野菜レシピ

82℃ 万能ホクホク!にんにくのコンフィ

4.3
(3)


BONIQ設定
材料
一食あたりの栄養素
手順
作る際のポイント
作った感想
BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス
レシピ動画

じゃがいものようにホクホク、食欲をそそる香り。
作りおきですぐに使えて大活躍!

BONIQ設定

82℃
3:00(3時間)

※詳細は《作る際のポイント》にあり。

材料


☆瓶(250ml) 1本分☆
<BONIQする材料>
・むきにんにく  120g 
・グレープシードオイル  100g
※オイルの種類について、《作る際のポイント》にあり。

<ほか、調理器具など>
・瓶(250ml、耐熱性のもの)

当レシピの栄養素

栄養素 1日の推奨摂取量
低糖質レベル 100g = (一食:糖質40g以下)
10g = (一食:糖質5g以下)
カロリー 100g = 1,331 kcal、10g = 133 kcal -
糖質 100g = 20.5 g、10g = 2.1 g -
タンパク質 100g = 6.4 g、10g = 0.6 g 体重 x 1.2g ~ 1.5g
脂質 100g = 131.3 g、10g = 13.1 g -
食物繊維 100g = 6.2 g、10g = 0.6 g 20 g 以上
カリウム 100g = 510 g、10g = 51 g 3500 mg 以上
カルシウム 100g = 15 g、10g = 1.5 g 650 mg 以上
マグネシウム 100g = 24 g、10g = 2.4 g 350 mg 以上
鉄分 100g = 0.9 g、10g = 0.09 g 7.5 mg 以上
亜鉛 100g = 0.8 g、10g = 0.08 g 10 mg 以上

《手順》

にんにくの下処理&瓶に入れる

にんにくの皮をむき半割にして芯を取る。
にんにくを瓶に入れてグレープシードオイルを満たし、瓶のフタをしっかりしめる。

低温調理器 BONIQをセット〜投入する

鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。
82℃ 3:00(3時間)に設定する。

設定したらすぐ、温度が上がる前に直接瓶を湯せんに入れ、低温調理をする。

<BONIQセット時>
※肉、魚(生食用を除く)は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。参照:「低温調理 加熱時間基準表
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。

<BONIQ投入時>
※鍋底に瓶をそっと沈める。
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
※高温・長時間調理時は湯せんにカバーをする。(鍋:ラップ、コンテナ:フタ)

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仕上げ

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら瓶を取り出し、室温に置いてあら熱が取れたら冷蔵庫で保存する。
冷蔵庫で約3ヶ月保存可能。


《作る際のポイント》
にんにくは生だと刺激的な辛みを持ち、加熱しすぎると苦くなります。また高温の油で熱すると、香りも旨みも抽出することができません。にんにくの旨み成分であるグルタミン酸や香り成分を抽出するには60~80℃辺りで熱するのが良いとされています。

ところが80℃以下だと、にんにくがやわらかくならずしゃりしゃり感が残り、ほくほくと潰れるようにはなりません。にんにくが硬いと、香りや甘みや旨味が外に出てこないので、美味しく感じられません。
85℃ぐらいの高温の方がすんなり潰れるようにやわらかくはなるのですが、より80℃に近い82℃でグルタミン酸や香り成分を存分に抽出できる、ギリギリを狙った温度と時間に設定しています。

また、食品を瓶詰めなどで保存する場合は、ボツリヌス菌による食中毒を防ぐため、中心を最低「80℃で20分間」加熱する必要があります。このような理由から、確実に80℃を超えて安全性が保たれる「82℃」としています。

材料について、使う油はオリーブオイルでも可能ですが、冷やすと固まってしまいます。ですので、冷蔵庫での保存でも固まらないグレープシードオイルを使用しています。「えごま油」や「亜麻仁油(アマニ油)」は酸化しやすく、加熱や保存には向いていませんので避けてください。
冷蔵庫で約3ヶ月保存可能です。

