スイーツレシピ

94.5℃ 究極のカスタードクリーム

3.5
(2)


BONIQ設定
材料
一食あたりの栄養素
手順
作る際のポイント
作った感想
BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

ダマがなくツヤがありコシが切れてなめらか。
口の中で溶ける、本格派。

BONIQ設定

94.5℃
0:15(15分)

材料


☆約250g☆
<BONIQする材料:卵液>
・卵黄  2個
・グラニュー糖  50g
・薄力粉  20g
・牛乳  200ml
・バニラペースト  小さじ1/4
※バニラエッセンスの場合は2~3滴。バニラポッドを使う場合は1/4本。

<香りづけ> ※お好みで
・グランマルニエなどのリキュール  小さじ1

<ほか、調理器具など>
・ボウル/容器(卵液を作る用)
・泡立て器
・ざる(または、漉し器)
・ヘラ(硬めのもの)
・ラップ
・氷

当レシピの栄養素

栄養素(1人分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル (一食:糖質20g以下)
カロリー 135 kcal -
糖質 17.8 g -
タンパク質 3.6 g 体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質 5.3 g -
食物繊維 0.1 g 20 g 以上
カリウム 89 mg 3500 mg 以上
カルシウム 71 mg 650 mg 以上
マグネシウム 7 mg 350 mg 以上
鉄分 0.6 mg 7.5 mg 以上
亜鉛 0.6 mg 10 mg 以上

※上記はレシピの1/4量の栄養価を計算しています。

《手順》

低温調理器 BONIQをセットする

鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。
94.5℃ 0:15(15分)に設定する。

※温度・時間については《作る際のポイント》参照。

※肉、魚(生食用を除く)は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。参照:「低温調理 加熱時間基準表
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。

BONIQ 低温調理コンテナ&コンテナアクセサリー(ラック、トレー、フタ、ジャケット)はこちら
BONIQ 深型ホーロー鍋はこちら

卵液を作る

ボウルに卵黄とグラニュー糖を入れ、泡立て器を使って白っぽくなるまで混ぜ合わせる。
薄力粉をふるい入れ、混ぜ合わせる。
牛乳1/3を加えて混ぜ、混ざり切ったら残りの牛乳とバニラペーストを加え混ぜ合わせる。


耐熱袋に投入する

耐熱袋に手順2の卵液を入れる。

BONIQ 低温調理用耐熱袋「BONI BAG」はこちら

BONIQに投入する

設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。

※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。(参考:動画「低温調理用バッグの密封方法」記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
※高温・長時間調理時は湯せんにカバーをする。(鍋:ラップ、コンテナ:フタ)

濾す

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋を取り出し、目の細かいざるや濾し器でボウルに手早く濾す。
※クリームを取り出す時は硬めのヘラなどを使い、袋の上からカスタードクリームを袋の口の方に集めると取り出しやすい。この際、やけどに注意して行う。

冷やす

カスタードクリームの表面をラップで覆い(表面が乾燥するのを防ぐため)、ボウルを氷水に当てて完全に冷やす。

混ぜる

濾したカスタードクリームを、ツヤが出てなめらかになるまでゴムベラや泡立て器でよく混ぜたら出来上がり。香りづけのリキュールを入れる場合は、ここで入れてよく混ぜる。




《作る際のポイント》
「クレーム・パティシエール」いわゆる「カスタードクリーム」は、お菓子作りに欠かせないものですが、作ろうと思えば、手に入りやすい材料で簡単に(鍋を火にかける従来の方法で)作ることができます。
しかし、“ダマがなくツヤがありコシが切れてなめらかな、お店レベルのカスタードクリーム”を作るのには温度やタイミングが重要であり、そこに行き着くまでには技術や経験が必要となり、シンプルであるがゆえ実はとても難しくあります。
加熱が足りないとダマになったり粉っぽくなり、火が入り過ぎるてもまたダマになってしまいます。鍋を火から下ろすタイミングを間違えれば、口当たりの悪いカスタードクリームになってしまうのです。
それを温度管理の得意な低温調理で実現できないかと考え、行った実験「94.5℃ カスタードクリーム低温調理 比較」の結果からBONIQ設定 94.5℃ 15分を導き出しました。

なぜ94.5℃なのか?というと、
卵液を加熱するとだんだんコシのあるクリームになってきます。それは小麦粉に含まれるデンプンが糊化するからです。そのまま加熱を続けて94.5℃に達すると、突然クリームのコシが切れてやわらかくなります。このデンプンのコシが切れる現象を“ブレークダウン”と言いますが、ブレークダウンが起きていないカスタードクリームは冷めると固くなってしまい、なめらかなクリームに仕上がらないのです。この小麦粉(デンプン)のブレークダウンの起こる温度が94.5℃ということです。

