野菜レシピ

95℃ 簡単シャキシャキもやしのナムル

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中まで味が染みたシャキシャキのナムル!
もやしだけでなく、にんじんやほうれん草でも!

BONIQ設定

95℃
0:10(10分)

材料


☆2〜3人分☆
・豆もやし  200g

<フリーザーバッグに入れる調味料>
・しょうゆ  小さじ1
・砂糖  小さじ1/2
・塩  2つまみ
・一味  適量

<仕上げ>
・ごま油  大さじ2
・こしょう  適量

当レシピの栄養素

栄養素(1人分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル (一食:糖質5g以下)
カロリー  126 kcal -
糖質  2.2 g -
タンパク質  1.9 g  体重 x 1.2g ~ 1.5g
脂質  11 g -
食物繊維  1.3 g 20 g 以上
カリウム  82 mg  3500 mg 以上
カルシウム 11 mg 650 mg 以上
マグネシウム  10 mg 350 mg 以上
鉄分  0.3 mg 7.5 mg 以上
亜鉛  0.3 mg  10 mg 以上

《手順》

BONIQをセット

95℃ 0:10(10分)に設定する。

フリーザーバッグに投入

洗って水をよく切ったもやしと調味料をフリーザーバッグに入れ、振って全体を混ぜる。
フリーザーバッグの空気を抜いて密封する。

フリーザーバッグの密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0

BONIQに投入

BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れ、低温調理をする。
フリーザーバッグが浮き上がってきやすいので、トングなどを使い完全に沈める。

冷やす

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出し、フリーザーバッグごと冷水に浸ける。キンキンに冷やす必要はなく、余熱で火が入り過ぎるのを防ぎ、あら熱を取る。

汁気を切る

フリーザーバッグの口の端を開け、汁気を切る。

仕上げ

仕上げのごま油とこしょうを加え、フリーザーバッグを振って全体を混ぜる。必要であれば塩で味を整える。
器に盛り付けて出来上がり。

《作る際のポイント》
難しい点はありません。もやしを洗った時に水をよく切っておけば水っぽくなることはないでしょう。

【訂正】以前はBONIQ設定95℃ 13分で行っていましたが、さらにシャキシャキ感を残すためと、「にんじんのナムル」と同時に調理できるよう95℃ 10分に訂正しました。

また、以前は始めからごま油とこしょうもフリーザーバッグに入れて低温調理を行っていましたが、やはりそれではごま油やこしょうのフレッシュな香りが飛んでしまうことに気づきました。ですのでBONIQの調理が終わった後の仕上げの段階で入れるように変更しました。

《作った感想》
フリーザーバッグに材料を投入してBONIQにかけるだけで、中まで味が染みていてシャキシャキのナムルができました!
にんじんも同じ設定温度・時間で可能です(「にんじんのナムル」参照)。
ではほうれん草ではどうでしょうか?あく抜きは?色は飛ばない?などクリアしなければならない問題があり、こちらは現在実験中です。

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

シャキシャキとした食感のもやし。たくさん入っていてお財布にもやさしいため、もやしのレシピのレパートリーが増えると、あと一品欲しい時に助かりますね。

もやしの95%は水分ですが、栄養素も含んでいます。
緑豆もやしには、「モリブデン」というミネラルが豊富に含まれます。体内で発生した物質を尿酸という老廃物に変えていくために、必要な栄養素です。鉄の代謝にも関わっています。吸収されやすく排出されやすいミネラルのため、日本人の通常の食生活で不足や過剰の心配はありませんが、大切な栄養素です。

他にも、赤血球や細胞をつくる時に必要な「葉酸」と、体内で消化吸収されず便のカサを増やし腸の蠕動運動を促進する「食物繊維」も、豊富に含んでいます。
また、もやしは豆が発芽したものなので、豆の部分には皮膚や筋肉の原料となる「蛋白質」も含んでいます。

ごま油は調理した後も酸化しにくいのも嬉しいポイント。
それは、リグナン類の抗酸化成分が含まれるため、酸化の原因となる酸化脂質を抑えることができるためです。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照下さいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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小野寺 桂子

大学卒業後にフレンチを学びにル・コルドン・ブルー・ロンドンへ留学。 その後、La Maison Courtineパリにて料理人をした後、フレンチの鉄人坂井氏がプロデュースの大阪の名門フレンチ ラ・ロシェルにて従事。食育インストラクター・日本ソムリエ協会公認ソムリエ。お酒にマッチするBONIQレシピを提案させていただきます。

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コメント

    • なり
    • 2019.04.23

    にんじんやほうれん草のナムルも同じ時間、温度でできますか?ほうれん草のアク抜きはどうしたらよいですか?

    • boniq
      • boniq
      • 2019.04.25

      コメントありがとうございます!
      にんじんは硬いので同じ時間では難しいと思われ、ほうれん草同様に検証・レシピ化検討させていただきますね。
      また、フリーザーバッグの中ではアク抜きができないですが、こちらも解決方法がないか探ってみます!
      よろしくお願いいたします。

    • boniq
      • boniq
      • 2019.05.17

      先日ご質問頂戴しましたこちらの件、検証・レシピ化検討結果を取り急ぎ以下にお伝えさせていただきます。
      「もやしのナムル」「にんじんのナムル」は95℃10分、「ほうれん草のナムル」は95℃2分です。(もやしのナムルの設定時間と工程を見直し修正いたしました。今までは95℃13分としておりましたが、10分の方がよりシャキシャキに仕上がり、にんじんと同じ設定時間の方が同時調理しやすいという理由からです。)
      3つそれぞれ調理工程が異なりますが(調味料の投入タイミングなど)、設定温度は同じですので同時調理が可能です。
      アク抜きに関しては「ほうれん草のアク抜き比較実験」の結果、ほうれん草をBONIQ後に水にさらすことで問題なくできました。
      今後、本「もやしのナムル」レシピの改良と、「にんじんのナムル」「ほうれん草のナムル」「低温調理 ほうれん草のアク抜きは可能か?比較実験」の記事をアップ予定ですので、そちらをご参考にしていただけましたら幸いです!
      よろしくお願いいたします。

BONIQ設定

  • 95℃
  • 0:10(10分)

材料一覧

  • ☆2〜3人分☆
  • ・豆もやし  200g
  • <フリーザーバッグに入れる調味料>
  • ・しょうゆ  小さじ1
  • ・砂糖  小さじ1/2
  • ・塩  2つまみ
  • ・一味  適量
  • <仕上げ>
  • ・ごま油  大さじ2
  • ・こしょう  適量

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