豚肉レシピ

61℃ ジンジャーポーク:脂肪燃焼をサポート!

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BONIQ設定
材料一食あたりの栄養素
手順
作る際のポイント
作った感想BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス
レシピ動画

しょうがピリリ、ご飯がすすむ♪
肉厚ジューシーで、食べ応えも抜群!

BONIQ設定

61℃
1:35(1時間35分)

または、

63℃
0:50(50分)
※参照:低温調理 加熱時間基準表(豚肉)

材料


☆2人分☆
<BONIQする材料>
・豚ロース肉  260g(130g×2枚。厚さ1cm)
・サラダ油(豚肉を焼く用)  大さじ1/2  
※テフロン加工などのフライパン使用の場合は不要。

《ジンジャーソース》
・しょうが(すりおろし)  大さじ1(15g)
※BONIQレシピ「82℃ 毎日使える!にんにくしょうがソース」(大さじ1)が便利。
・しょうゆ  大さじ2
・酒  大さじ1
・みりん  大さじ1

<付け合わせ>
・キャベツの千切り  1/4個分

当レシピの栄養素

栄養素(1人分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル (一食:糖質20g以下)
カロリー  267 kcal -
糖質  12 g -
タンパク質  28 g  体重 x 1.2g ~ 1.5g
脂質  6 g -
食物繊維  0.2 g 20 g 以上
カリウム  561 mg  3500 mg 以上
カルシウム 17.6 mg 650 mg 以上
マグネシウム  54 mg 350 mg 以上
鉄分  1.0 mg 7.5 mg 以上
亜鉛  2.4 mg  10 mg 以上

《手順》

BONIQをセットする

鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。
61℃ 1:35(1時間35分)または、63℃ 0:50(50分)に設定する。

※肉、魚(生食用を除く)は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。参照:「低温調理 加熱時間基準表
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。

BONIQ 深型ホーロー鍋はこちら
BONIQ 低温調理コンテナ&コンテナアクセサリー(ラック、トレー、フタ、ジャケット)はこちら

豚ロースの表面を焼く

フライパンを中強火に熱し、豚ロースの両面、背側の脂をきつね色に焼く(中は生の状態)。
焼けたらバットに上げる。
フライパンに残った油をペーパーで拭い取る。(ソース作りに使うため、まだ洗わない。)

ジンジャーソースを煮詰める

《ジンジャーソース》の材料をフライパンに入れ、火にかけて煮詰める。
水分が減り、フライパンの底が見えるくらいまで煮詰める。
※豚肉を低温調理すると肉汁で薄まるので、仕上がりよりかなり濃い状態にしておく。

耐熱袋に投入する

耐熱袋に豚ロース、煮詰めたジンジャーソースを入れる。
この時、豚肉が重ならないようにする。
ソースはフライパンに残さないよう、ヘラなどを使って全て入れる。

BONIQ 低温調理用耐熱袋「BONI BAG」はこちら

BONIQに投入する

設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。

※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。(参考:動画「低温調理用バッグの密封方法」記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
※高温・長時間調理時は湯せんにカバーをする。(鍋:ラップ、コンテナ:フタ)

千切りキャベツを作る

<包丁で切る場合>
キャベツは芯を切り落として2〜3層程に分け、外側の大きい葉はくるくると巻く。
巻いた端から千切りにする。この時包丁を引くように動かすと切りやすい。

<スライサーを使う場合>
芯を切り落としてそのままスライサーにかける。

千切りキャベツをボウルに入れて冷水に5分さらし、サラダスピナー(水切り器)または、ざるに上げてしっかり水を切っておく。

※切り落とした芯は、捨てずにスープなどの料理に使用する。

仕上げ

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋を取り出す。
豚ロースを食べやすい大きさにカットして皿に盛り、袋に残ったソースを上からかける。
千切りキャベツを添えて、出来上がり。


《作る際のポイント》
豚肉のしょうが焼きとジンジャーポークは味付けはほとんど同じですが、しょうが焼きは薄切りロース肉や細切れ肉を使うのに対し、ジンジャーポークは厚切りのステーキ肉にジンジャーソースを絡めたものになります。
厚さが変わる場合は「低温調理 加熱時間基準表(豚肉)」に従い、必ず正しいBONIQ設定時間をお守りください。

