鶏肉レシピ

65℃ 鶏ももときのこのコク旨煮

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BONIQ設定
材料
一食あたりの栄養素
手順
作る際のポイント
作った感想
BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

きのこの旨味を逃さず、鶏ももはしっとり。
身体にも心にもじっくり染み入る美味しさ。
今日のおかずにすぐ使える、おすすめの逸品。

BONIQ設定

65℃
0:55(55分)

※参照:低温調理 加熱時間基準表(鶏肉)

材料


☆2人分☆
<BONIQする材料>
・鶏もも肉  320g(厚さ2cm。筋や余分な脂を取り除くと約300gになる。)
・塩(肉の重量の0.9%)  2.7g(小さじ1/2)
・ピュアオリーブオイル、または、サラダ油(肉を焼く用)  小さじ1
・まいたけ  1/2パック(50g)
・しめじ  1/4パック(50g)
・なめこ  1/2パック(50g)

《調味料》
・しょうゆ  大さじ1と1/2
・みりん(煮切り)  大さじ1
・酒(煮切り)  大さじ1
・しょうが(すりおろし)  小さじ1/2

<仕上げ>
・無塩バター  10g
・小ねぎ(小口切り)  適量

<ほか、調理器具など>
・フライパン(肉を焼く用)
・ヘラ
・バット
・耐熱容器(酒、みりんを煮切る用)

当レシピの栄養素

栄養素(1人分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル (一食:糖質20g以下)
カロリー 452.5 kcal -
糖質 5.8 g -
タンパク質 40.6 g 体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質 26.8 g -
食物繊維 2.5 g 20 g 以上
カリウム 845 mg 3500 mg 以上
カルシウム 20.4 mg 650 mg 以上
マグネシウム 60.6 mg 350 mg 以上
鉄分 2.2 mg 7.5 mg 以上
亜鉛 4 mg 10 mg 以上

《手順》

低温調理器 BONIQをセットする

鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。
65℃ 0:55(55分)に設定する。

※設定温度・時間については《作る際のポイント》に説明あり。

※肉、魚(生食用を除く)は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。参照:「低温調理 加熱時間基準表
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。

BONIQ 深型ホーロー鍋はこちら
BONIQ 低温調理コンテナ&コンテナアクセサリー(ラック、トレー、フタ、ジャケット)はこちら

材料の準備をする

まいたけは手でほぐし、しめじは石づきを落としてほぐす。
なめこはさっと水洗いし、水気を切る。
しょうがはすりおろし、ねぎは小口切りにする。

鶏もも肉の下処理をする

鶏ももの余分な脂や筋を切り落とす。
大きめの一口大(8~9等分)にカットする。

鶏ももの皮目を焼く

鶏ももの両面に塩をする。
フライパンに油を熱し、中強火で鶏ももの皮目をヘラなどで押さえながらパリッと黄金色に焼き、バットに上げる。(身側は焼かない。)


耐熱袋に投入する

耐熱容器に《調味料》の酒、みりんを入れ、電子レンジ(600W 30秒)にかけて沸騰させ、アルコールを煮切る。

耐熱袋に鶏もも、きのこ、《調味料》の材料(しょうゆ、みりん、酒、しょうが)を入れる。
この時、鶏ももが重ならないよう広げて入れ、袋の厚さが2cm以下になるようにする。それ以上になる場合は、「低温調理 加熱時間基準表(鶏肉)」に沿ってBONIQ設定を変更する。

BONIQ 低温調理用耐熱袋「BONI BAG」はこちら

BONIQに投入する

設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。

※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。(参考:動画「低温調理用バッグの密封方法」記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
※高温・長時間調理時は湯せんにカバーをする。(鍋:ラップ、コンテナ:フタ)


仕上げ

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋を取り出し、袋に無塩バターを加える。
袋をさっと揉んで全体を混ぜる。
無塩バターが溶けたら皿に盛り、小ねぎを散らしてできあがり。
※すぐに食べない場合は袋ごと水に浸けて完全に冷却し、冷蔵庫(~3日)または冷凍庫(~1ヶ月)で保存する。


《作る際のポイント》
煮汁はきのこから出た旨味たっぷりのエキスと少量の調味料で、つゆだくに仕上がります。どんなきのこを使っても良いですが、なめこを入れた方が煮汁にとろみが出て鶏肉に絡みます。

