鶏肉レシピ

60℃ 免疫力UP!棒棒鶏 蒸し鶏のゴマだれがけ

5
(3)


おもてなしにもおすすめの優れもの!
いつもの鶏むねにリッチで濃厚なたれをまとわせて。

BONIQ設定

60℃
1:10(1時間10分)
※厚さ1.5cm鶏肉の場合。厚さや温度を変える場合は「加熱時間基準表」参照。

材料


☆2人分☆
<BONIQする材料>
・鶏むね肉  300g
・長ねぎの青い部分  1本分
・しょうがの皮  適量
・酒  大さじ1

<鶏の味付け>
・塩  2.7g(鶏むね重量の0.9%)

<バンバンジーのたれ>
・白ねりごま  大さじ3 ※分離しているとたれの状態が変わるので、その場合はよく混ぜて使う。
・砂糖  大さじ1
・しょうゆ  大さじ1
・酢  大さじ1
・ごま油  大さじ1
・豆板醤  小さじ1/2  
・しょうが(みじん切り または すりおろし)  1片
・にんにく(みじん切り または すりおろし)  1片
・BONIQした時に出る鶏の汁  大さじ1

<つけあわせ>
・きゅうり  1本
・トマト  1個

当レシピの栄養素

栄養素(1人分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル (一食:糖質20g 以下)
カロリー  496.5 kcal -
糖質  14.2 g -
タンパク質  37.7 g  体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質  29.8 g -
食物繊維  3.8 g 20 g 以上
カリウム  905 mg  3500 mg 以上
カルシウム 152 mg 650 mg 以上
マグネシウム  132 mg 350 mg 以上
鉄分  2.2 mg 7.5 mg 以上
亜鉛  2.3 mg  10 mg 以上

《手順》

BONIQをセット

食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
60℃ 1:10(1時間10分)に設定する。

鶏むねを開く

鶏むね肉の余分な黄色い脂を取り除く。
厚みのある箇所を包丁で開き、1.5cmの均等な厚さにする。

フリーザーバッグに投入

鶏むね肉をフリーザーバッグに投入する。酒、しょうがを加え、長ねぎの青い部分は上から潰して空気を抜くようにして入れる。

※この時まだ塩は入れない。理由は《作る際のポイント》に説明あり。

BOINQに投入

BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れながら、バッグ内に気泡が残らないようにしっかり空気を抜いて密封し、低温調理をする。
この時、バッグを完全に沈めて食材全体が湯せんに浸かるようにする。
(気泡が残っていたり食材全体が完全に浸かっていないと、熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる。)

バンバンジーのたれを作る

バンバンジーのたれの材料(BONIQした時に出る鶏の汁以外)を全て混ぜ合わせる。

付け合わせを作る

きゅうりは千切りにする。
トマトは半分にカットし、ヘタを落としてスライスする。

鶏に塩を含ませる

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらバッグを取り出す。
バッグの口を開けて塩を投入し、再び密封する。
塩を入れたらすぐにバッグごと氷水で冷却し、完全に冷えたら冷蔵庫へ移す。塩は最低30分~1時間は含ませる。

仕上げ

鶏むねを取り出し、細くスライスする。
バッグに残った鶏の汁(大さじ1)を⑤のたれに加える。
皿にトマトときゅうりを盛り、その上に鶏むねを盛り付ける。たれがまんべんなく行き渡るように、間を少し開けながらふんわりと盛り付ける。
上からたれをかけて出来上がり。

《作る際のポイント》
手順②、鶏むねの皮はお好みで取り除いて調理してもOKです。
包丁で開いて鶏むねの厚さを均一にしますが、じゅうぶんに加熱殺菌できるように、厚さは必ず1.5cm以下になるようにしてください。もっと厚くなる場合は、BONIQ設定時間を長くすることが必要です。(参照:「加熱時間基準表」)

手順③、鶏むね肉をBONIQで低温調理する際は、まだ塩は入れず、調理後にバッグに塩を入れて肉に含ませる方法を取ります。その方が塩を入れて調理するよりも断然しっとりと柔らかく仕上がるためです。(参照:「鶏胸肉 低温調理 塩タイミング比較実験」)

手順⑧、皿に盛り付けるのは、トマトやきゅうりから水分が出てきてしまわないよう食べる直前に行います。

《作った感想》
鶏むねはBONIQ定番の食材であり、良質のたんぱく質を摂取できます。
我が家でも鶏むねはヘビーローテーションですが、飽きないようにいろんな味付けでいただきたいものです。
このバンバンジー(棒棒鶏)は美しく盛り付ければ、おもてなしにも使える優れもの。リッチで濃厚なたれをまとった鶏むねは食欲をそそり、お酒も進みます。
ビールはもちろん、白ワインやロゼワインとも相性ぴったり!

