1日漬け込みで中まで味染み込む。
最高のしっとり感と、口に広がるジューシーな旨み。より美味しく、究極の仕上がりに。BONIQ設定
63℃
8:00（8時間）材料
☆4人分☆
・豚肩ロース ブロック/塊肉（厚さ3cm） 430g
・塩 適量
・長ねぎの青い部分 20g
・オリーブオイル 小さじ1＜調味液＞
・水 130cc
・しょうゆ 50cc
・酒 50cc
・みりん 50cc
・三温糖 10g
・たかのつめ 1本
・おろししょうが 小さじ1/2
・おろしにんにく 小さじ1/2＜お好みで付け合わせ＞
・塩ゆで、もしくは炒めた小松菜、チンゲンサイなど
・煮卵当レシピの栄養素
栄養素（１人分） １日の推奨摂取量 低糖質レベル ★★☆（一食：糖質20g以下） カロリー 271 kcal - 糖質 10 g - タンパク質 22.2 g 体重 x 1.2g ~ 1.5 g 脂質 12.6 g - 食物繊維 0 g 20 g 以上 カリウム 432 mg 3500 mg 以上 カルシウム 10 mg 650 mg 以上 マグネシウム 33 mg 350 mg 以上 鉄分 0.8 mg 7.5 mg 以上 亜鉛 3.7 mg 10 mg 以上
《手順》
調味液を作る
調味液の材料をすべて鍋に入れて、沸騰させる。
長ねぎを加えて一煮立ちさせ、あら熱を取る。
豚ロースの下ごしらえ
豚ロースを筋切りし、フォークで両面全体的に穴を開け、塩を揉み込む。
焼き色をつける
フライパンにオリーブオイルを熱し、強火で豚ロースの左右両面に焼き色をつける。
フリーザーバッグに投入
①の調味液と③の豚ロースをフリーザーバッグに入れる。
時間があれば1日冷蔵庫で寝かせる。
（時間がない場合はそのままBONIQへ。）
BONIQをセット
高温・長時間調理による水の蒸発で水位が下がり、BONIQの稼働停止や食材の加熱ムラの発生を防ぐため、上限水位最大の水量を用意する。
63℃ 8:00（8時間）に設定する。
BONIQに投入
BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れながら、バッグ内に気泡が残らないようにしっかり空気を抜いて密封し、低温調理をする。
この時、バッグを完全に沈めて食材全体が湯せんに浸かるようにする。
（気泡が残っていたり食材全体が完全に浸かっていないと、熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる。）
コンテナを使用する場合は保温ルーフで、鍋の場合はラップやアルミ箔で湯せんにカバーをして水位減少を防ぐ。
BONIQ コンテナ、保温ルーフ、保温ジャケット：BONIQ 公式製品サイト（各種アクセサリー）
フリーザーバッグの密封方法：https://youtu.be/N-t1ox7mox0
仕上げ
BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出し、10分置いて肉汁を落ち着かせる。
お好みの厚さにスライスして皿に盛り付け、小松菜や煮卵を添えて出来上がり。
《作る際のポイント》
以前のチャーシューレシピ「63℃ 虜になっちゃう自家製チャーシュー」の改訂版です。
もっと簡単に、もっとジューシーに、もっとやわらかく、より絶品になりました。
漬け込み液、BONIQの温度設定は同じで、BONIQの時間設定のみを変更しています。
漬け込み液は多めに取れるので、煮卵の漬け込み液にしたりチャーシュー用のたれとしても使い回しができます。
8時間BONIQにかけるため湯せんが蒸発して減ってしまいます。セット時に水位を高くし、鍋にラップを被せてカバーをしてください。
《作った感想》
今回のレシピは以前のチャーシューの改訂版で、しっとりとしているのに究極にやわらかくて歯切れも良く、絶品のチャーシューが出来上がりました。
1日漬けることで、厚みがある塊肉なのに、たれがなくても中までしっかり味が染み込み、噛むごとに美味しい旨みがあふれ出てきます。
1日漬け込み（冷蔵庫で寝かせる）しない方が美味しいというレシピもありますが、それはスペアリブのような肉質（骨が太く、身の部分が少ない）にのみ有効なのか、、あるいは牛ロースの塊肉や豚肩ロースの塊肉でも同様の結果になるのか・・・試してみるのもおもしろいですね。
