魚介レシピ

40℃ サーモン コンフィ:アンチエイジング効果

4.5
(4)


BONIQ設定
材料一食あたりの栄養素
手順
作る際のポイント
作った感想BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス
レシピ動画

とてもやわらか&しっとり質感で、ほろりと崩れるサーモン。
独自のとろりとした食感で、驚くこと間違いなし。

コンフィとは
低温の油や砂糖などに浸して調理するフランス料理の技法。

BONIQ設定

40℃
0:30(30分)

材料

☆2人分☆
<BONIQする材料>
・アトランティックサーモン柵(生食用)  180g
・ディルの葉  2~3本分  
※ディルウィード(ディルの葉や茎を乾燥させたもの) 小さじ1でも代用可。
・ピュアオリーブオイル  30ml

《下処理用ブライン液》
・水  180ml
・塩  18g
・砂糖  9g

<ほうれん草のピュレ>
・ほうれん草  70g(約1/3束)
・生クリーム  45ml
・牛乳  15ml(大さじ1)
・無塩バター(または、有塩バター)  10g
・塩  少々
・こしょう  少々

<ほか、調理器具など>
・バット(深めのもの)、または、ボウル

当レシピの栄養素

栄養素(1人分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル (一食:糖質5g以下)
カロリー 447 kcal -
糖質 3.0 g -
タンパク質 19.0 g 体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質 38.6 g -
食物繊維 1.0 g 20 g 以上
カリウム 610 mg 3500 mg 以上
カルシウム 53 mg 650 mg 以上
マグネシウム 51 mg 350 mg 以上
鉄分 1.0 mg 7.5 mg 以上
亜鉛 0.7 mg 10 mg 以上

《手順》

サーモンを下処理する

サーモンは半分(1人前ずつ)にカットする。
深めのバットやボウルに《下処理用ブライン液》の材料(水、塩、砂糖)を合わせてよく混ぜ、塩、砂糖を溶かす。
サーモンを入れ、冷蔵庫で45分浸けておく。

低温調理器 BONIQをセットする

鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。
ブライニングが終了する頃になったら、40℃ 0:30(30分)に設定する。

※肉、魚(生食用を除く)は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。参照:「低温調理 加熱時間基準表
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。

BONIQ 深型ホーロー鍋はこちら
BONIQ 低温調理コンテナ&コンテナアクセサリー(ラック、トレー、フタ、ジャケット)はこちら

耐熱袋に投入する

サーモンをブライン液から引き上げ、ペーパーで水気を拭く。
全体にディル(またはディルウィード)を散らす。
耐熱袋にサーモン、ピュアオリーブオイルを入れる。

BONIQ 低温調理用耐熱袋「BONI BAG」はこちら

BONIQに投入する

設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。

※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。(参考:動画「低温調理用バッグの密封方法」記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
※高温・長時間調理時は湯せんにカバーをする。(鍋:ラップ、コンテナ:フタ)

ほうれん草のピュレを作る

ほうれん草をさっと塩ゆでし、氷水に2分浸けてざるに上げ、水気を絞っておく。

ミキサーにほうれん草、生クリーム、牛乳を入れ、ペースト状になるまで回す。
ざるでこし、小鍋に移す。
弱火にかけフツフツ沸いたらバターを加え、塩、こしょうで味を整える。



仕上げ

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋を取り出す。
サーモンを皿に盛り付け、ほうれん草のピュレを添えて出来上がり。



《作る際のポイント》
本レシピは「生食」となりますので、保存ができません。必ず「低温調理のルール ~6つのポイント~」をお守りいただき、すぐにお召し上がりください。
(生食=「低温調理 加熱時間基準表(魚)」を満たしていない、低温で加熱調理したもの。)

必ず新鮮な生食用サーモンをご使用ください。

このサーモンのコンフィは40℃周辺の温度をキープすることで、とろりとした質感が味わえます。

手順1、最初に1人前ずつのポーションに切り分けてください。
BONIQで低温調理してからだと、ほろほろで崩れやすく、包丁でカット出来ません。

ブライニングの工程をしっかり行うことでサーモンに均一な下味がつきます。そして独特な生臭さも解消し、タンパク質の変性で加熱した際に色が鮮やかに出て、さらに、ふっくら仕上がります。

ほうれん草のピュレの代わりにバジルペーストやクレソンのピュレなども合うでしょう。

《作った感想》
ナイフを入れても、箸でとってもホロリと崩れる、とてもやわらかくしっとりとした質感です。
サーモンのコンフィは40℃付近をキープすることがコツですが、BONIQならただセットするだけ。
いつものおうちごはんにはもちろん、特別な日や大切な方へのおもてなしにもいかがでしょうか。
ご自宅でもフレンチでおもてなしを!