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

ごまは植物の種であることからもわかる通り、発芽に必要な栄養素がぎゅっと詰まった食品です。
古くからある「まごわやさしい」という健康的な食生活に役立つ食材の語呂合わせをご存知でしょうか。「まめ・ごま・わかめ(海藻類)・やさい・さかな・しいたけ(きのこ類)・いも」を表しますが、その中にも「ごま」が含まれています。

ごまの約半分は脂質と高脂質ですが、免疫力をアップしたりコレステロール値を下げてくれる働きがある不飽和脂肪酸です。
ほかにもカルシウム、マグネシウム、鉄分などのミネラルがバランスよく含まれており、抗酸化作用による老化防止が期待できます。

ごま100g中にビタミンB6 は0.64㎎含まれています。
ビタミンB6はたんぱく質をエネルギーとして代謝する際に必要な栄養素です。成人で1日当たり1.2㎎前後摂取(※)することが推奨されています。

たんぱく質を多く摂取するほど必要量が増えるので、たんぱく質多めの食生活をしている人は多めに摂取することがおすすめです。

※厚生労働省「日本人の食事摂取基準」2020年版より
https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/kenkou/eiyou/syokuji_kijyun.html

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照下さいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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小野寺 桂子

大学卒業後にフレンチを学びにル・コルドン・ブルー・ロンドンへ留学。 その後、La Maison Courtineパリにて料理人をした後、フレンチの鉄人坂井氏がプロデュースの大阪の名門フレンチ ラ・ロシェルにて従事。食育インストラクター・日本ソムリエ協会公認ソムリエ。お酒にマッチするBONIQレシピを提案させていただきます。

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コメント

    • なおきをとこ
    • 2021.01.27

    他のレシピでは酒や味醂は、煮切った状態で入れていますが、今回はされていないようです。何か違いがあるのでしょうか?
    自分の感覚では、アルコールは揮発する時、一緒に臭みを飛ばしてくれるため、煮切ってから加えると臭み消しの効果は薄まるのではないかと思っています。煮切らずそのまま入れていいのであれば、面倒なこともないので助かります。
    どちらが正しいとかありますか?

    • boniq
      • boniq
      • 2021.01.30

      お問い合わせありがとうございます!
      フリーザーバッグ内の調理では従来鍋などで調理する場合に比べてアルコールが揮発しないため、基本的には調味料のアルコール類は煮切って使うこととしています。
      また、特にみりんは煮切らずに使うと苦味が出るため煮切っています。
      「57℃ 牛ヒレ幽庵焼き 漬け地比較実験(https://boniq.jp/recipe/?post_type=recipe&p=14058 )」の実験②③では、煮切っていない酒・みりんを使った調味液に漬けてBONIQするとアルコール臭くなります。

      しかし、このバンバンジーや「あん肝ポン酢(https://boniq.jp/recipe/?post_type=recipe&p=1847 )」など、食材に酒を直接かけて臭み消しにする場合に限り、煮切らずに使用しています。(仕上がりも特にアルコール臭くなりません。)

      アルコールが気にならないのでしたら、また、少量の酒なら、煮切らなくても問題ないかもしれません。
      ただし、みりんは煮切った方が料理の味を変えないと思われます。
      ご参考くださいませ^^

        • なおきをとこ
        • 2021.01.31

        ご回答ありがとうございます。
        食材の匂い消しとアルコールのバランスが大切ということですね。
        様々な実験をされていて大変興味深いです。楽しみながら拝見しておりますので、これからも投稿をお願いいたします。

BONIQ設定

  • 60℃
  • 1:10(1時間10分)
  • ※厚さ1.5cm鶏肉の場合。

材料一覧

  • ☆2人分☆
  • <BONIQする材料>
  • ・鶏むね肉  300g
  • ・長ねぎの青い部分  1本分
  • ・しょうがの皮  適量
  • ・酒  大さじ1
  • <鶏の味付け>
  • ・塩  2.7g(鶏むね重量の0.9%)
  • <バンバンジーのたれ>
  • ・白ねりごま  大さじ3 ※分離しているとたれの状態が変わるので、その場合はよく混ぜて使う。
  • ・砂糖  大さじ1
  • ・しょうゆ  大さじ1
  • ・酢  大さじ1
  • ・ごま油  大さじ1
  • ・豆板醤  小さじ1/2  
  • ・しょうが(みじん切り または すりおろし)  1片
  • ・にんにく(みじん切り または すりおろし)  1片
  • ・BONIQした時に出る鶏の汁  大さじ1
  • <つけあわせ>
  • ・きゅうり  1本
  • ・トマト  1個

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