・BONIQ設定
・材料
・一食あたりの栄養素
・比較実験
・比較実験結果
・作った感想
・BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス
しっかり煮込んで、タコをやわらかく調理する「タコのやわらか煮」。
食材をやわらかく調理するのが得意なBONIQの低温調理で、子どもやお年寄りでも“安全で噛み切りやすいやわらかさ”に仕上げるベストな方法はどれか？
すぐに実践できて日々活用しやすいよう、できるだけ簡単な方法を探る。タコ（ボイル）の部位と加熱時間別に、
実験1. ボイルタコ 足：80℃ 5時間
実験2. ボイルタコ 足：80℃ 7時間
実験3. ボイルタコ 頭：80℃ 7時間BONIQ設定
実験1. 80℃ 5:00（5時間）
実験2. 80℃ 7:00（7時間）
実験3. 80℃ 7:00（7時間）
材料
＜実験1、2＞
・ボイルタコ（足） 250g × 2＜実験3＞
・ボイルタコ（頭） 250g＜実験1～3＞
《耐熱袋に入れる調味料》
・しょうゆ 各大さじ1と1/2
・みりん（煮切り） 各小さじ2
・砂糖（三温糖） 各小さじ2
当レシピの栄養素
栄養素（１人分） １日の推奨摂取量 低糖質レベル ★★☆（一食：糖質20g以下） カロリー 105.6 kcal - 糖質 5.1 g - タンパク質 18.4 g 体重 x 1.2g ~ 1.5 g 脂質 0.6 g - 食物繊維 0 g 20 g 以上 カリウム 229 mg 3500 mg 以上 カルシウム 18 mg 650 mg 以上 マグネシウム 48 mg 350 mg 以上 鉄分 0.3 mg 7.5 mg 以上 亜鉛 1.5 mg 10 mg 以上 ※レシピの1/3量の栄養価を計算しています。
《手順》
比較実験
それぞれの耐熱袋にボイルタコ、《耐熱袋に入れる調味料》（しょうゆ、みりん、砂糖）を入れる。
BONIQで80℃、それぞれの時間で低温調理を行う。
実験1. ボイルタコ 足：5時間
実験2. ボイルタコ 足：7時間
実験3. ボイルタコ 頭：7時間
BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋を取り出し、ボイルタコを食べやすい大きさにカットする。
＜BONIQセット時＞
※肉、魚（生食用を除く）は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。参照：「低温調理 加熱時間基準表」
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。
＜BONIQ投入時＞
※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。（参考：動画「低温調理用バッグの密封方法」、記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」）
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は、
・BONIQ 低温調理コンテナ：コンテナラック、トレーを使用して完全に沈める。
・鍋：耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
※高温・長時間調理時は、湯せんにカバーをして水位減少を防ぐ。
・BONIQ 低温調理コンテナ：コンテナルーフを使用する。
・鍋：ラップを使用する。
・BONIQ 低温調理用耐熱袋「BONI BAG」（湯せん、冷凍、冷蔵可能）はこちら
・BONIQ 低温調理コンテナ＆コンテナアクセサリー（ラック、トレー、フタ、ジャケット）はこちら
・BONIQ 深型ホーロー鍋はこちら
比較実験結果
それぞれ、以下のような結果となった。
実験1. ボイルタコ 足：80℃ 5時間
歯切れよく食べられるが、圧力鍋や鍋で煮込んだタコよりも硬い。
味はほんのり染みている。
実験2. ボイルタコ 足：80℃ 7時間
歯切れよく食べられるが、圧力鍋や鍋で煮込んだタコよりも硬い。
5時間煮込んだものと変わりない。
実験3. ボイルタコ 頭：80℃ 7時間
やわらかく煮えた。味もしっかり身に移っている。
仕上げに小ねぎを散らした、ボイルタコ頭。とてもやわらか、しっかり味も染み込んでいる。
煮汁がもったいなかったので、ボイルタコとじゃがいもと一緒に鍋で煮込んだものも美味。
《作った感想》
“子どもやお年寄りでも噛み切りやすく、食べやすいやわらかさ”という点に加えて、「どれだけ簡単にタコのやわらか煮を作ることができるか」をテーマに比較実験を行いました。
材料を計量した後は耐熱袋に全ての材料を入れ、BONIQに投入するだけのとても簡単な工程です。
実際に実験してみると、タコの頭は90代のおじいちゃんでも安易に嚙み切れるほどやわらかく仕上げることができましたが、タコの足は時間をかけてもなかなかやわらかくならず、さらなる検証が必要です。
タコ足と頭は部位的にタンパク質の構造が違うのでしょうか。設定温度と時間の見直しや、タコ足を麺棒で叩いてから煮たり、大根おろしと一緒に煮るなど、下処理方法についても探っていきたいと思います。
BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス
タコの足と頭では栄養価に違いはありません。
なぜ煮た時にこんなにも弾力の差があるのかというと、タコの筋肉の付き方にポイントがあることがわかりました。
タコは、頭はそれほど動かさないのですが、足の動きは複雑で力も強いです。
同じ1匹のタコでも頭と足では筋肉の繊維の構造が違うことが、煮込んだ際にやわらかさに差が出たということなのです。
タコは低糖質かつ低脂質なヘルシーな食材です。
また、やわらかく煮えたといえど適度な弾力もあるので、よく噛んで食べることができ満腹中枢を刺激してくれる、素晴らしい食材ですよ。
＜たこの低温調理 比較実験シリーズ＞
80℃ タコのやわらか煮 部位・時間比較実験
45℃〜 生タコ（水タコ）の低温調理 比較実験
＜比較実験の結果を元に、究極のたこレシピ＞
55℃ 生活習慣病予防◎柔らか タコのセビーチェ
65℃ 酸化を防いで老化防止◎タコのやわらか煮
45℃ 高たんぱく・低カロリー◎生タコの韓国風
質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです＾＾
【リクエスト随時募集中！】「こんなレシピ欲しい！」リクエスト投稿
【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照くださいませ。
また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度７５℃ １分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点：厚生労働省 食中毒予防
すでに煮たタコを使うとなかなか柔らかくならないと思います。私は北海道在住なので地元にタコは色々売ってますが、茹で方ひとつで柔らかさに雲泥の差があります。
先日サーモンのミキュイのレシピを参考に生のタコをボニークしたら最高に柔らかく簡単に噛み切れました。
ぜひ生のタコでレシピお願いします。
リクエストありがとうございます！
公開中レシピに関して、例えば40℃〜は鮮度の良いタコ向けの温度であり、また、家族に高齢者がいるため、タコを一層安全に、そしてやわらかく煮込みたい、そして、生タコは下処理も大変、ということで蒸し・ゆでタコのレシピになっておりますが、今後生タコのレシピを検討させていただきますね！
なお、温度設定に関しては、実施いただきましたように生タコ（新鮮なもの）でしたら40℃付近でお気に入りの温度を見つけていただければと思います＾＾