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

レシピの1/2分の栄養価を計算しています。

エネルギーに対して、たんぱく質17%と適正、脂質78%と高め、炭水化物3%と低めといったバランスになっています。

サーモンは低糖質、高たんぱく質です。実は白身魚の一種であり低カロリーであるため、ダイエットにぴったりな食材だといわれています。サーモンの赤色はアスタキサンチンという色素成分で、ビタミンCの6,000倍の抗酸化作用があります。美肌効果はもちろんですが、ストレスや老化予防、がん予防にも効果が期待できるといわれています。
サーモンに含まれているビタミンは脂溶性であるため、油と一緒に摂ることで吸収率を上げてくれます。このレシピではオリーブオイルが使用されているので、とても相性が良いです。
脂質が高めではありますが、積極的に摂取したい必須脂肪酸であるDHAやEPAが豊富に含まれています。DHAは脳神経の発達に働き、EPAは脂肪燃焼やコレステロール・血糖値の低下に関与しています。

ほうれん草は緑黄色野菜のひとつで、β-カロテンを多く含んでいます。免疫力を上げ、風邪に負けない体づくりにぴったりです。
また、ミネラルを多く含んでおり、中でもカリウムが豊富です。カリウムは体内の水分量や浸透圧を調整する働きがあり、むくみ対策にもおすすめです。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

レシピ動画もご覧ください

【40℃ サーモン コンフィ:アンチエイジング効果】BONIQ設定 - 40℃ 0:30(30分)

※訂正「BONIQ設定」:(正)40℃ 0:30(30分)にてご設定ください。

ASMR(NO MUSIC)

※訂正「BONIQ設定」:(正)40℃ 0:30(30分)にてご設定ください。

【リクエスト随時募集中!】「こんなレシピ欲しい!」リクエスト投稿








【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照くださいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

The following two tabs change content below.
nao
1女・1男の母 調理師兼フードコーディネーター。 カフェのレシピ開発をやっていた経験から、カフェ系アレンジでのBONIQ活用レシピを提案します。美味しく、シンプルに簡単なレシピが得意です。 リクエストいただければ、それに沿ったレシピ提案もさせていただきます。
nao

最新記事 by nao (全て見る)

このレシピを評価しませんか?

星をクリックして下さい!(評価は1回限りです)

現在の平均:4.5 (評価数:4 件)

評価がまだ1件もありません。

コメント

    • まさき
    • 2019.01.14

    4人分を作りたいのですが、その場合、分量は全て倍で良いのでしょうか。
    教えていただけると嬉しいです。よろしくお願いします。

    • BONIQ
      • boniq
      • 2019.01.14

      コメントありがとうございます。
      食材が倍になるのでしたら、分量は全て倍にしてくださいませ。
      よろしくお願い申し上げます。

      温度や時間は同じ設定でお願い致します。

    • あんで
    • 2019.05.31

    BONIQでの調理の際、いつも参考にさせて頂いております。ありがとうございます。

    コンフィについて伺いたいのですが、
    一般的にはコンフィにすると保存期間がかなり延長されると思います。

    サーモンのコンフィの場合、どのくらい保存が効くと考えれば良いでしょうか?
    (明確な期限はないと思いますが、料理業界の一般論的なものでもよいので…)

    またその場合、どのような方法で保存すれば良いでしょうか?

    ご回答賜れれば幸甚です。

    • BONIQ
      • boniq
      • 2019.05.31

      いつもご覧いただいているとのこと、ありがとうございます!
      目安ですがこちらはオイルに浸かっている状態で冷蔵で3日保存がききますので、消毒済みの保存瓶に移して冷蔵保存くださいませ。

    • 小柳恭子
    • 2019.06.13

    今まで食べたことのない食感にビックリでした!
    おうちでこんなレストランで出てくるようなのを作れてうれしいです。(*^^*)

    • BONIQ
      • boniq
      • 2019.07.22

      コメントありがとうございます!
      この食感は低温調理ならではですよね!BONIQのオリジナルレシピ気に入っていただけてとても嬉しいです!*^^*
      サーモンコンフィは試食イベントなどでも歓声が上がるメニューの1つです。
      ぜひいつものおうちごはんで、美味しくお召し上がりくださいませ!

    • h☆s
    • 2019.10.06

    最近低温調理デビューいたしました。
    サーモンのコンフィをレシピ通りに作ったのですが、フリーザバッグから取り出すときにすでにホロホロで身崩れが起きてしまい、切り分けることができないぐらいでした。
    これぐらいの仕上がりになるのでしょうか??

    • BONIQ
      • boniq
      • 2019.10.06

      お問い合わせありがとうございます!
      あまり多くはありませんが、サーモンや厚みによってはそうなる時もあるかと存じます。
      もともと生でもいただけるものなので、その場合は少し設定時間を短くしてみてくださいませ^^

    • やすなり
    • 2019.10.29

    cookpadで御社の同じレシピを見つけました。そちらでは、調理時間が1時間になっており本レシピの3倍の時間ですが、どちらに従えば良いでしょうか?調理時間が長くなると硬くなる、あるいは身崩れするなどがあるのでしょうか?

    • BONIQ
      • boniq
      • 2019.10.29

      お問い合わせありがとうございます。
      Cookpadの方のレシピの記載に誤りがございました、大変申し訳ございません。
      ご指摘いただき大変ありがたく存じます。現在修正しておりますが20分が正しい時間設定となります。
      また、もともと生食用のサーモンで調理時間が長くなると身崩れしやすくなりますので、20分程度で様子を見ていただければと存じます!

