鶏肉レシピ

61℃ 同時調理で 水晶鶏風の温玉のせ

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(4)


BONIQ設定
材料一食あたりの栄養素
手順
作る際のポイント
作った感想BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

とろとろ温玉とやわらか鶏むねの定番最強コンビ。
同時調理で時短&高タンパクでダイエットにも最適。

BONIQ設定

61℃
0:55(55分)

※参照:低温調理 加熱時間基準表(鶏肉)

材料


☆2人分☆
<BONIQする材料1>
・鶏むね肉  1枚(320g) ※皮を取り除くと300g
・塩麹  大さじ1

<BONIQする材料2>
・卵(Mサイズ)  1個

<タレ>
・三温糖  小さじ1と1/2
・コチュジャン  小さじ2
・おろしにんにく  小さじ1/4
・しょうゆ  小さじ2
・ごま油  小さじ2

<仕上げ> 
・小ねぎ  適量
・白ごま  適量
・大葉  適量 

<ほか、調理器具など>
・ボウル
・氷

当レシピの栄養素

栄養素(1人分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル (一食:糖質20g以下)
カロリー 499 kcal -
糖質 10.6 g -
タンパク質 63.2 g  体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質 20.3 g -
食物繊維 1.1 g 20 g 以上
カリウム 1037 mg  3500 mg 以上
カルシウム 82 mg 650 mg 以上
マグネシウム 96 mg 350 mg 以上
鉄分 2.1 mg 7.5 mg 以上
亜鉛 2.7 mg  10 mg 以上

《手順》

低温調理器 BONIQをセットする

鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。
61℃ 0:55(55分)に設定する。

※肉、魚(生食用を除く)は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。参照:「低温調理 加熱時間基準表
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。

鶏むねの下処理をする

鶏むねの皮と余分な脂身を取り除き、厚さ1cmの削ぎ切りにして塩麹で下味をつける。


耐熱袋に投入する

耐熱袋に鶏むねを重ならないように入れる。
この時、袋の厚さが1.5cm以下になるように広げて入れる。
袋の厚さがこれ以上になる場合は、「低温調理 加熱時間基準表(鶏肉)」に従ってBONIQ設定を変更する。

BONIQ 低温調理用耐熱袋「BONI BAG」はこちら

BONIQに投入する(鶏むね肉、卵)

設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。卵は直接湯せんに入れる。

※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。(参考:動画「低温調理用バッグの密封方法」記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」
※鍋底に卵を勢いよく落とさないよう、お玉やトングなどを使ってそっと沈める。
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
※高温・長時間調理時は湯せんにカバーをする。(鍋:ラップ、コンテナ:フタ)

タレを作る

ボウルに<タレ>の材料(砂糖、コチュジャン、おろしにんにく、しょうゆ、ごま油)を全て入れ、混ぜ合わせる。

薬味を準備する

小ねぎを小口切りにする。

急冷する

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋と卵を取り出し、袋と卵を氷水で急冷する。

仕上げ

大葉を敷いた皿に鶏むねを盛り(ドリップは使用しない)、卵を割って乗せる。
タレを回しかけ、白ごまと小ねぎを散らして出来上がり。




《作る際のポイント》
材料の卵はレシピ上、1個としていますが、多く作り置きしておくと便利です。数が多い場合は、一つ一つ入れると大変なので、耐熱袋に入れて低温調理しても良いでしょう。

本レシピで使用したのは粒タイプの塩麹です。液体タイプでも同量で可能です。「鶏むねの重量の5%の塩麹」が目安です。

《作った感想》
水晶鶏は中華料理のメニューです。
鶏むね肉をスライスし片栗粉をまぶして茹でることで「鶏むね肉のパサつきを抑え、表面がツヤツヤ光っている水晶のような見た目」から水晶鶏と名付けられているそうです。

鶏むね肉はまるごと低温調理することが多いですが、本レシピではあらかじめ鶏むね肉をスライスしてから低温調理を行いました。
しっとり感とジューシーさは鶏むね肉を丸ごと低温調理した方が若干優っている気がします。ただ、スライスしてから低温調理した方も、しっとりやわらかなのは間違いなし。
時短や利便性を考えるなら、最初にカットしておいた方が楽です。耐熱袋から取り出して、ソースをかけるだけ。
温泉卵も同時調理をしたので、更に時短&タンパク質アップなレシピになっています。

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

本場の水晶鶏は、片栗粉をたっぷりまぶした鶏むね肉をゆでることからプルンとした食感が楽しめるという一品です。
しかし、片栗粉はほとんど糖質でできているので、糖質の摂取量が気になる方は敬遠したい食材ですよね。

今回はBONIQを使用して低温調理をすることで、しっとりプルンとした食感を引き出し、なおかつ低糖質の水晶鶏のレシピになっているのでご安心を。

鶏むね肉も卵も、高タンパクな食品であることで有名ですが、加熱しすぎてしまうとタンパク質がガチガチに凝固してしまい、消化に時間がかかり胃に負担が多くなります。
消化に時間がかかると、タンパク質を吸収する前に排出してしまったり、胃もたれを引き起こすことがあります。
その点、低温調理はタンパク質を必要以上に加熱せず、安全に食べることができるという利点がありますね。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照くださいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

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nao
1女・1男の母 調理師兼フードコーディネーター。 カフェのレシピ開発をやっていた経験から、カフェ系アレンジでのBONIQ活用レシピを提案します。美味しく、シンプルに簡単なレシピが得意です。 リクエストいただければ、それに沿ったレシピ提案もさせていただきます。
nao

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BONIQ設定

材料一覧

  • ☆2人分☆
  • <BONIQする材料1>
  • ・鶏むね肉  1枚(320g) ※皮を取り除くと300g
  • ・塩麹  大さじ1
  • <BONIQする材料2>
  • ・卵(Mサイズ)  1個
  • <タレ>
  • ・三温糖  小さじ1と1/2
  • ・コチュジャン  小さじ2
  • ・おろしにんにく  小さじ1/4
  • ・しょうゆ  小さじ2
  • ・ごま油  小さじ2
  • <仕上げ> 
  • ・小ねぎ  適量
  • ・白ごま  適量
  • ・大葉  適量 
  • <ほか、調理器具など>
  • ・ボウル
  • ・氷

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