豚肉レシピ

63℃ 栄養まるごと◎豚しゃぶキャベツ 温サラダ

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(2)


BONIQ設定
材料一食あたりの栄養素
手順
作る際のポイント
作った感想BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

低温調理した豚肉はしっとりやわらか。
冷めても硬くならない、安定の美味しさ。

BONIQ設定

63℃
0:50(50分)

※参照:低温調理 加熱時間基準表(豚肉)

材料


☆2人分☆
<BONIQする材料1>
・豚肩ロース(しゃぶしゃぶ用薄切り肉)  160g 
・塩  1.5g(3つまみ程)

<電子レンジにかける材料>
・キャベツ  130g(中サイズ1/8程)
・塩(キャベツの下味として)  2つまみ

<塩麹ねぎだれ>
・しょうが  1片
・にんにく  1片
・長ねぎ  8cm分(20g)
・液体塩麹(または、粒タイプ)  大さじ1
・ごま油  大さじ2
・酒  大さじ1
・水  大さじ1
・鶏ガラスープの素(顆粒)  小さじ1/2

<仕上げ>
・みょうが(スライス)  1個

<ほか、調理器具など>
・耐熱ボウル/容器(キャベツを加熱する用)
・ラップ
・小鍋(塩麹ねぎだれを作る用)

当レシピの栄養素

栄養素(1人分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル (一食:糖質20g以下)
カロリー 362 kcal -
糖質 5.6 g -
タンパク質 16.3 g  体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質 28.1 g -
食物繊維 2.6 g 20 g 以上
カリウム 527 mg  3500 mg 以上
カルシウム 61 mg 650 mg 以上
マグネシウム 36 mg 350 mg 以上
鉄分 0.9 mg 7.5 mg 以上
亜鉛 2.6 mg  10 mg 以上

《手順》

低温調理器 BONIQをセットする

鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。
63℃ 0:50(50分)に設定する。

※肉、魚(生食用を除く)は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。参照:「低温調理 加熱時間基準表
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。

BONIQ 深型ホーロー鍋はこちら
BONIQ 低温調理コンテナ&コンテナアクセサリー(ラック、トレー、フタ、ジャケット)はこちら

耐熱袋に投入する

耐熱袋に豚肩ロースをなるべく重ならないように入れ、塩を加える。この時豚肉の袋の厚みが必ず1cm以内になるようにする。
厚みが1cm以上になる場合は「低温調理 加熱時間基準表(豚肉)」に沿ってBONIQ設定を変更する。

BONIQ 低温調理用耐熱袋「BONI BAG」はこちら

BONIQに投入する

設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。

※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。(参考:動画「低温調理用バッグの密封方法」記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
※高温・長時間調理時は湯せんにカバーをする。(鍋:ラップ、コンテナ:フタ)

キャベツを電子レンジで調理する

キャベツは一口大にカットしてよく洗い、水気を切る。
耐熱ボウルにキャベツと塩を入れて混ぜ、ラップをして電子レンジ(600Wで5分)にかける。
ラップを外して粗熱を取り、手で水気を絞る。

塩麹ねぎだれを作る

しょうが、にんにく、長ねぎをみじん切りにする。
小鍋にごま油を入れ、しょうが、にんにく、長ねぎを加えて炒め、香りが出てきたら、酒、水、鶏ガラスープの素、液体塩麹を入れて沸いたら火を止める。

仕上げ

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋を取り出す。
豚肩ロースとキャベツを皿に盛り付け、上から塩麹ねぎだれをかけて、スライスしたみょうがを飾って出来上がり。



《作る際のポイント》
材料の豚肩ロースについて、国産のお肉を使用すればアクも少なめですが、気になる方はぬるま湯で洗い流してください。

手順2、豚肩ロースは耐熱袋の中でなるべく重ならないように広げて入れ、袋の厚みを1cm以下にしてください。厚みが1cm以上になる場合は「低温調理 加熱時間基準表(豚肉)」に沿ってBONIQ設定を変更し、必ず正しいBONIQ設定時間をお守りください。

手順4、キャベツを電子レンジで加熱した後は、水っぽくなるのを防ぐため、キャベツの水気をしっかり絞ってください。

豚肩ロースとキャベツを湯せんに入れて同時調理する方法も探ってみましたが、63℃付近は野菜の硬化が起こる温度でありキャベツが十分やわらかくならず、硬さが残ってしまいます。
BONIQの低温調理でやわらかく仕上がった豚肩ロースとは、しんなりやわらかいキャベツが合うので、電子レンジでキャベツを加熱する方法にしました。もちろん塩茹ででもOKです。

《作った感想》
従来の豚しゃぶを沸騰したお湯に潜らせる方法では、加熱し過ぎると硬くなってしまいます。
さらに、冷水にとって冷しゃぶにした場合はさらに硬さを感じてしまいますが、BONIQの低温調理では冷めてもしっとりとしてやわらかいままで、とっても美味しくいただけます。

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

キャベツは100gあたり23kcalで、大変低カロリーな野菜です。
気になる糖質量は100gあたり3.8g、タンパク質が1.3g、食物繊維が1.8g含まれています。

ゆでることでたくさんの量を食べることができますが、せっかくの食感が薄まり咀嚼する回数が減って満足度は低くなります。
また、お湯の中でゆでることでビタミンやミネラルがお湯の中に溶けだしてしまい、栄養価が下がってしまう恐れもあります。

その点、低温調理は適度な食感を残しながら栄養価を無駄にせず摂取することを可能にしてくれます。

サラダを食べるときのドレッシングは市販のものを代用しても大丈夫ですが、ダイエット中の方はしっかり栄養成分表示を見てから購入するようにしましょう。
最近ではノンオイルのものや、糖質量を抑えたものも出回っています。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照くださいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

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nao
1女・1男の母 調理師兼フードコーディネーター。 カフェのレシピ開発をやっていた経験から、カフェ系アレンジでのBONIQ活用レシピを提案します。美味しく、シンプルに簡単なレシピが得意です。 リクエストいただければ、それに沿ったレシピ提案もさせていただきます。
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コメント

  1. ゆってぃ
    • ゆってぃ
    • 2021.01.20

    キャベツのシャキシャキ感が思っていたより強めでした。
    塩ダレは塩味強め、メリハリある味付け好む方におすすめ。

BONIQ設定

材料一覧

  • ☆2人分☆
  • <BONIQする材料1>
  • ・豚肩ロース(しゃぶしゃぶ用薄切り肉)  160g 
  • ・塩  1.5g(3つまみ程)
  • <電子レンジにかける材料>
  • ・キャベツ  130g(中サイズ1/8程)
  • ・塩(キャベツの下味として)  2つまみ
  • <塩麹ねぎだれ>
  • ・しょうが  1片
  • ・にんにく  1片
  • ・長ねぎ  8cm分(20g)
  • ・液体塩麹(または、粒タイプ)  大さじ1
  • ・ごま油  大さじ2
  • ・酒  大さじ1
  • ・水  大さじ1
  • ・鶏ガラスープの素(顆粒)  小さじ1/2
  • <仕上げ>
  • ・みょうが(スライス)  1個
  • <ほか、調理器具など>
  • ・耐熱ボウル/容器(キャベツを加熱する用)
  • ・ラップ
  • ・小鍋(塩麹ねぎだれを作る用)

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