    • Ainy
    • 2020.12.20

    こちら、冷蔵保存していたものを食べる際は、温めは必要でしょうか?また、どのように温めたらよろしいでしょうか?

    • BONIQ
      • boniq
      • 2020.12.20

      お問い合わせありがとうございます!お好みですが、冷たいままでもおいしくお召し上がりいただけるかと思います。
      本レシピに限らずですが、再温めは一次加熱温度ー(マイナス)5℃で10〜15分を目安に再BONIQしていただければと思います^^
      低温調理のしかたをまとめていますので、よろしければ以下合わせてご参考くださいませ。
      https://boniq.jp/recipe/?p=19886

  1. ゆってぃ
    • ゆってぃ
    • 2021.01.31

    ブライニングの効果でサーモンの味がバッチリ決まっていて美味。
    身はほろりとやわらかく、これもまた美味。
    リピ確定です。

    • BONIQ
      • boniq
      • 2021.02.01

      ありがとうございます!お気に入りいただけて嬉しいです^^
      低温調理サーモンは新しいサーモンのおいしさを発見でき、イベントの試食などでも大人気の一品です^^

  2. ゆか
    • ゆか
    • 2022.08.13

    美味しいアトランティックサーモンは、毎回お刺身で食べきっていましたが、
    『とてもやわらか&しっとり質感で、ほろりと崩れるサーモン。
    まさに「火の通った生」の質感に、驚くこと間違いなし!』
    を読んで、今日は家にあるハーブミックスで作りました。
    本当にその通りで、私は生よりも美味しいと思いました♪
    フリーザーバッグから取り出すまでは、見た目は生ですから、トングであやうく潰してしまいそうでした(笑)
    優しく扱おうと思います。
    ソースの材料も揃ってなかったので、まずはそのまま味見しましたが、十分美味しかったです。
    コンフィで使ったオリーブオイルも使って、簡単なソースでいただきました。
    こんなに美味しいコンフィが安全に手軽に作れるBONIQ最高です。
    次回は2倍量で作ります♪美味しいレシピありがとうございました。

    • BONIQ

      コメントありがとうございます!
      低温調理サーモン、実はお肉に並ぶほどの高い人気の食材の1つです。
      お気に入りいただけて嬉しいです^^
      低温調理で筋繊維は破壊せず、筋膜のみ壊れているので本当に〝ほろほろ〟になりますよね!
      しっとりとしながらもふわふわで甘く、生食用のものをわざわざ低温調理する価値がある〝火の通った生〟に仕上がりますね。
      低温調理時のオイルには食材のエキスが含まれているので、仰っていただいている通り、お料理などにもよるかと思いますが、そのまま利用するのがおすすめです◎
      塩だけでも十分おいしくいただけるのが低温調理のメリットでもありますね。

      温かいお言葉をいただき大変嬉しいです!
      これからも新しいおいしさに出会っていただけるレシピの開発ができるよう、頑張ってまいります^^
      ぜひまたご感想など、お聞かせくださいませ。

    • タカシ
    • 2023.01.06

    初めまして、レシピ拝見しました。
    疑問にお答えいただきたいので宜しくお願いします。

    40℃で20分とありますが、生食用といえど菌は付着しています。

    すぐ食べるならまだしも、危険温度帯での加熱からの保存には危険ではないでしょうか?

    表面を10秒ほど100℃で減菌するなどの場合はわからなくもないのですが、『新鮮なサーモン』という不確定な定義では安全と言い難いと思いコメントさせていただきました。

    • BONIQ

      この度はコメント、また、ご指摘をいただきありがとうございます。
      ご指摘の通り、生食用のものは低温調理後すぐに食べることを推奨しておりますため、レシピを訂正させていただきました。
      ご確認くださいませ。

BONIQ設定

  • 40℃
  • 0:30(30分)

材料一覧

  • ☆2人分☆
  • <BONIQする材料>
  • ・アトランティックサーモン柵(生食用)  180g
  • ・ディルの葉  2~3本分  
  • ※ディルウィード(ディルの葉や茎を乾燥させたもの) 小さじ1でも代用可。
  • ・ピュアオリーブオイル  30ml
  • 《下処理用ブライン液》
  • ・水  180ml
  • ・塩  18g
  • ・砂糖  9g
  • <ほうれん草のピュレ>
  • ・ほうれん草  70g(約1/3束)
  • ・生クリーム  45ml
  • ・牛乳  15ml(大さじ1)
  • ・無塩バター(または、有塩バター)  10g
  • ・塩  少々
  • ・こしょう  少々
  • <ほか、調理器具など>
  • ・バット(深めのもの)、または、ボウル

新着レシピ

  1. 61℃〜 生ホタルイカ低温調理 温度比較実験

  2. 61℃ しょうゆ麹鶏むねのオープンサンド弁当

  3. 43℃ 鯵のマリネ:低温調理で「飲めるアジ」!

  4. 63℃ 甘酢あんのやわらか肉団子弁当:ご飯進む

  5. 63℃ 豚ロースの西京漬け弁当:柔らかしっとり