卵液を作る際、卵黄にグラニュー糖を入れたらすぐに混ぜてください。混ぜずに時間が経つと卵黄の水分が抜け一部が凝固してしまいます。

本レシピでカスタードクリームの仕上がりが粉っぽくなってしまう場合は、加熱不足が原因です。
以下の3つのポイントをご確認ください。
1. 卵黄とグラニュー糖は白くなるまで混ぜ、牛乳も完全に混ざっているか(手順2)
2. 薄力粉をふるっているか(手順2)
3. BONIQでの調理の際、耐熱袋が完全に沈んでいるか(手順4)

出来上がったカスタードクリームは1~2日以内に食べきることをおすすめします。

《作った感想》
BONIQでの低温調理は温度管理は得意ですが、耐熱袋内で行うので混ぜることができません。これをどう克服するか?
濾すタイミングや冷やすタイミングによって、ダマになったり大きな塊が出来てしまったりで試行錯誤を繰り返し、最終的にこの“ダマがなくツヤがありコシが切れてなめらかなカスタードクリーム”まで行き着きました。
おうちでできてこのクオリティー、ぜひお試しいただきたい自信作です。

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

カスタードクリームの原材料は砂糖、卵、小麦粉、牛乳、バニラ(エッセンスでも可)。
砂糖と小麦粉以外は糖質が少なく、高タンパクな食品です。
砂糖の量が気になる場合は低糖質の甘味料を使用しても良いです。

低糖質の甘味料の甘さが苦手な方は、全量を置き換えるのではなく、砂糖の量を少なめにして半量から置き換えをしてはいかがでしょうか。
その際注意するポイントが甘味料の甘さの強さ。砂糖の数倍の甘さを感じる甘味料もあるので、甘さの強さがどれくらいなのかをしっかり確認してから置き換えを行ってください。

また、今回の栄養価計算の値はレシピの量の1/4を召しあがった時の栄養価です。一度にたくさん食べずに少しずつ楽しむのであればそれほど気にならない値なので、家族やお友達と一緒に手作りカスタードを楽しんでみてはいかがでしょうか。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照くださいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

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小野寺 桂子
大学卒業後にフレンチを学びにル・コルドン・ブルー・ロンドンへ留学。 その後、La Maison Courtineパリにて料理人をした後、フレンチの鉄人坂井氏がプロデュースの大阪の名門フレンチ ラ・ロシェルにて従事。食育インストラクター・アスリートフードマイスター3級・日本ソムリエ協会公認ソムリエ。お酒にマッチするBONIQレシピを提案させていただきます。
小野寺 桂子

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コメント

    • 西田
    • 2019.10.27

    具体的にどのような点に苦戦したのでしょうか。加熱時間でしょうか。教えていただけませんか?

    レシピ開発の苦労話的に、記載していただくと、初めてトライする方(私)の助けになるかと思います。
    ご検討お願いします。

    • BONIQ
      • boniq
      • 2019.11.15

      お問い合わせありがとうございます!
      《作った感想》に記載しておりますので、ぜひご参考くださいませ!

        • satomayu
        • 2021.02.14

        素敵なレシピをありがとうございます
        これまでカスタードはうまく作れたことがなかったですが、
        このレシピは2回作って2回とも美味しく頂きました。
        ただ、2度とも一部がダマになりました。お菓子作りは難しい

  1. のの
    • のの
    • 2021.10.02

    はじめまして
    カスタードクリームを作りました。
    味も上品です。ただ少し下触りが こなっぽい感じが気になります。どうしてでしょうか

    • BONIQ
      • boniq
      • 2021.10.07

      お問い合わせありがとうございます。
      カスタードクリームの粉っぽさは小麦粉の加熱不足が原因ですが、考えられる3つのポイントは以下になります。

      ・小麦粉をふるう:小麦粉をふるっていないと均一に火が入らないため加熱不足が起こります。

      ・材料をよく混ぜる:卵黄に砂糖を混ぜる工程は白っぽくなるまで。牛乳を加えて完全に混ぜます。

      ・低温調理の際、湯せんにバッグを完全に沈める:卵液は空気を含んでいるのでバッグが浮いてきやすくなります。重し(耐熱性の器など)を使ってバッグを完全に沈めてください。

      これらを全て問題なく行われているようでしたら、あと5分設定時間を足していただくか、小麦粉をコーンスターチに替えていただければ粉っぽさが解消できるかもしれません。

      ご確認くださいませ。

BONIQ設定

  • 94.5℃
  • 0:15(15分)

材料一覧

  • ☆約250g☆
  • <BONIQする材料:卵液>
  • ・卵黄  2個
  • ・グラニュー糖  50g
  • ・薄力粉  20g
  • ・牛乳  200ml
  • ・バニラペースト  小さじ1/4
  • ※バニラエッセンスの場合は2~3滴。バニラポッドを使う場合は1/4本。
  • <香りづけ> ※お好みで
  • ・グランマルニエなどのリキュール  小さじ1
  • <ほか、調理器具など>
  • ・ボウル/容器(卵液を作る用)
  • ・泡立て器
  • ・ざる(または、漉し器)
  • ・ヘラ(硬めのもの)
  • ・ラップ
  • ・氷

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