鶏肉レシピ

80℃ お肉がほろほろ鶏もものコンフィ

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骨からお肉がほろほろ外れる!
ジューシーで皮がパリパリで香ばしい!

BONIQ設定

80℃
3:00(3時間)

材料


☆2人分☆
・骨付き鶏もも  2本(約350g)
・塩  5g(肉重量の1.2~1.5%)
・タイム、ローズマリー  適量
・にんにく(スライス)  1かけ分

・オリーブオイル  大さじ1

当レシピの栄養素

栄養素(1人分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル (一食:糖質5g以下)
カロリー  278 kcal -
糖質  0.4 g -
タンパク質  19.0 g  体重 x 1.2g ~ 1.5g
脂質  18.2 g -
食物繊維  0.2 g 20 g 以上
カリウム  340 mg  3500 mg 以上
カルシウム 7 mg 650 mg 以上
マグネシウム  25 mg 350 mg 以上
鉄分  0.7 mg 7.5 mg 以上
亜鉛  1.8 mg  10 mg 以上

《手順》

鶏ももをマリネする

鶏ももは余分な皮や脂があれば取り除き、袋に鶏もも、塩、タイム、ローズマリー、にんにくを入れて揉み込み、冷蔵庫で1日マリネする。


BONIQをセット

食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
80℃ 3:00(3時間)に設定する。

フリーザーバッグに投入

①の鶏ももを袋から取り出して洗い、ペーパーで水気を拭き取ってオリーブオイルと共にフリーザーバッグに入れる。


BONIQに投入

BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れながら、バッグ内に気泡が残らないようにしっかり空気を抜いて密封し、低温調理をする。
この時、バッグを完全に沈めて食材全体が湯せんに浸かるようにする。
(気泡が残っていたり食材全体が完全に浸かっていないと、熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる。)

フリーザーバッグの密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0

鶏ももの皮目を焼く

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら鶏ももを取り出してペーパーで水気を拭き、フライパンで皮面だけをパリパリに焼く(テフロンパンの場合、油は必要ない)。

仕上げ

皿に盛り、お好みでディジョンマスタードや粒マスタード(分量外)を添えて。

《作る際のポイント》
コンフィとは、たっぷりの油の中で肉を煮たフレンチの技法ですが、フレンチビストロなどで提供される鴨のコンフィでは、肉がひたひたに浸かる量の鴨脂の中で肉を煮ています。
しかし、ここではわずかなオリーブオイルしか使っていません。真空器を使って密封しているわけではないので、フリーザーバッグの中のわずかな空気を遮断するためにオイルを少し入れていますが、完全に真空にできるならばオイルも必要ありません。肉に火を通す温度と時間が重要になります。

《作った感想》
鶏ももではなく鴨が手に入れば、お店さながらの鴨のコンフィを作ることができますよ。その場合は羽根がところどころ残っている場合が多いので、マリネをする前に毛抜きで抜くことが必要です。後は鶏ももと同じ行程でOK。
付け合わせにはじゃがいもやきのこのソテーを添えて。
骨からお肉がほろほろ外れる、ジューシーで皮がパリパリの香ばしい鶏のコンフィ、ぜひご家庭でもお試しください!

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

鶏もも肉は肉質が柔らかい部位ですが、低温のオイルで火を通すことで、しっとり柔らかくジューシーに仕上がります。

鶏もも肉は100g中にタンパク質16.6g、脂質14.2gを含みます。鶏むね肉が100g中にタンパク質21.3g、脂質5.9g含みますので、鶏むね肉と比較するとタンパク質が少なく、脂質は多い部位です。
鶏の皮が脂質を多く含むので、脂質が気になる方は皮を取り除けば、高タンパク質・低脂質な食材です。

栄養面では、ビタミンB2や鉄分、セレンが多いです。
ビタミンB2は、エネルギー代謝をサポートするだけでなく、発育のビタミンといわれ、体内でタンパク質の合成をサポートして、皮膚や髪の毛などをつくるのを促す働きがあります。
鉄分は、赤血球のヘモグロビンの構成している成分で、体内に酸素を運ぶ働きがあります。鉄分には体内に吸収されやすい形と吸収されにくい形がありますが、鶏肉に含まれる鉄分は吸収が良いタイプなので、効率よく鉄分が摂取できます。
またセレンは、抗酸化作用のある酵素の成分で、体内の活性酸素を分解します。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

