豚肉レシピ

88℃ 圧力鍋を超える スペアリブオレンジ煮込み

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圧力鍋では再現できないやわらかさは、BONIQならでは。
甘酸っぱい味がくせになって、ご飯がすすむ!

BONIQ設定

88℃
8:00(8時間)

あるいは、

88℃
5:00(5時間)

材料


☆3人分☆
・豚スペアリブ(厚さ4cm)  400g
・塩、こしょう  適量
・オリーブオイル  小さじ1
・にんにく  1片
・しょうが  10g

<A>
・100%オレンジジュース  150ml
・しょうゆ  大さじ3
・はちみつ  大さじ2

<仕上げ>
・オレンジ(スライス)  お好みの量

当レシピの栄養素

栄養素(1人分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル (一食:糖質20g以下)
カロリー  316 kcal -
糖質  19.9 g -
タンパク質  20.2 g  体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質  16.7 g -
食物繊維  0.3 g 20 g 以上
カリウム  494 mg  3500 mg 以上
カルシウム 14 mg 650 mg 以上
マグネシウム  37 mg 350 mg 以上
鉄分  1.1 mg 7.5 mg 以上
亜鉛  3.6 mg  1.2 mg 以上

《手順》

BONIQをセット

食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
88℃ 8:00(8時間)、あるいは、88℃ 5:00(5時間)に設定する。

塩こしょうする

スペアリブの全面に塩こしょうする。

薬味をカットする

にんにくとしょうがの皮を剥き、それぞれ4つずつにカットする。

焼き色をつける

フライパンにオリーブオイルを熱し、にんにく、しょうがを入れる。
香りが立ってきたらスペアリブを入れ、左右両面に焼き色をつけたら取り出す。

調味液を煮詰める

④のフライパンに<A>の材料をすべて入れ、とろみがつくまで煮詰め、あら熱を取る。

フリーザーバッグに投入

④のスペアリブと⑤の調味液をフリーザーバッグに入れる。この時、肉同士が重ならないようにする。

BONIQに投入

BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れながら、バッグ内に気泡が残らないようにしっかり空気を抜いて密封し、低温調理をする。
この時、バッグを完全に沈めて食材全体が湯せんに浸かるようにする。
(気泡が残っていたり食材全体が完全に浸かっていないと、熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる。)

湯せんの鍋をシリコンカバーやラップで覆い、水の蒸発を防ぐ。

フリーザーバッグの密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0

仕上げ

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出す。
スペアリブを皿に盛り付け、オレンジスライスを添えて出来上がり。



《作る際のポイント》
同じ88℃ですが、8時間BONIQした方が〝骨から身がほろっとはずれるようなやわらかさ〟になります。
5時間でも充分、ほろほろとやわらかい仕上がりになりますので、時間の都合やお好みでお選びください。
高温・長時間のBONIQ調理のため、シリコンカバーやラップで湯せんの鍋を覆い、蒸発を防ぎます。
セット時に水位も限界まで入れるようにしてください。

《作った感想》
圧力鍋で作るスペアリブは簡単に短時間で調理できますが、BONIQ調理との仕上がりに差がでることが分かりました。
圧力鍋の場合、やわらかいのですが水分が抜けきってしまうのと、肉質が繊維状に剥がれる食感で、歯にはさまりやすくなります。。
一方でBONIQでの今回の設定温度では、タンパク質の変性により水分が抜ける温度ではありますが、圧力鍋やオーブンよりも低い温度なので肉質のままホロっと崩れるくらいにやわらかく、コラーゲンがゼラチンになることで、さらにやわらかさが増します。
スペアリブのような骨つきの肉は、豚もも肉や豚肩ロース肉と違って80℃以上の長時間調理がおすすめです。

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

肉を柔らかくする方法には様々あります。低温調理器でたんぱく質が固くなる温度以下で調理するほかに長時間煮込む方法や、野菜や果物や麹などの酵素を使用する方法、オレンジジュースやヨーグルトなどの酸が入っている素材で酸性度を高める方法、圧力鍋で細胞を壊して柔らかくする方法など。