手順2、豚ロースの表面と脂身の部分をしっかりきつね色になるまで焼きます。そうすることで余分な脂を落とし、かつ仕上がりの肉汁の流出を抑え、旨味もアップします。

手順3、低温調理をすると豚肉から肉汁が出るので、耐熱袋内でジンジャーソースが薄まります。そのため、仕上がりのソースよりもしっかり濃く塩辛い状態まで煮詰めておきます。煮詰めすぎかな?というくらい濃い状態にしておくことで、低温調理後にはちょうど良い濃さに仕上がり、見た目もツヤツヤになります。

手順6、キャベツの千切りは冷水にさらすことで青臭さを抜き、よりシャキッとした食感に仕上げます。ただ、長く浸けすぎると旨味が流出して水っぽくなり栄養も失われてしまいます。長くても5分くらいにとどめておくのが良いでしょう。
カット野菜の千切りキャベツを使うと手間が省けて便利です。そのままでも良いですが、同じように冷水にさらせばシャキッとします。

キャベツの芯にはビタミンCが豊富に含まれているので、切り落としたら捨てずにスープやお味噌汁に使ってください。

《作った感想》
従来フライパンで豚ロース肉を焼く時は、肉が縮まず柔らかく仕上がるように筋切りをします。ですが、61℃の低温調理では縮みはほとんど気にならず、確実にやわらかく仕上がるため筋切りの手間は必要ありません。
すぐに食べない場合はBONIQ後に耐熱袋ごと氷水で完全に急冷し、食べる際に再び湯せんで温めれば、またジューシーさが味わえます。
お好みでブラックペッパーを挽けば味が引き締まります。
炊き立てのご飯と共にどうぞ!

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

生姜が香るジンジャーポーク。
レシピの糖質12.6gの内、豚ロース肉は0.1gでジンジャーソース12.5gと、豚ロース肉には糖質はほとんど含まれません。

今回使用しているのは、豚肉の中でも赤身と脂身のバランスが良い豚ロース肉です。肩ロース肉と同じく使いやすい部位ですが、たんぱく質の量は豚ロース肉の方が高いです。

豚肉はどの部位も糖質をエネルギーに変えるビタミンB1が豊富で豚ロース肉も同様です。今回のレシピのビタミンB1は0.92mgで、一日に推奨されている摂取量は成人女性(18~28歳)で1.1mgなので、一日の推奨摂取量近く摂ることができます。*

他にも、血行を良くするナイアシンや、体内の水分バランスを整えるカリウムなどの栄養素や、脂肪燃焼のサポートをしてくれるカルニチンも多く含まれます。

生姜には、豚肉の臭みを消して美味しさをアップさせるだけでなく、熱を加えることで、変化した生姜の成分が身体を温めたり、脂質の分解を促進する働き、そして、胃酸の分泌を促進して内臓の働きを活発にする働きがあります。

*厚生労働省:https://www.mhlw.go.jp/file/05-Shingikai-10901000-Kenkoukyoku-Soumuka/0000067134.pdf

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

レシピ動画もご覧ください

61℃ ジンジャーポーク:脂肪燃焼をサポート!

※訂正「BONIQ設定」:肉・魚(生食用以外)の厚みによって加熱設定を決定してください。参照:「低温調理 加熱時間基準表

ASMR(NO MUSIC)

※訂正「BONIQ設定」:肉・魚(生食用以外)の厚みによって加熱設定を決定してください。参照:「低温調理 加熱時間基準表

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照くださいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

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小野寺 桂子
大学卒業後にフレンチを学びにル・コルドン・ブルー・ロンドンへ留学。 その後、La Maison Courtineパリにて料理人をした後、フレンチの鉄人坂井氏がプロデュースの大阪の名門フレンチ ラ・ロシェルにて従事。食育インストラクター・アスリートフードマイスター3級・日本ソムリエ協会公認ソムリエ。お酒にマッチするBONIQレシピを提案させていただきます。
小野寺 桂子

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コメント

    • くぼっす
    • 2018.03.05

    夜真空パックまでしておいて明日の夜飯にしよう!と思ったら漬け込みすぎですかね?