8時間という長さに一瞬躊躇される方もいらっしゃるかもしれませんが、今回のレシピもすべてすきま時間で行える工程なので、ストレスはありません！
BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス
豚肉の赤身部分にはビタミンB1やたんぱく質が豊富に含まれています。
ビタミンB1は疲労回復とスタミナにかかわるビタミンです。米やパンなどに多い糖質をスムーズにエネルギーに変えるために必要なビタミンで、不足すると疲れを感じやすくなったり夏バテのような症状を引き起こします。
脂身が多いように感じる豚肉ですが、豚肉の脂にはオレイン酸という脂肪酸が多く含まれています。オレイン酸は悪玉コレステロールを減らす働きがあります。少量の脂身ならば食べたほうが健康的です。
もちろんチャーシューは豚肉の他の部位でもできますが、豚バラ肉を使用すると脂質が多くなりがちなので要注意。
豚バラ肉の中でも脂の層が薄いものや、余分な脂をそいでチャーシューにすると良いです。脂がサシで入っている豚肩ロース肉や、赤身が多いもも肉、ロース肉がおすすめです。
質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです＾＾
レシピ動画もご覧ください
【もっとやわらかしっとり！チャーシュー】BONIQ設定 - 63℃ 8:00（8時間）
ASMR（NO MUSIC）
【リクエスト随時募集中！】「こんなレシピ欲しい！」リクエスト投稿
【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照下さいませ。
また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度７５℃ １分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点：厚生労働省 食中毒予防
レシピ通り作ったところ大変美味しくできました。
一つ質問です。
使った漬け込み汁は再利用しても大丈夫でしょうか？
お問い合わせありがとうございます。
ご返信遅くなり大変恐れ入ります。
衛生面を考えると再利用は良ろしくないかと思われます。
なおもし使われる場合は一旦煮沸して、冷ました状態で再利用くださいませ。
豚肉のももやヒレをボニークして、塩味や醤油たれに漬け込んだりして何度も作っています。とても美味しくできます。
教えて欲しいのは、時間の調整についてです。
このレシピはどうして８時間と長いのですか？ 火を通すため？ 味をなじませるため？
ほかのはこのサイズだと２時間くらいかと思います。
肉の厚さ２㎝で１時間が基準と書いてありました。
生協で買う７００gの豚もも肉（暑さ5-6㎝）をよく使うのですが、味付けなしで３時間でやっています。
大丈夫でしょうか？
それを４時間、５時間と時間をのばすと、肉は固くなりますか？
温度を保てば、そう固くはならないのかしら？
コメントありがとうございます！
豚ももやヒレの低温調理、しっとりやわらかく、深い甘みが感じられて美味しいですよね！お楽しみいただいており大変嬉しいです＾＾
厚さに関しての加熱時間は一覧を設けておりますので、こちらをご参考くださいませ。
https://boniq.jp/pdf/ttguide.pdf
タンパク質の中でも種類によって変性の温度が変わります。ミオシンやアクチン（筋繊維のタンパク質）が代表的なタンパク質で、５０℃近辺から変性します。一般的に低温調理で言ってるのがこのタンパク質の変性になります。
コラーゲンもタンパク質の一種（筋膜のタンパク質）ですが、変性温度は７０℃以上です。
７０℃以上だと他のタンパク質が縮んでしまうので、長時間低い温度で加熱してコラーゲンを変性させます。
ということでコラーゲンの多い部位は長時間調理をして、美味しくやわらかく仕上げます！
温め直しの方法が知りたいです。
スーヴィードすると、どうしても冷めやすいですし、冷ましてカットしたりした後温かい状態で出したいのですが、電子レンジ等で温めると本末転倒になってしまうと思うのですが、どのようにして温めるのが1番良いのでしょうか？
また、冷凍や冷蔵で保存した場合の温め直しの方法をそれぞれ教えていただけたらと思います。
コメントありがとうございます！
