なんですが、
厚さ80mmでした、63℃で何時間設定すればいいですか？
お問い合わせありがとうございます。
芯温が設定温度ー（マイナス）0.5℃になってから、下記の各温度に対応した時間加熱を行います。
＜芯温度保持時間：豚肉＞
61℃ 1:20（1時間20分）
62℃ 0:50（50分）
63℃ 0:30（30分）
64℃ 0:25（25分）
65℃ 0:20（20分）
66℃ 0:15（15分）
67℃ 0:10（10分）
63℃での加熱の場合は、お肉の芯温度が62.5℃に到達してから「0:50（50分）」加熱していただければ、安心しておいしくお召し上がりいただけます。
芯温計はネットなどでご購入いただくことができます。
ご確認くださいませ。
おいしくできますように！
すみません、作ってみたのですが切り立ては美味しかったのですが10ー20分後食卓に出したら硬くなりあまり美味しくできませんでした。厚さの問題かなとも思ったのですが、こちらの質問の回答の意味がよくわかりません。5cmなら63度で8時間であれば1cm大きくなったごとに何時間増やせばいいのか単純に知りたいのですが、どうでしょうか。
すみません、質問に対する回答ですが、8cmでは63度で何分加熱すれば良いか教えて欲しいです。
基本は5cmで63度8時間ですが、➕1cm毎に8時間➕何分加熱する、という表記が知りたいです。
先日おそらく5cm以上の厚さで63度8時間加熱したら固く仕上がってしまいました。
ご質問ありがとうございます。
「低温調理 加熱時間基準表」（https://boniq.jp/pdf/ttguide.pdf ）に記載以上の厚みの食材に関しては、「芯温計を用いて、芯温を計測いただきながら加熱」いただく必要がございます。
1. 芯温計を食材の中心に刺す
2. 「（加熱時間基準表に記載の温度の範囲での）希望温度」＆「10時間など、長めに設定し途中で止まらないようにした時間」で加熱開始
3. 芯温が2.の設定温度に達したら、以下の表で2.の温度に対となる時間、加熱をして完成
＜芯温度保持時間：豚肉＞
61℃ 1:20（1時間20分）
62℃ 0:50（50分）
63℃ 0:30（30分）
64℃ 0:25（25分）
65℃ 0:20（20分）
66℃ 0:15（15分）
67℃ 0:10（10分）
芯温計はネットなどで購入いただくことができます。
なお、レシピでは8時間としておりますが、最低限守るべき基準が上記「低温調理 加熱時間基準表」（https://boniq.jp/pdf/ttguide.pdf ）あるいは＜芯温度保持時間：豚肉＞になりますので、このいずれかをクリアしていただければ、それ以上加熱いただく必要はございません。お好みで実験しながらみてみていただければと存じます。
780gくらいのお肉を半分に切った場合調味料はこちらの分量でも大丈夫ですか？
ご質問ありがとうございます。
780gの半量ということで、390gのお肉で作る場合、煮汁が少し多くなりますがレシピのままの分量でもお作りいただけます。
もしくは、お肉が充分に浸る量だけを耐熱袋に入れていただき、残りはゆで卵を漬けて味玉にするのはいかがでしょうか＾＾
おいしくできますように！
厚さ4センチを焼いたら、ころんと膨らんで5センチになりました。明らかに厚みが変わったのですが、この場合はどちらの厚みで時間設定すれば良いでしょうか？
ご質問ありがとうございます。
「低温調理時の厚み」になりますので、BONIQ投入時の厚み（この場合、膨らんだ「5cm」）でBONIQ設定をご決定くださいませ。
おいしくできますように！
コメント欄を参考に、５センチを10時間加熱しました。柔らかすぎて肉の食感がなく、ハムのような仕上がりになってしまいイマイチだったのですが、本来このような食感で正解なのでしょうか？
コメントありがとうございます。
ご返信にお時間頂戴し、大変失礼いたしました。
個人の感じ方にもよるところでもあり、一概に申し上げるのは難しい部分ではありますが、部位によっては仰る通りかと存じます。
例えば部位を変えて豚ばら肉で88℃ 5時間ほど低温調理をすると、ハムっぽくはなりません。少々角煮のようになるかもしれませんが、脂身の多い部位ですので、よりジューシー感が感じられるかと思います。