    • BONIQ
      • boniq
      • 2018.03.06

      お問い合わせありがとうございます。
      漬け込み時間による味の入り具合は「好み」によりますので、是非やってみてご自分が「好きか?」で判断してみてください^^ 
      好みの加減を調整出来るのが低温調理の楽しさでも御座いますので、実験感覚でやってみてください!!

      味が入り過ぎていたら、時間を短くするか、便宜上前日に仕込みたい場合は調味液自体を少し薄味にするかで調整してみて下さい。

      こんな感じでライフスタイルに合わせて調整出来るのが楽しいですね。
      是非、実験結果を教えて下さい!

    • Hkitaura
    • 2019.01.18

    こちらのブログ最近発見し非常に勉強になります。
    私カナダでカフェスタイルの寿司屋をやっていましたが、今回ビストロスタイルのカフェをオープンする予定で準備中です。
    スーヴィーを商業目的で使用する場合、調理後冷却→冷蔵庫での保存→オーダーを受けての調理という手順を踏むわけですが、この場合の再加熱についての質問です。
    この場合ラインにスーヴィーを設置してその中で再加熱となると思いますが設定温度と時間の設定はみなさんどのようにやられているのでしょうか?
    もう一つ、ショートリブやラムシャンクのブレイズ調理に関してはスーヴィーよりも従来のオーブンを使ったやり方の方が現実的なのでしょうか?

    • BONIQ
      • boniq
      • 2019.01.28

      コメントありがとうございます!

      再加熱の場合は、1次加熱温度よりもマイナス5度で10〜15分程度を目安にしてみてください。
      もちろん、厚みにもよりますし、スタート時の芯温にもよります。

      なるべく、再加熱する時間を短くするために、
      常温に戻してからの再加熱がよいかと思います。

      ブレイズ調理に関してですが、理論上は蒸気よりも、水のほうが熱減衰が少なく
      設定した温度での正確な加熱が可能になります。

      サウナで食材を加熱する温度よりも、お風呂で加熱する温度のほうが正確なことからもわかるかと思います。

      従って、ラムシャンクなどの骨に近い部分でも正確かつ十分な加熱が可能になるのが
      低温調理の特徴かと思います。

      ぜひ一度食べ比べをしてみてくださいませ!!

    • Yamashita
    • 2019.11.28

    当ページ内の説明では湯煎時間1hr 30min
    動画では50min
    どちらが正解ですか?

    • BONIQ
      • boniq
      • 2019.11.28

      混乱を招き申し訳ございません。
      動画内の修正が難しいため概要欄に記載しておりますが、時間は1時間30分が正しくございます。
      なお、厚みによっても異なりますので必ず出来上がりをご確認の上お召し上がりくださいませ。

    • kakudaisuke
    • 2021.10.14

    うーん。ちょっと調味料が多すぎるかもなと。。

    • BONIQ

      コメント、またご指摘いただきましてありがとうございます。
      ソースの材料の分量に誤りがございまして、申し訳ございません。大変失礼いたしました。
      正しくは下記となります。

      <ジンジャーソース>
      ・しょうが  大1かけ
      ・しょうゆ  大さじ2
      ・酒  大さじ1
      ・みりん  大さじ1

      レシピページ内も訂正しておりますが、こちらでお作りいただけますと幸いです。
      お手数をおかけし恐れ入ります。
      どうぞよろしくお願いいたします。

    • mk
    • 2022.10.04

    豚肩ロースなどで作る普通の生姜焼きレシピもご考案いただけないでしょうか?

    • BONIQ

      リクエストありがとうございます!ぜひレシピ開発の参考にさせていただきますね。

BONIQ設定

材料一覧

  • ☆2人分☆
  • <BONIQする材料>
  • ・豚ロース肉  260g(130g×2枚。厚さ1cm)
  • ・サラダ油(豚肉を焼く用)  大さじ1/2  
  • ※テフロン加工などのフライパン使用の場合は不要。
  • 《ジンジャーソース》
  • ・しょうが(すりおろし)  大さじ1(15g)
  • ※BONIQレシピ「82℃ 毎日使える!にんにくしょうがソース」(大さじ1)が便利。
  • ・しょうゆ  大さじ2
  • ・酒  大さじ1
  • ・みりん  大さじ1
  • <付け合わせ>
  • ・キャベツの千切り  1/4個分

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