・BONIQ設定
・材料・一食あたりの栄養素
・手順
・作る際のポイント
・作った感想
・BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス
おうちでフレンチ！
低温調理ならではの絶妙な火入れに感動。
口の中でとろけて広がり、舌に旨みが記憶される。
BONIQ設定
材料
☆2人分☆
＜BONIQする材料＞
・アトランティックサーモン柵（生食用） 150g（一番厚みのある部分で約3cm）
・塩 小さじ1/3＜BONIQ後サーモンと混ぜる材料＞
・ケッパー 小さじ1杯分
・エクストラバージンオリーブオイル 大さじ1
・レモン汁 小さじ1
・こしょう 適量＜アボカドのマヨネーズ和え＞
・アボカド 1/2個
・マヨネーズ 小さじ1
・レモン汁 小さじ1
・塩 1つまみ
・こしょう 適量＜飾り＞ ※お好みで
・ディルの葉 1本分
・花帆紫蘇（はなほじそ）の花 2本分＜ジェノベーゼソース＞ ※作りやすい分量
・バジル 2パック（約40g）
・にんにく 1片
・塩 1つまみ
・エクストラバージンオリーブオイル 80ml＜ほか、調理器具など＞
・キッチンペーパー
・セルクル（直径6cm）
・スプーン
・ボウル/容器
・氷
・ミキサー
《手順》
低温調理器 BONIQをセットする
鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。
45℃ 0:30（30分）に設定する。
※温度と時間については《作る際のポイント》に説明あり。
※肉、魚（生食用を除く）は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。参照：「低温調理 加熱時間基準表」
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。
・BONIQ 低温調理コンテナ＆コンテナアクセサリー（ラック、トレー、フタ、ジャケット）はこちら
・BONIQ 深型ホーロー鍋はこちら
アトランティックサーモンの下処理をする（振り塩）
サーモンの全面に塩を振って、冷蔵庫で10分おく。
出てきた水分をペーパーで拭く。
耐熱袋に投入する
耐熱袋にサーモンを入れる。
BONIQ 低温調理用耐熱袋「BONI BAG」（湯せん、冷凍、冷蔵可能）はこちら
BONIQに投入する
設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。
※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。（参考：動画「低温調理用バッグの密封方法」、記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」）
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は、
・BONIQ 低温調理コンテナ：コンテナラック、トレーを使用して完全に沈める。
・鍋：耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
※高温・長時間調理時は、湯せんにカバーをして水位減少を防ぐ。
・BONIQ 低温調理コンテナ：コンテナルーフを使用する。
・鍋：ラップを使用する。
ジェノベーゼソースを作る
バジルは茎から葉を外す（茎は使用しない）。
＜ジェノベーゼソース＞の材料（バジル、にんにく、塩、エクストラバージンオリーブオイル）を全てミキサーに入れ、撹拌する。
材料がなめらかになれば出来上がり。
アボカドを和える
半割で種を取ったアボカドの皮と身の間にスプーンを滑らせ、身を外す。
アボガドを約1cmの角切りにしてボウルに入れ、マヨネーズ、レモン汁、塩、こしょうで和える。
アトランティックサーモンを冷却する
BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋を取り出し、袋ごと氷水で急冷する。
サーモンを和える
ケッパーは粗みじん切りにする。
袋から出したサーモンをざく切りする。やわらかく切りにくいが、思い切ってざくざく切ってボウルに入れる。粗みじんにしたケッパーとエクストラバージンオリーブオイル、レモン汁、こしょうを和える。
仕上げ
※材料は2人分なので、1人前ずつ皿を分ける。
皿にセルクル（直径6cm）を置き、アボカドのマヨネーズ和えを半量（1人分）を底に入れる。その上にサーモン半量（1人分）を重ねて置き、セルクルをゆっくり外す。
サーモンの上にディルの葉、花帆紫蘇の花を散らす。
周りにジェノベーゼソースを添えて出来上がり。
《作る際のポイント》
本レシピは「生食」となりますので、保存ができません。必ず「低温調理のルール ～6つのポイント～」をお守りいただき、すぐにお召し上がりください。
（生食＝「低温調理 加熱時間基準表（魚）」を満たしていない、低温で加熱調理したもの。）
45℃ 30分というBONIQ設定は「38℃〜 サーモンの火入れ温度比較実験」の実験の結果によるものです。
10分の振り塩をすることで臭みを取り除き、甘みと旨みが引き出されます。それから38℃～70℃の設定温度別に比較実験を行ったものですが、“なんとか生の要素が残る ほろりと崩れやすい状態”が「45℃」であることがわかりました。
手順2、“塩を振っただけのサーモン”と“振り塩”をしたサーモンを低温調理するのとでは臭みや旨みの引き出され方が大きく違います。サーモンに振り塩をした後は必ずペーパーで出てきた水分を拭き取ります。塩によって水分と共に臭みが出てくるので、これを拭かないと臭みがついたまま低温調理することになってしまいます。
手順9、事前に盛っておいてセルクルを外してしまうと、とろとろのサーモンが崩れる可能性があり、皿の上にドリップが出てきてしまいます。提供する直前に盛り付けることをおすすめします。
ジェノベーゼソースは作りやすい分量で表記しています。（これ以上少ないとミキサーが空回りしやすいため。）この分量で作ると沢山ソースが残りますが、パスタやピザはもちろん、茹でたじゃがいもや卵にかけたりポテトサラダやオムレツ、洋風の冷奴、野菜・肉・魚料理・・・万能で使えます。
《作った感想》
「38℃〜 サーモンの火入れ温度比較実験」にて38℃～70℃で比較実験の結果をふまえ、それぞれの設定温度の仕上がりの特徴を生かせる料理を考えてきました。
この45℃サーモンは他の温度では出せない、“なんとか生の要素が残る、ほろりと崩れやすい状態”であり、とろとろの食感が口中に広がって旨みがあふれ出します。サーモンでここまで美味しくできるのか！と感動さえ覚える味わいに仕上がっています。
サーモンは何度も試した、という方にもぜひお試しいただきたい逸品です。
BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス
サーモンにはDHAとEPAが豊富に含まれています。
DHAとEPAは別名、オメガ3脂肪酸とも呼ばれ、脂肪酸でありながら血中の脂質濃度を正常化させる働きがあります。
ただし、オメガ3脂肪酸は熱に大変不安定だという欠点を持ちます。例えばサーモンフライやサーモンステーキなどの高温で調理するような料理をすると、サーモンに含まれているDHA、EPAは壊れていってしまうのです。見た目にはわからないのですが、栄養価は調理によって損失することもあるのです。
今回の低温調理のように45℃でじっくり加熱したことではDHA、EPAの損失はさほどないでしょう。
BONIQで温度管理をして調理することで、栄養価の損失を防ぐこともできるということですね。
質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです＾＾
【リクエスト随時募集中！】「こんなレシピ欲しい！」リクエスト投稿
【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照くださいませ。
また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度７５℃ １分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点：厚生労働省 食中毒予防
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大学卒業後にフレンチを学びにル・コルドン・ブルー・ロンドンへ留学。 その後、La Maison Courtineパリにて料理人をした後、フレンチの鉄人坂井氏がプロデュースの大阪の名門フレンチ ラ・ロシェルにて従事。食育インストラクター・アスリートフードマイスター3級・日本ソムリエ協会公認ソムリエ。お酒にマッチするBONIQレシピを提案させていただきます。
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- 低温調理のルール 〜6つのポイント〜 - 2020年6月3日
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