また、温度を変えて（やわらかく、ではなく、硬くしたい場合は、温度を上げて）お好みの感じを見つけていただくのも、低温調理の楽しさかと思います。
ぜひ部位や温度を変えて試してみてくださいませ。
おいしくできますように！
ご提示頂いてるレシピ集のおかげで、日々の彩りが鮮やかになっております。ありがとうございます。
さて、他のレシピなどではすべて食べきれず、保存する場合などには氷水で急冷することが多いと思いますが、本レシピではその必要はないのでしょうか。
教えていただければ幸いです。
ご質問、また温かいコメントありがとうございます！
そのように仰っていただき大変嬉しいです＾＾
本レシピに限らず基本的に、（生食用食材を低温調理した場合などを除く）保存が可能なレシピにおいてはすべて、「保存前提の場合は氷水に浸けて急冷し、冷凍庫/冷蔵庫へ」にてお願いいたします。
これらの低温調理時のルールをまとめておりますので、ぜひ下記をご一読くださいませ。
https://boniq.jp/recipe/?p=19886
保存しておけばそのまま、もしくは解凍/再温めをしてパッと食べられて便利ですね！
ぜひ引き続き低温調理を活用＆存分にお楽しみいただけましたら幸いでございます。
ご返事ありがとうございます。
休日に作り置きしておくと、仕事で忙しい平日にも温めるだけでこんな美味しいものが食べられるなんて感動です!
もう一つお答えいただけると幸いです、
保存の場合などには急冷が必要なのですね。
本レシピでは最後に、10分置いて肉汁を落ち着かせる。
とありますが常温で10分の後急冷なのでしょうか?それとも調理終了後すぐに急冷したほうがよいのでしょうか?
早速のご確認ありがとうございます。
温かいお言葉大変嬉しいです。
仰る通りですね！作り置きをしておけば、忙しい平日もおいしく健康的なご飯が食べられて、心も体も大満足できますね＾＾
ご質問いただきました件、肉を落ち着かせるのはその後すぐにカットして食べるためで、肉汁の流出を防ぎます。
すぐにカットしない場合（そのまま保存をする場合）は10分置かずに、調理後すぐに袋ごと急冷していただければと思います。
冷凍・冷蔵作り置きをご活用いただいて、今後も美味しくヘルシーな低温調理ライフをお楽しみくださいませ！
55℃ 8時間でやって見ました。中が未だピンク色でした。柔らかく味も濃くなって美味しかっです。但し、家内は豚肉は、中がピンクだと雑菌が残っている可能性が有ると考え、再加熱して食べましたが美味しくないとのコメントでした。中ピンク色の考え方を教えて下さい。
ご質問ありがとうございます。ご返信にお時間頂戴し、大変恐れ入ります。
食肉、また、（生食用でない）加熱用魚は必ず「低温調理 加熱時間基準表」（https://boniq.jp/pdf/ttguide.pdf ）に従って加熱設定いただく必要がございます。
こちらに従って加熱したものは、安心して美味しくお召し上がりいただけます。
色味で判断する、ということが危険と考えており、「低温調理器を使用し温度と時間を管理した上で、充分な加熱を行う（＝「低温調理 加熱時間基準表」（https://boniq.jp/pdf/ttguide.pdf ）に記載の通りの加熱を行う）」ことを安全面からも推奨しております。
豚肉に関しては上記基準表に記載の通り60℃以下は推奨しておりませんため、必ず基準表に従い、基準表の時間をわる（不足する）ような加熱は行わないようにしていただければと存じます。
ご確認くださいませ。
胸肉レシピは美味しかったですが、このレシピはパサつきました。国産の豚ロース使用。
時間を伸ばした意味は何でしょうか？鶏胸肉みたいに、六十度だとダメでしょうか？
ご質問、また、レシピお試しいただきましてありがとうございます。
「豚肩ロース」と「豚ロース」は名前は似ていますが、違う部位になりまして、本レシピで使用するのは「豚肩ロース」になります。
「豚肩ロース」は全体的に脂肪が散在していて筋があり、煮込みなどに使われます。
「豚ロース」は厚い脂肪が上面についていますが、大部分は赤身になります。ですので、短時間で火を通すとんかつやステーキなどが代表的な料理になります。
設定時間を4時間→8時間に長くしたのは、「煮込み」の要素を強くするためで、それで豚肩ロースが柔らかくなります。
再度、豚肩ロースでお試しいただけましたら幸いでございます。
おいしくできますように。