圧力スピーディーに調理できるのは圧力鍋ですが、圧力をかけて沸点を下げることで素材の細胞の中の水分が膨張し肉の細胞が壊れてしまいます。
お肉の繊維がホロホロと崩れていくほど柔らかくはなりますが、余計な細胞まで壊れてしまうことでせっかくの肉の旨味が水分の中に溶けだしてしまい、肉本来の旨味が薄くなってしまう印象があります。

BONIQでの調理は時間がかかりますが、BONIQで調理したスペアリブなら細胞を壊すことも無く、柔らかさを保ったまましっかり味をしみさせることができますよ。鍋の水分が蒸発しないようにアルミホイルでふたをしていれば、外出中も安心して調理し続けることもできます。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

レシピ動画もご覧ください

【圧力鍋を超える!スペアリブのオレンジ煮込み】BONIQ設定 - 88℃ 8:00(8時間)、あるいは88℃ 5:00(5時間)

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照下さいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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NAO

1女・1男の母 カフェのレシピ開発をやっていた経験から、カフェ系アレンジでのBONIQ活用レシピを提案します。リクエストいただければ、それに沿ったレシピ提案もさせていただきます。

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コメント

    • Narumi Hirose
    • 2019.04.30

    レストランの味に仕上がりました。
    ポークリブはいつも料理していますが、今回が最高の出来でした。
    骨は簡単にはずれて、柔らかくホロホロ!
    ダーリンも私も大満足です。
    すばらしいレシピをありがとうございました。

    • boniq
      • boniq
      • 2019.05.01

      ありがとうございます^^
      とても嬉しいコメントありがとうございます!!

      コラーゲンをしっかりと破壊する事ができるので
      ホロホロに調理可能です。

      ぜひ、他にも作ったら教えてくださいませ!!

    • まき
    • 2019.09.21

    すっごく美味しかったです!!夫の誕生日パーティー用に作りましたが、夫にも子供にも好評で、リピ決定です。ありがとうございます!

    • boniq
      • boniq
      • 2019.09.22

      お誕生日おめでとうございます!
      お誕生日に作っていただき、また美味しくできてとっても嬉しいです!ありがとうございます^^
      お子さんも大人も、みんなが好きな味ですよね!しっとりとしてしっかり濃厚ながらも、オレンジのさっぱりさがたまらないですよね!

    • みつ
    • 2020.12.06

    2回作りました。
    類似品ではなく、レシピ写真と同じジップロックを使ったのですが、1回目は途中で袋が破れてしまい、液が鍋に出てしまいました。
    3袋やって、出たのは1つだけでしたが。
    2回目は念のためにジップロックを二重にして調理しました。
    すると内側のジップロックのみ破れてしまいました。
    破れていたのはジップロックの辺の部分なので、骨が尖っていて穴が開いたことは考えられません。
    それに、肉は焼いた後に手で持てる程度にきちんと冷まし、入れた後に穴が開いていないことも確認しました。
    内側のジップロックのみ破れていたので、ボニークにより水の温度は88度に保たれていても、豚肉の油はジップロックの耐熱限度の100度を超えることがあるのかななんて素人ながら考えています。
    味はもちろん間違いないのですが、、、みなさんこんなことはないのでしょうか。
    原因や対策を教えていただければありがたいです。

    • boniq
      • boniq
      • 2020.12.10

      お問い合わせありがとうございます。
      当社では、実験でも再現しなかったので原因や対策が分かりかねてしまいます。。
      お力になれず申し訳ございません。

BONIQ設定

  • 88℃
  • 8:00(8時間)

材料一覧

  • ☆3人分☆
  • ・豚スペアリブ  400g
  • ・塩、こしょう  適量
  • ・オリーブオイル  小さじ1
  • ・にんにく  1片
  • ・しょうが  10g
  • <A>
  • ・100%オレンジジュース  150ml
  • ・しょうゆ  大さじ3
  • ・はちみつ  大さじ2
  • <仕上げ>
  • ・オレンジ(スライス)  お好みの量

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