魚介レシピ

70℃ ふわふわしみしみカレイの煮つけ

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(1)


少ない煮汁で身がふわふわ味もしっかり!
煮崩れなしで見た目も美しい煮つけ。

BONIQ設定

70℃
0:20(20分)

材料


☆2人分☆
・カレイ  2切れ(約250g)
・酒(煮きり)  大さじ2
・みりん(煮きり)  大さじ2
・しょうゆ  大さじ2
・しょうが(スライス) 2枚

<仕上げ>
・木の芽  2枚

当レシピの栄養素

栄養素(1人分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル (一食:糖質20g以下)
カロリー  243 kcal -
糖質  9 g -
タンパク質  26 g  体重 x 1.2g ~ 1.5g
脂質  7.8 g -
食物繊維  0 g 20 g 以上
カリウム  490 mg  3500 mg 以上
カルシウム 60 mg 650 mg 以上
マグネシウム  47 mg 350 mg 以上
鉄分  0.6 mg 7.5 mg 以上
亜鉛  1.2 mg  10 mg 以上

《手順》

BONIQをセット

食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
70℃ 0:20(20分)に設定する。

カレイの下ごしらえ

臭みを抜くために霜降りをする。
カレイにキッチンペーパーをかけて80℃くらいのお湯にをたっぷりかけて、冷水に取る。
取り出して水気を拭き取る。


フリーザーバッグに投入

カレイと調味料(みりんと酒は煮切ってアルコールを飛ばす)をフリーザーバッグに入れる。

BONIQに投入

BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れながら、バッグ内に気泡が残らないようにしっかり空気を抜いて密封し、低温調理をする。
この時、バッグを完全に沈めて食材全体が湯せんに浸かるようにする。
(気泡が残っていたり食材全体が完全に浸かっていないと、熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる。)

フリーザーバッグの密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0

仕上げ

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらカレイを取り出し、フリーザーバッグに残った煮汁と共に盛り付ける。
木の芽は手のひらで叩いて香りを出してから添える。

《作る際のポイント》
真空低温調理の場合、材料を密封し低温で調理するため、きちんと下ごしらえをしないと臭みが出てしまう場合があります。そこで、煮魚の場合は約80℃の熱湯にA)くぐらせるか、B)上からたっぷりかける。その後、冷水に落とす「霜降り」という工程が欠かせません。身が柔らかい魚や、皮が破れやすい魚の場合はB)の上から熱湯をかける方が簡単です。
これさえ済めば、後は調味料と共にフリーザーバッグに入れ、BONIQにかけてできあがりを待つだけです。

《作った感想》
従来の鍋で作る煮魚は、柔らかい身の魚や皮が破れやいすものは、鍋の中で崩れがちになりますが、BONIQを使えば少ない煮汁で身がふわふわ!味もしっかり染み込んでいて見た目にも美しい煮つけができました!

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

淡白で食べやすく、あらゆる味付けに合うカレイ。
100g当たり糖質0.1g、脂質1.3g、たんぱく質19.6gと低糖質、低脂質、高たんぱく質な白身魚です。

3大栄養素である糖質、脂質、たんぱく質の代謝に関わるビタミンB2、ナイアシン、ビオチンが豊富に含まれています。たんぱく質のアミノ酸バランスも良く、他の白身魚と比べても脂質が低く消化吸収が良いため、胃腸の調子が優れないときや体力を回復させたいとき、幼児や高齢者の方にもオススメできる食材です。

皮膚や髪の毛をつくる原料となるたんぱく質、肌のターンオーバーをスムーズにするビタミンB2、皮膚の炎症を予防することが期待されているビオチンを多く含み、肌荒れが気になる時や皮膚や髪の毛を健康に保ちたい方は、積極的に摂っていただきたい栄養素です。

子持ちガレイの場合脂質が高くなりますが、それに伴って血中脂質のバランスを整えるEPAやDHA、血行の巡りを良くするビタミンEの含有量も多いです。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

レシピ動画もご覧ください

【ふわふわしみしみ カレイの煮付け】BONIQ設定 - 70℃ 0:20(20分)

ASMR(NO MUSIC)

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照下さいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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小野寺 桂子

大学卒業後にフレンチを学びにル・コルドン・ブルー・ロンドンへ留学。 その後、La Maison Courtineパリにて料理人をした後、フレンチの鉄人坂井氏がプロデュースの大阪の名門フレンチ ラ・ロシェルにて従事。食育インストラクター・日本ソムリエ協会公認ソムリエ。お酒にマッチするBONIQレシピを提案させていただきます。

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コメント

    • えみな
    • 2019.02.03

    このレシピで作って見ましたが、真空調理の関係上アルコールが蒸発しないので、我が家には酒が強すぎました。 醤油3: 砂糖2: 酒1ぐらいが良いかもしれません。
    温度はちょうど とろふわな感じでした。ありがとうございます。

    • boniq
      • boniq
      • 2019.02.04

      コメントありがとうございます!
      みりんと酒を煮切ってアルコールを飛ばしてからBONIQしていただきましたでしょうか?
      そのままだとどちらも強いままになってしまいますので、煮切ってアルコールを飛ばしたものをご利用くださいませ!

  1. ゆってぃ
    • ゆってぃ
    • 2021.01.25

    煮切りは耐熱皿に入れてレンチンで煮切りました。
    身がふっくらして美味しくいただけました。
    お砂糖なし→上品 カレイ本来の甘さを味わえます。
    お砂糖あり→安心の味わいでした。

BONIQ設定

  • 70℃
  • 0:20(20分)

材料一覧

  • ☆2人分☆
  • ・カレイ  2切れ(約250g)
  • ・酒(煮きり)  大さじ2
  • ・みりん(煮きり)  大さじ2
  • ・しょうゆ  大さじ2
  • ・しょうが(スライス) 2枚
  • <仕上げ>
  • ・木の芽  2枚

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