レシピ動画もご覧ください

【お肉がほろほろ鶏もものコンフィ】BONIQ設定 - 80℃ 3:00(3時間)

ASMR(NO MUSIC)

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照下さいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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小野寺 桂子

大学卒業後にフレンチを学びにル・コルドン・ブルー・ロンドンへ留学。 その後、La Maison Courtineパリにて料理人をした後、フレンチの鉄人坂井氏がプロデュースの大阪の名門フレンチ ラ・ロシェルにて従事。食育インストラクター・日本ソムリエ協会公認ソムリエ。お酒にマッチするBONIQレシピを提案させていただきます。

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コメント

    • 大田原光一
    • 2019.06.03

    冷蔵庫で保存できますか?
    冷蔵庫で保存した時に温め直すには方法を教えて下さい。

    • boniq
      • boniq
      • 2019.06.03

      袋から出してない状態でしたら、冷蔵庫のチルド室にて保存可能です。なるべく3日以内に食べてください。
      再加熱する場合は、保存した袋のまま1次加熱した温度よりも=5度を目安にして5〜15分程食材のサイズに合わせて温めてくださいませ。

      よろしくお願いします!

    • コセキ
    • 2020.04.21

    骨付きではない場合の加熱時間はどれくらいになりますでしょうか?

    • boniq
      • boniq
      • 2020.04.22

      お問い合わせありがとうございます!
      コンフィとは「脂煮(低温調理ではそれを脂なしで80℃付近を長時間保つことで実現する)」で骨付きの分厚く硬い肉を柔らかくするための技法ですので、骨のない鶏ももをコンフィにすることはあまりないのですが、もし骨のないももを使う場合は、65℃ 55分(厚さ2cmの場合)でたいていの料理に当てはめられると思います。
      (実際にコンフィのレシピで骨なし鶏ももを調理してみないとわからないのですが、80℃で3時間調理すると、ジューシーさが失われるかもしれません。また、80℃ 3時間よりももっと身離れをよくする調理法の検証を予定しております。)
      ご参考:60℃~ 鶏もも肉の火入れ 温度時間比較実験(https://boniq.jp/recipe/?p=16819)

    • yuuko
    • 2020.06.17

    フライパンで表面を焼き付けている写真にはローズマリーとかがまだ付いているように見えるのですが、マリネした後どの程度洗えばいいのでしょうか。

    • boniq
      • boniq
      • 2020.06.29

      お問い合わせありがとうございます!
      ささっと洗っていただくので充分です。それでもついている分は適宜手で取っていただければと思います!

    • kzs
    • 2020.08.10

    ホームパーティー用に作りたいのですが、(6本ほど)その場合一度に調理しても大丈夫でしょうか?
    レシピ通りに回数分けて調理したほうがよろしいでしょうか?

    • boniq
      • boniq
      • 2020.08.11

      お問い合わせありがとうございます。
      もちろん一度に調理して大丈夫です。厚みに応じた加熱になりますので、お肉それぞれの厚みに応じて、以下の表を参考に加熱温度&時間をご設定ください。
      https://boniq.jp/pdf/ttguide.pdf
      なお、お肉同士がくっついてしまうとその分厚みが比例して2倍、3倍、、となってしまい適切な加熱ができませんので、お肉同士がBONIQの鍋内でくっつかないように、ある程度余裕をもって入れるようにしてくださいませ。
      もし容量的にくっつくしかない場合は、くっつかない個数にして回数を分けて調理ください。
      おいしく楽しく、素敵なホームパーティーをお過ごしいただけますように!^^

BONIQ設定

  • 80℃
  • 3:00(3時間)

材料一覧

  • ☆2人分☆
  • ・骨付き鶏もも  2本(約350g)
  • ・塩  5g(肉重量の1.2~1.5%)
  • ・タイム、ローズマリー  適量
  • ・にんにく(スライス)  1かけ分
  • ・オリーブオイル  大さじ1

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