77℃ 圧力鍋を超える スペアリブオレンジ煮込み

・BONIQ設定
・材料・一食あたりの栄養素
・手順
・作る際のポイント
・作った感想
・BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス
・レシピ動画

※「はちみつ」に関して
1歳未満の乳児には「はちみつ」や「はちみつを含む食品」を与えてはいけません。
乳児ボツリヌス症を発症するボツリヌス菌は熱に強いため、加熱や調理では死にません。

参照：厚生労働省「ハチミツを与えるのは１歳を過ぎてから。」

圧力鍋では再現できないジューシーさは、BONIQならでは！
甘酸っぱい味がやみつきに。ご飯もお酒も進む味わい。

BONIQ設定

77℃
10:00（10時間）

※詳細は《作る際のポイント》にあり。

材料

☆2人分☆
＜BONIQする材料＞
・豚スペアリブ（厚さ4cm）　　400g
・塩　　小さじ1/2
・こしょう　　適量
・ピュアオリーブオイル　　小さじ1
・にんにく　　1片
・しょうが　　1片

《煮詰める調味料》
・100％オレンジジュース　　150ml
・はちみつ　　大さじ2
・しょうゆ　　大さじ3

＜仕上げ＞　※お好みで
・こしょう　　適量
・オレンジ（スライス）　　適量
・パセリなどのハーブ　　適量

＜ほか、調理器具など＞
・フライパン
・バット
・キッチンペーパー

当レシピの栄養素

栄養素（１人分）		１日の推奨摂取量
低糖質レベル	★★☆（一食：糖質20g以下）
カロリー	316 kcal	-
糖質	19.9 g	-
タンパク質	20.2 g	体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質	16.7 g	-
食物繊維	0.3 g	20 g 以上
カリウム	494 mg	3500 mg 以上
カルシウム	14 mg	650 mg 以上
マグネシウム	37 mg	350 mg 以上
鉄分	1.1 mg	7.5 mg 以上
亜鉛	3.6 mg	10 mg 以上

《手順》

低温調理器 BONIQをセットする

鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。
77℃　10:00（10時間）に設定する。

※肉、魚（生食用を除く）は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。参照：「低温調理 加熱時間基準表」
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。

・BONIQ 低温調理コンテナ＆コンテナアクセサリー（ラック、トレー、フタ、ジャケット）はこちら
・BONIQ 深型ホーロー鍋はこちら

材料を準備する

にんにくは1/2にして潰し、しょうがは皮付きのまま厚くスライスする。
スペアリブに塩、こしょうをふる。

豚スペアリブを焼く

フライパンにピュアオリーブオイル、にんにく、しょうがを入れて弱火で熱する。
香りが立ってきたら中火にしてスペアリブを入れ、全面に焼き色をつけたらバットに取り出す。

調味料を煮詰める

手順3のフライパンの油をペーパーで拭い取る。
《煮詰める調味料》の材料（100％オレンジジュース、はちみつ、しょうゆ）を全て入れ、大きい泡が上がってくるとろみのついたソース状になるまで煮詰める。

耐熱袋に投入する

耐熱袋にスペアリブと煮詰めた調味料を入れる。
この時、スペアリブが重ならないように広げて入れる。

BONIQ 低温調理用耐熱袋「BONI BAG」（湯せん、冷凍、冷蔵可能）はこちら

BONIQに投入する

設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。

※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。（参考：動画「低温調理用バッグの密封方法」、記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」）
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は、
・BONIQ 低温調理コンテナ：コンテナラック、トレーを使用して完全に沈める。
・鍋：耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
※高温・長時間調理時は、湯せんにカバーをして水位減少を防ぐ。
・BONIQ 低温調理コンテナ：コンテナルーフを使用する。
・鍋：ラップを使用する。

仕上げ

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋を取り出す。
スペアリブを煮汁と共に皿に盛り付ける。
お好みでこしょうを挽き、オレンジ、ハーブを添えて出来上がり。

《作る際のポイント》
※「はちみつ」に関して
1歳未満の乳児には「はちみつ」や「はちみつを含む食品」を与えてはいけません。
乳児ボツリヌス症を発症するボツリヌス菌は熱に強いため、加熱や調理では死にません。

参照：厚生労働省「ハチミツを与えるのは１歳を過ぎてから。」

脂が気になる方は、手順7で湯せんから耐熱袋を取り出した後、袋ごと氷水で冷やしてください。脂が白く固まりますので、袋を開けてお玉やスプーンで取り除き、再び湯せんで温めてお召し上がりください。

追記：「70℃〜 豚スペアリブの低温調理 温度比較実験」で70℃/ 77℃/ 82℃/ 88℃のスペアリブの仕上がりを比べました。結果は「77℃　10時間」が他を圧勝。脂はとろとろ、身は肉汁を失わずにジューシー、骨からの身離れも良く、しかも旨味と甘みが一番感じられる完璧なスペアリブに仕上がりました。よって本レシピのBONIQ設定を「77℃　10時間」と変更いたしました。

「77℃　10時間」で完璧な状態になりますが、急ぐ場合は「5時間」でも十分美味しく仕上がります。

《作った感想》
圧力鍋で作ると短時間で仕上がりますが、BONIQの低温調理とは仕上がりに差があります。
圧力鍋では間違いなく短時間でやわらかくなりますが、高温になりすぎるので低温調理に比べるとジューシーさを失ってしまいがちです。一方でBONIQでは、圧力鍋よりも低い温度を保ち、ジューシーさも残しつつ、ホロっと崩れるやわらかさになります。
オレンジの甘酸っぱい風味が食欲をそそり、やみつきになる味わいです。

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

肉をやわらかくする方法には様々あります。低温調理器でタンパク質が固くなる温度以下で調理するほかに長時間煮込む方法や、野菜や果物や麹などの酵素を使用する方法、オレンジジュースやヨーグルトなどの酸が入っている素材で酸性度を高める方法、圧力鍋で細胞を壊してやわらかくする方法など。

圧力スピーディーに調理できるのは圧力鍋ですが、圧力をかけて沸点を下げることで素材の細胞の中の水分が膨張し肉の細胞が壊れてしまいます。
お肉の繊維がホロホロと崩れていくほどやわらかくはなりますが、余計な細胞まで壊れてしまうことでせっかくの肉の旨味が水分の中に溶けだしてしまい、肉本来の旨味が薄くなってしまう印象があります。

BONIQでの調理は時間がかかりますが、BONIQで調理したスペアリブなら細胞を壊すことも無く、やわらかさを保ったまましっかり味をしみさせることができますよ。鍋の水分が蒸発しないようにアルミホイルでふたをしていれば、外出中も安心して調理し続けることもできます。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです＾＾

レシピ動画もご覧ください

【77℃ 圧力鍋を超える スペアリブオレンジ煮込み】

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