＜冷蔵/冷凍保存後の再加熱のしかた＞
1）流水で解凍、もしくは冷蔵庫で解凍する。
2）再度BONIQで「一次加熱温度ー（マイナス）5℃で10～15分」再加熱する。
再加熱して食べる、もしくは再加熱して焼き色づけを行う場合は、上記順になります。
なお、「冷凍していた食材を解凍するのは面倒！」ということで、「冷凍からの解凍＆BONIQでの調理（加熱）を同時にできないか？」を実験しました。
その中で、「低温調理済の鶏むね肉や牛ヒレ肉では、“冷蔵庫解凍”と“冷凍のままBONIQ温め”に大きな違いが出なかった」という結果になりました。
つまり、調理済の冷凍肉は解凍せずにそのままBONIQで温めることができるということで、これは大変便利です。
この「冷凍食材そのまま低温調理」比較実験各種へは下記ページから飛べますので、ぜひご覧くださいませ。
「低温調理のルール ～6つのポイント～」
https://boniq.jp/recipe/?p=19886
質問です。
このレシピは「虜になっちゃう自家製チャーシュー」の改良版で温度と時間設定を変更していると書いていますが温度は63度で同じではないのでしょうか？
肉の厚さもこちらのほうが薄いですし紐で縛っていないところもあえてなのでしょうか？
今日加熱時間表を見ながら63°でジンジャーポークを作ったのですが硬めに仕上がってしまい、8時間もかけることに躊躇してしまいます。
コメントありがとうございます！
レシピ内表記に関して、ご指摘いただきありがとうございます。時間設定のみの変更のため、表記を訂正させていただきました。
また、ひもで縛っている/縛っていないは仕上がりには関係ございません。
豚ヒレやもも肉は基準表の63℃の時間がおすすめの設定で、長時間調理をすると硬くなってしまいますが、豚ロース塊肉はコラーゲンが発達している部位のため、低い温度で長時間調理することでやわらかくなります。
部位によって異なりますので、レシピの部位とBONIQ設定・基準表をご参考いただければおいしくお召し上がりいただけるかと思います！
このレシピで前回美味しく頂けたので、今２回目仕込んでいるところです。
https://boniq.jp/pdf/ttguide.pdf
を見ながら日々boniq活動楽しんでいますが、やはり、63℃で３cmなら２時間で良いのでは？っと思ってしまいます。
前回は3cm肉だったので、同じように出来ましたが、今回は4cm近くありどうしたらいいか躊躇しています。
↑の表とは異なる時間配分になるのであれば、レシピ事に特殊な時間配分だということがわかると混乱が少ないように感じました。
２cmだった場合、4cmだった場合時間配分はどうしたらいいですか？
お問い合わせありがとうございます。チャーシューおいしくお召し上がりいただけて嬉しいです！＾＾
ご覧いただいている表で「豚肉＞63℃＞20㎜＝1:20」「豚肉＞63℃＞40㎜＝3:00」になりますので、厚み2cmの場合は1時間20分、4cmの場合は3時間の加熱で問題ございません。
私も同様の疑問があったのでこちらに返信させていただきます。横からすみません。
こちらのレシピでは3cmで8時間ということになってるので、2cmや4cmの時はどうするべきなのかを訊いてるのではないかと思います。
表の見方は分かるのですが、こちらのレシピは表とは違う(コラーゲンの変性のためですよね)ので、暑さが違う場合にどう対応したら良いのかを伺いたいです。
よろしくお願いします。
2cmの場合は、３cmと同じ８時間で設定お願いします。３cm以降は1cmごとに１時間増やしていただければ、おおよその芯温度の上がる時間に即した時間設定となります。
8時間レシピの理由、コラーゲンの変性を考えてとのことで納得しました。
肉質次第（脂肪分が少ないように見える）ではttguideの時間にあわせた作り方で良いということですね。
今度はローストビーフ同様、後から味を沁み込ませ焼いてみたいと思います。
コメントありがとうございます＾＾
TTGuideの基準を割ってしまうのは加熱不十分になってしまい可能性がありますので、そちらだけご注意ください。
おいしくできますように。ぜひご感想などもお待ちしております！
塊肉は、10センチ近くあるもの(すでにネットまでかけてあるチャーシュー用のもの)等が結構あるのですが、厚さごとに調理時間が知りたいです！
