牛肉レシピ

57℃ 低温調理で極上やわらか 和牛のタリアータ

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BONIQ設定
材料一食あたりの栄養素
手順
作る際のポイント
作った感想
BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス
レシピ動画

※「はちみつ」に関して
1歳未満の乳児には「はちみつ」や「はちみつを含む食品」を与えてはいけません。
乳児ボツリヌス症を発症するボツリヌス菌は熱に強いため、加熱や調理では死にません。

参照:厚生労働省「ハチミツを与えるのは1歳を過ぎてから。」

野菜やチーズなどと共に、シンプルかつ贅沢な美味しさを。
もちろんワインもお忘れなく。

タリアータとは
焼いた牛肉を薄くカットし、ルッコラなどの野菜とパルミジャーノレッジャーノと合わせて食べるイタリア料理です。

BONIQ設定

57℃
2:20(2時間20分)

※参照:低温調理 加熱時間基準表(牛肉)

材料


☆2人分☆
<BONIQする材料>
・和牛サーロイン  370g(厚さ1.5cm、135g×2枚)
・塩  3.5g(小さじ1/2強)
・こしょう  適量
・にんにく  1片

<バルサミコソース>
・バルサミコ酢  大さじ4
・はちみつ  大さじ1
・塩  2つまみ
・こしょう  適量

<仕上げ>
・ピュアオリーブオイル、または、サラダ油など(肉を焼く用)  大さじ1/2
・パルミジャーノ・レッジャーノ、または、ハードタイプのチーズ  15g

<盛り付け>
・お好みの野菜  適量

当レシピの栄養素

栄養素(1人分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル (一食:糖質20g以下)
カロリー 1,059 kcal -
糖質 14.2 g -
タンパク質 25.3 g 体重 x 1.2g ~ 1.5g
脂質 95.2 g -
食物繊維 0.2 g 20 g 以上
カリウム 410 mg 3500 mg 以上
カルシウム 110 mg 650 mg 以上
マグネシウム 31 mg 350 mg 以上
鉄分 2.0 mg 7.5 mg 以上
亜鉛 5.8 mg 10 mg 以上

《手順》

低温調理器 BONIQをセットする

鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。
57℃ 2:20(2時間20分)に設定する。

※肉、魚(生食用を除く)は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。参照:「低温調理 加熱時間基準表
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。

BONIQ 深型ホーロー鍋はこちら
BONIQ 低温調理コンテナ&コンテナアクセサリー(ラック、トレー、フタ、ジャケット)はこちら

耐熱袋に投入する

牛肉に塩、こしょうを振り、耐熱袋に入れる。包丁で潰したにんにくも加える。

BONIQ 低温調理用耐熱袋「BONI BAG」はこちら

BONIQに投入する

設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。

※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。(参考:動画「低温調理用バッグの密封方法」記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
※高温・長時間調理時は湯せんにカバーをする。(鍋:ラップ、コンテナ:フタ)

バルサミコソースを作る

<バルサミコソース>の材料(バルサミコ酢、はちみつ)を小鍋に入れてとろみがつくまで煮詰め、塩、こしょうで味を整える。
冷めると固まるため、どろどろに煮詰め過ぎないようにする。

牛肉を焼く

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋を取り出す。
フライパンにオリーブオイルを熱し、強火で牛肉の両面に焼き色をつける。

仕上げ

牛肉をスライスする。
お好みの野菜を皿に敷いて牛肉を乗せ、パルミジャーノ・レッジャーノを削って散らしたら出来上がり。

まずはそのままで。そして、バルサミコソースと共に。





《作る際のポイント》
※「はちみつ」に関して
1歳未満の乳児には「はちみつ」や「はちみつを含む食品」を与えてはいけません。
乳児ボツリヌス症を発症するボツリヌス菌は熱に強いため、加熱や調理では死にません。

参照:厚生労働省「ハチミツを与えるのは1歳を過ぎてから。」

BONIQの設定時間について、肉の重量が同じでも厚みによって設定時間が変わります。詳細は「低温調理 加熱時間基準表(牛肉)」を参照ください。

《作った感想》
「タリアータ」とは…焼いた牛肉を薄くカットし、ルッコラなどの野菜とパルミジャーノレッジャーノと合わせて食べるイタリア料理です。
シンプルなだけに素材の味がダイレクトに伝わり、火の入り具合によって仕上がりに差が出ます。
従来のフライパンでの調理はちょうど良い具合に仕上げるのが難しいところですが、BONIQでは設定さえすれば簡単に狙った通りの仕上がりになります。
完璧なミディアムレアのタリアータ。ワインがすすむ美味しさです。

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

サーロインは、運動量が少ない部位で脂肪が霜降りになりやすいため、柔らかく脂身の甘みがある部位です。
さらに、和牛は脂質量が他の牛肉の部位や輸入牛の同じ部位と比較して、ダントツの脂質量を含むため、さらにその濃厚な味わいを楽しめます。

和牛サーロインは100gあたり、タンパク質11.7g、脂質47.5gで、輸入のサーロインは100gあたり、タンパク質17.4g、脂質23.7gです。
和牛のサーロインのタンパク質は一般的にタンパク質量が少ないバラ肉と同程度、脂質は輸入サーロインの約2倍量を含んでいます。
栄養面では、ビタミンB6、ビタミンB12、ナイアシンのビタミンと鉄分や亜鉛のミネラルが豊富です。
ビタミンB6はタンパク質の分解や合成、ビタミンB12は赤血球がつくられる時にヘモグロビンの合成、ナイアシンは糖質や脂質、タンパク質など様々な代謝をサポートするビタミンなので、体内でエネルギーを産生したり赤血球をつくるときには欠かせません。
鉄分は、赤血球中のヘモグロビンを構成していて、酸素を全身に供給する働きがあるため貧血の予防になり、亜鉛は細胞がつくられる時に働くため新陳代謝を促してくれます。


質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

レシピ動画もご覧ください

57℃ 低温調理で極上やわらか 和牛のタリアータ

※訂正「BONIQ設定」:肉・魚(生食用以外)の厚みによって加熱設定を決定してください。参照:「低温調理 加熱時間基準表

ASMR(NO MUSIC)

※訂正「BONIQ設定」:肉・魚(生食用以外)の厚みによって加熱設定を決定してください。参照:「低温調理 加熱時間基準表

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照くださいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

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nao
1女・1男の母 調理師兼フードコーディネーター。 カフェのレシピ開発をやっていた経験から、カフェ系アレンジでのBONIQ活用レシピを提案します。美味しく、シンプルに簡単なレシピが得意です。 リクエストいただければ、それに沿ったレシピ提案もさせていただきます。
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BONIQ設定

材料一覧

  • ☆2人分☆
  • <BONIQする材料>
  • ・和牛サーロイン  370g(厚さ1.5cm、135g×2枚)
  • ・塩  3.5g(小さじ1/2強)
  • ・こしょう  適量
  • ・にんにく  1片
  • <バルサミコソース>
  • ・バルサミコ酢  大さじ4
  • ・はちみつ  大さじ1
  • ・塩  2つまみ
  • ・こしょう  適量
  • <仕上げ>
  • ・ピュアオリーブオイル、または、サラダ油など(肉を焼く用)  大さじ1/2
  • ・パルミジャーノ・レッジャーノ、または、ハードタイプのチーズ  15g
  • <盛り付け>
  • ・お好みの野菜  適量

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