手順1、今回は青森産にんにくを使用したので一片が大きいため、使いやすい大きさである半割にしました。その際にんにくの芯を取り除きましたが、これはフライパンなどで焼く時に芯の部分が焦げやすくなることがあるためです。もし気にならないようであれば特に毒性があるわけではないので取り除く必要はありません。また、小さいにんにくの場合は半割にする必要はありません。

手順2、3、耐熱性の瓶でない場合は急激に熱したり冷やしたりすると割れる可能性があります。
BONIQする際は湯せんの温度が上がる前に瓶を入れ、終了して取り出した際は氷水などで急冷せず、室温であら熱を取ってから冷蔵庫で冷やしてください。

《作った感想》
これはじゃがいも?というくらいホクホクで香りをしっかり引き出すことができました。
にんにくのコンフィを作っておけば、調理の度ににんにくをむいたり、その都度じっくり火を通す手間が省けます。またスプーンの背で簡単に潰せたり、低温調理の耐熱袋での調理の際には袋の上から握るだけで簡単に潰せるので、包丁を使ってみじん切りにする必要がありません。パスタに入れても、つぶしてマヨネーズ(アイオリ)に入れても、バーニャカウダのソースにしてもOK。さまざまな料理に万能で大活躍してくれます。

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

スタミナ食材の代表格といえばにんにく。
食欲をそそるにんにく特有の香り成分は、健康効果における有効成分でもあります。
しかし加熱によってその効果が低下するとされている一方、低温で加熱された時にだけつくられる有効成分があります。
それは「アホエン」といって、抗酸化作用や血管の中にできる血栓を予防する働きが期待されています。またこの成分は、油に溶けやすい性質を持っています。
そのため今回紹介されているBONIQで作るにんにくのコンフィは、油と一緒にじっくりと低温で加熱するため、アホエンを摂取できる条件がそろっているレシピといえます。

ただ、にんにくは刺激も強く、食べ過ぎると胃腸に負担がかかってしまうため、一度に食べる量は2~3かけまでにしましょう。
栄養計算ではにんにく2かけ(10g)を一食分として栄養計算していますので、食べる量に応じて参考にしてください。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

レシピ動画もご覧ください

【82℃ 万能ホクホク!にんにくのコンフィ】BONIQ設定 - 82℃ 3:00(3時間)

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照くださいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

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小野寺 桂子
大学卒業後にフレンチを学びにル・コルドン・ブルー・ロンドンへ留学。 その後、La Maison Courtineパリにて料理人をした後、フレンチの鉄人坂井氏がプロデュースの大阪の名門フレンチ ラ・ロシェルにて従事。食育インストラクター・アスリートフードマイスター3級・日本ソムリエ協会公認ソムリエ。お酒にマッチするBONIQレシピを提案させていただきます。
小野寺 桂子

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コメント

  1. ゆってぃ
    • ゆってぃ
    • 2021.02.18

    もう一品欲しいとき、疲れたときにあるとありがたいコンフィです。
    にんにくがお手頃でたくさん購入したときにもいいですね。
    こちらのレシピのおかげで3つ入りのにんにくを抵抗なく、購入できる
    きっかけになりました。

    • 海炬燵猫
    • 2021.08.29

    万能にんにく出来ました

    • BONIQ
      • boniq
      • 2021.08.30

      コメントありがとうございます!何かとすぐに使えて便利な万能にんにく、スタミナUPはもちろん、抗酸化作用、血栓予防にも役立ちます!
      とってもおいしいですが食べ過ぎは胃腸に負担がかかってしまうので、一度に食べる量は2~3片までを目安にしていただければと思います^^

BONIQ設定

材料一覧

  • ☆瓶(250ml) 1本分☆
  • <BONIQする材料>
  • ・むきにんにく  120g 
  • ・グレープシードオイル  100g
  • ※オイルの種類について、《作る際のポイント》にあり。
  • <ほか、調理器具など>
  • ・瓶(250ml、耐熱性のもの)

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