例えば、1センチ増えるごとに1時間増してとか、5センチまでなら時間は変更する必要がないとか、、、
でも良いので！
お問い合わせありがとうございます！
芯温が設定温度ー0.5℃になってから下記表の各温度に対応した時間加熱を続けてください。芯温計を使って計測いただければと思います。
例）58℃で豚肉を加熱した場合、お肉の芯温度が57.5℃に到達してから5時間（以上）加熱する。
＜豚肉＞時間と温度
12:33:34 56℃
7:55:28 57℃
5:00:00 58℃
3:09:17 59℃
1:59:26 60℃
1:15:21 61℃
0:47:33 62℃
0:30:00 63℃
0:22:30 64℃
0:16:52 65℃
0:12:39 66℃
0:09:29 67℃
0:07:07 68℃
0:05:20 69℃
0:04:00 70℃
0:03:00 71℃
0:02:15 72℃
0:01:41 73℃
0:01:16 74℃
0:00:57 75℃
おいしくできますように！＾＾
今日初めて作ってみました。
5cmの塊肉だったので、レシピよりさらに+2時間の、10時間加熱！
どうなることかと思ってドキドキしていましたが、出来上がりは絶品でした。
夫にも大好評。また作りたいと思います。
大変美味しく作ることができ満足しております。
一つ質問させていただいてもよろしいでしょうか。
今回のレシピではボニークの後ではなく、ボニークの前にフライパンで焼き目を入れています。
これには何か理由があるのでしょうか。
よろしくお願いします。
コメントありがとうございます！こちらは肉汁の流出を防ぐために先に焼いております。
ご参考くださいませ＾＾
コメント失礼します。
この前買った豚肉なんですが、
厚さ80mmでした、63℃で何時間設定すればいいですか？
お問い合わせありがとうございます。
芯温が設定温度ー（マイナス）0.5℃になってから、下記の各温度に対応した時間加熱を行います。
＜芯温度保持時間：豚肉＞
61℃ 1:20（1時間20分）
62℃ 0:50（50分）
63℃ 0:30（30分）
64℃ 0:25（25分）
65℃ 0:20（20分）
66℃ 0:15（15分）
67℃ 0:10（10分）
63℃での加熱の場合は、お肉の芯温度が62.5℃に到達してから「0:50（50分）」加熱していただければ、安心しておいしくお召し上がりいただけます。
芯温計はネットなどでご購入いただくことができます。
ご確認くださいませ。
おいしくできますように！
780gくらいのお肉を半分に切った場合調味料はこちらの分量でも大丈夫ですか？
ご質問ありがとうございます。
780gの半量ということで、390gのお肉で作る場合、煮汁が少し多くなりますがレシピのままの分量でもお作りいただけます。
もしくは、お肉が充分に浸る量だけを耐熱袋に入れていただき、残りはゆで卵を漬けて味玉にするのはいかがでしょうか＾＾
おいしくできますように！
厚さ4センチを焼いたら、ころんと膨らんで5センチになりました。明らかに厚みが変わったのですが、この場合はどちらの厚みで時間設定すれば良いでしょうか？
ご質問ありがとうございます。
「低温調理時の厚み」になりますので、BONIQ投入時の厚み（この場合、膨らんだ「5cm」）でBONIQ設定をご決定くださいませ。
おいしくできますように！
コメント欄を参考に、５センチを10時間加熱しました。柔らかすぎて肉の食感がなく、ハムのような仕上がりになってしまいイマイチだったのですが、本来このような食感で正解なのでしょうか？
コメントありがとうございます。
ご返信にお時間頂戴し、大変失礼いたしました。
個人の感じ方にもよるところでもあり、一概に申し上げるのは難しい部分ではありますが、部位によっては仰る通りかと存じます。
例えば部位を変えて豚ばら肉で88℃ 5時間ほど低温調理をすると、ハムっぽくはなりません。少々角煮のようになるかもしれませんが、脂身の多い部位ですので、よりジューシー感が感じられるかと思います。
また、温度を変えて（やわらかく、ではなく、硬くしたい場合は、温度を上げて）お好みの感じを見つけていただくのも、低温調理の楽しさかと思います。
ぜひ部位や温度を変えて試してみてくださいませ。
おいしくできますように！