手順1、BONIQの設定温度と時間については「60℃~ 鶏もも肉の火入れ 温度時間比較実験」を行ったところ、65℃が一番歯切れが良くジューシーにしっとり仕上がる、という結果が出ました。

手順4、鶏ももの皮目を焼く時はフライパンを動かしたりせず、皮全面がフライパンにしっかり接地するよう、鶏ももの上からヘラなどでしっかり押さえて焼きます。こうすることで全面がパリパリで美しい黄金色に仕上がります。袋に入れて低温調理するので皮のパリパリは後にやわらかくなってしまいますが、最初にきちんと皮目を焼いておくことで鶏肉の余分な脂や臭みを落とします。

手順7、仕上げ前の、湯せんから袋を取り出した状態で塩分は充分なため、バターは無塩タイプを使用しています。有塩バターを使用する場合は、鶏ももに振る塩をやや控えめにして調整してください。
仕上げにバターで風味とコクをプラスしましたが、暑い季節ならばバターを加えずに柚子の皮を擦っても◎です。

《作った感想》
フライパンで鶏ももの皮目を焼いて、後は材料を袋に入れてほぼおしまい。ものすごく簡単です!そしてきちんと美味しい!
しっとり鶏ももにきのこの旨みが絡みついて、美味しさ満点です。
自信を持っておすすめできる逸品。
これから我が家の食卓に度々登場すること間違いなしです。

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

鶏のもも肉はヘルシーな鶏むね肉と比べると脂質が多く、カロリーもその分高めで鶏肉の中でも栄養価の高い部位です。

血液凝固作用があるビタミンKは、1食当たり50μg摂取することが目安とされているのに対し、鶏のもも肉を100g食べれば53μgも摂取できてしまいます。
ビタミンKが不足すると内出血が多くなったり、出血が止まりにくくなってしまいます。
また、ビタミンKはカルシウムの骨の沈着率をアップさせる働きに補酵素としてかかわっています。

脂質もとらえ方を変えれば敵ではありません。脂質は脂溶性ビタミンの吸収率を高めてくれます。
ビタミンKも脂溶性ビタミンの一種です。
「最近転んだだけで青タンができやすくなった」と感じている方は、鶏もも肉を食生活に取り入れてみてはいかがでしょうか。

<鶏もも肉の低温調理 比較実験シリーズ>
60℃~ 鶏もも肉の火入れ 温度時間比較実験
65℃ 鶏ももステーキ 皮の焼き方比較実験

<鶏もも肉の比較実験結果を元に、究極の鶏ももレシピ>
65℃ 鶏ももステーキ 和風ガーリックソース
65℃ 鶏ももときのこのコク旨煮
65℃ シンガポールチキンライス~海南鶏飯~
65℃ 改訂版 皮までごちそう!鶏の照り焼き
95℃ 鶏もものココナッツミルク煮

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照くださいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

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小野寺 桂子
大学卒業後にフレンチを学びにル・コルドン・ブルー・ロンドンへ留学。 その後、La Maison Courtineパリにて料理人をした後、フレンチの鉄人坂井氏がプロデュースの大阪の名門フレンチ ラ・ロシェルにて従事。食育インストラクター・アスリートフードマイスター3級・日本ソムリエ協会公認ソムリエ。お酒にマッチするBONIQレシピを提案させていただきます。
小野寺 桂子

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BONIQ設定

材料一覧

  • ☆2人分☆
  • <BONIQする材料>
  • ・鶏もも肉  320g(厚さ2cm。筋や余分な脂を取り除くと約300gになる。)
  • ・塩(肉の重量の0.9%)  2.7g(小さじ1/2)
  • ・ピュアオリーブオイル、または、サラダ油(肉を焼く用)  小さじ1
  • ・まいたけ  1/2パック(50g)
  • ・しめじ  1/4パック(50g)
  • ・なめこ  1/2パック(50g)
  • 《調味料》
  • ・しょうゆ  大さじ1と1/2
  • ・みりん(煮切り)  大さじ1
  • ・酒(煮切り)  大さじ1
  • ・しょうが(すりおろし)  小さじ1/2
  • <仕上げ>
  • ・無塩バター  10g
  • ・小ねぎ(小口切り)  適量
  • <ほか、調理器具など>
  • ・フライパン(肉を焼く用)
  • ・ヘラ
  • ・バット
  • ・耐熱容器(酒、みりんを煮切る用)

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