鶏肉レシピ

63℃,91℃ 桜香るサラダチキン 桜の塩麹たれ

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BONIQ設定
材料一食あたりの栄養素
手順
作る際のポイント
作った感想BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

85℃ 幸せな香りと甘さ 桜プリン」に続くサクラシリーズ第2弾。
定番サラダチキンの桜アレンジで、気分華やぐ。
桜の華やかな味わいが、やわらかジューシーな鶏むねとベストマッチ。

BONIQ設定

<桜香るサラダチキン>
63℃
1:40(1時間40分)

<菜の花>
91℃
0:04(4分)

※参照:低温調理 加熱時間基準表(鶏肉)

材料


☆2人分☆
<BONIQする材料1:桜香るサラダチキン>
・鶏むね肉  1枚(320g、厚さ3cm。皮なしで300g)
・桜の葉の塩漬け  1枚
・塩麹(粒、または、液体タイプ)  大さじ1

<BONIQする材料2:付け合わせ>
・菜の花  1/3束
・塩  1つまみ

<桜の塩麹たれ>
・アーリーレッド(紫たまねぎ)  1/4個
・桜の花の塩漬け  15g
・サラダ油  大さじ2
・塩麹(粒、または、液体タイプ)  大さじ1/2
・米酢、または、穀物酢  小さじ1

<ほか、調理器具など>
・キッチンペーパー
・フードプロセッサー
・ボウル/容器  3個(桜の花と葉の塩抜き用、菜の花を洗う用)
・氷

当レシピの栄養素

栄養素(1人分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル (一食:糖質20g以下)
カロリー 573 kcal -
糖質 9.1 g -
タンパク質 52.3 g 体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質 33.6 g -
食物繊維 3 g 20 g 以上
カリウム 1,084 mg 3500 mg 以上
カルシウム 81 mg 650 mg 以上
マグネシウム 83 mg 350 mg 以上
鉄分 1.1 mg 7.5 mg 以上
亜鉛 2.1 mg 10 mg 以上

※上記はレシピ全量分の栄養価を計算しています。

《手順》

1. 低温調理器 BONIQをセットする

鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。
63℃ 1:40(1時間40分)に設定する。

※肉、魚(生食用を除く)は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。参照:「低温調理 加熱時間基準表
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。

BONIQ 低温調理コンテナ&コンテナアクセサリー(ラック、トレー、フタ、ジャケット)はこちら
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2. 桜の塩漬けの塩抜きをする

桜の花と葉の塩漬けを流水で洗い、水に浸して5分程置いて塩抜きをする。
水から引き上げ、花は水気を絞り、葉はペーパーで拭く。

3. 鶏むね肉の下処理をする

鶏むねの皮と余分な脂肪を取り除く。

4. 耐熱袋に投入する(鶏むね肉)

耐熱袋に鶏むねと塩麹を入れて袋を揉み、全体に塩麹が行き渡るようにする。
鶏むねの上面(皮が付いていた方)に桜の葉の塩漬けを乗せる。

BONIQ 低温調理用耐熱袋「BONI BAG」はこちら

5. BONIQに投入する(鶏むね肉)

設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。

※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。(参考:動画「低温調理用バッグの密封方法」記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
※高温・長時間調理時は湯せんにカバーをする。(鍋:ラップ、コンテナ:フタ)

6. 桜の塩麹たれを作る

アーリーレッドは皮と芯を取り除き、ざく切りにする。
フードプロセッサーで撹拌する。
残りの<桜の塩麹たれ>の材料(桜の花の塩漬け、サラダ油、塩麹、米酢)を全て加え、再度撹拌する。




7. 菜の花の下処理〜耐熱袋に投入する(菜の花)

ボウルに水を張り、菜の花を洗う。(つぼみの中に虫や砂があることがあるため、数回水を替えてよく洗う。)
水気をよく切り、茎の下部分を1cm程切り落とす。
袋に菜の花と塩を入れる。

8. 鶏むね肉を冷却〜再度 BONIQをセットする(菜の花)

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋(鶏むね)を取り出し、袋ごと氷水に浸けて急冷する。
完全に冷えたら冷蔵庫に移す。

再度91℃ 0:03(3分)に設定する。

9. 再度BONIQに投入する(菜の花)

再度設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。

10. 仕上げ

再度BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら、袋(菜の花)を取り出す。
鶏むねをスライスして皿に盛り付け、菜の花を添える。
桜の塩麹たれを添えて、出来上がり。





《作る際のポイント》
桜の塩麹たれの材料について、桜の花の塩漬けとアーリーレッド(紫玉ねぎ)を使うことできれいなピンクになります。白玉ねぎで代用する場合は、「新玉ねぎ」を使えば辛すぎず、淡い仕上がりになります。
量が少ないですので、フードプロセッサーが空回りしてしまうかもしれません。とても美味しいたれですので、倍量で作っても良いですね。

《作った感想》
サラダチキンを桜の葉を乗せて低温調理をすると、それだけで鶏むね肉にほんのり桜の香りが付きます。
さらに桜の花とアーリーレッドで作った塩麹たれをかけることで、桜が香る上品な味わいに、見た目もとても可愛らしくなりました。
お花見のお弁当におすすめです。その場合は桜の塩麹たれを別添えにしても良いでしょう。

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

サラダチキンのレシピの発展レシピなので、低カロリー高タンパク質かと思いきや、栄養計算値を見ると驚くかと思います。
これは、桜の塩麹たれに使用しているサラダ油のエネルギー量がカロリーを高く見せているのです。サラダ油を30g(約大さじ2杯)だけで276kcalの熱量があります。

脂質が気になる場合はサラダ油を減らしてヨーグルトで代用したり、ソースの量を半分にすると良いですよ。

脂質は健康を維持するためには必要な栄養素です。体を動かすエネルギーになるほか、栄養素の吸収率を高めてくれたり、細胞を健康に保ってくれる働きがあります。
成人の場合、1日に必要なエネルギーの2〜3割を脂質から摂取すると良く、2,000kcal必要な人の場合は脂質を約55g摂取すると良いバランスといえます。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照くださいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

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nao
1女・1男の母 調理師兼フードコーディネーター。 カフェのレシピ開発をやっていた経験から、カフェ系アレンジでのBONIQ活用レシピを提案します。美味しく、シンプルに簡単なレシピが得意です。 リクエストいただければ、それに沿ったレシピ提案もさせていただきます。
nao

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BONIQ設定

材料一覧

  • ☆2人分☆
  • <BONIQする材料1:桜香るサラダチキン>
  • ・鶏むね肉  1枚(320g、厚さ3cm。皮なしで300g)
  • ・桜の葉の塩漬け  1枚
  • ・塩麹(粒、または、液体タイプ)  大さじ1
  • <BONIQする材料2:付け合わせ>
  • ・菜の花  1/3束
  • ・塩  1つまみ
  • <桜の塩麹たれ>
  • ・アーリーレッド(紫たまねぎ)  1/4個
  • ・桜の花の塩漬け  15g
  • ・サラダ油  大さじ2
  • ・塩麹(粒、または、液体タイプ)  大さじ1/2
  • ・米酢、または、穀物酢  小さじ1
  • <ほか、調理器具など>
  • ・キッチンペーパー
  • ・フードプロセッサー
  • ・ボウル/容器  3個(桜の花と葉の塩抜き用、菜の花を洗う用)
  • ・氷

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