魚介レシピ

95℃ 骨まで食べられる!さんまのコンフィ

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旨みたっぷり栄養しっかり。
ほろほろと骨はとても柔らかいのに、身は煮崩れない!

BONIQ設定

95℃
7:00(7時間)

材料


☆作りやすい分量☆
・さんま  2尾 
・塩(振り塩用)  小さじ1
・塩(下味用、頭と内臓を落とした後のサンマ重量の0.6%)  約1.5g ※処理後のさんま250gの場合
・エクストラバージンオリーブオイル  50ml ※他のオイルでも代用可だが、詳細は《作る際のポイント》に。
・にんにく(スライス)  1片分
・たかのつめ  1~2本
・ローリエ  1枚
・ローズマリー または タイム  1~2本

<仕上げ>
・こしょう  適量

《手順》

さんまの下処理

サンマの頭を落とし、内臓を取る。血合いを流水でよく洗う。
振り塩をし、冷蔵庫で30分おく。

BONIQをセット

食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
95℃ 7:00(7時間)に設定する。

※温度と時間については《作る際のポイント》に説明あり。

フリーザーバッグに投入

取り出して流水で洗い、水気をペーパーで拭く。
サンマを4等分の筒切り(骨ごとの輪切り)にする。
塩(サンマ重量の0.6%)とエクストラバージンオリーブオイル、にんにく(スライス)、たかのつめ、ローリエ、ローズマリーをフリーザーバッグに入れ、カットしたサンマを加える。

BOINQに投入

BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れながら、バッグ内に気泡が残らないようにしっかり空気を抜いて密封し、低温調理をする。
この時、バッグを完全に沈めて食材全体が湯せんに浸かるようにする。
(気泡が残っていたり食材全体が完全に浸かっていないと、熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる。)

高温・長時間調理を行う際は、湯が蒸発して水位が下がりBONIQが止まってしまうのを防ぐため、ラップなどでフタをする。

フリーザーバッグの密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0

仕上げ

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらバッグを取り出す。
バッグごと氷水で急冷し、完全に冷えたら冷蔵庫で保存する。
(すぐに食べても良いが、1日置いた方が味がなじんで美味しくなる。)

皿に盛り付け、お好みでこしょうを振って出来上がり。

さんまのコンフィのサラダ
骨まで柔らかで旨みたっぷり。オイルもドレッシングとして活用できる!

さんまのリエット
さんまのコンフィをそのままバゲットなどにはさんでも良いし、オイルと一緒にフードプロセッサーで回せばリエットに。仕上げにこしょうをたっぷり挽くのがおすすめ。
柚胡椒を少し添えれば、ご飯にも合う!

さんまのオイルを使ったアヒージョ
さんまの美味しいエキスが出たオイルが美味しい!さんまを入れないでも良いが、入れる場合は仕上げに。(初めから入れて煮ると柔らかいさんまが煮崩れるため。)

《作る際のポイント》
仕上がりイメージが沸きやすいように今回の料理名を「さんまのコンフィ(=油で煮る調理法)」と言っていますが、極端に言うとオイルがなくても低温調理は可能です。今回使ったオイルは煮るためではなく、さんまの身同士が直接擦れ合って煮崩れるのを避けるためと、たかのつめやローリエなどの香りを引き出し、さんまに移しやすくするために入れています。
オイルはどんなオイルでも代用可ですが、エクストラバージンオリーブオイルを使うのがおすすめです。というのは、さんまの美味しいエキスが出たオイルを他の料理(アヒージョやドレッシングなど)に使いやすいからです。

手順②、BONIQ設定温度と時間は「95℃ 7時間」で骨まで食べられるまでに柔らかくなります。(参照:「95℃ 骨まで柔らかくなる?さんま 比較実験」)これより短い設定時間では鋭い骨が残ってしまい、喉に引っかかったりして危険です。
7時間とBONIQ時間はかかりますが、ほったらかしでOK。寝る前にセットして朝起きたら取り出すのが便利です。その場合、湯せんの水量をじゅうぶん入れてラップなどでフタをし、エラーで止まってしまわないように注意してください。
骨を食べない前提ならもっと低い温度や短い設定時間でも可能ですし、「80℃ 絶品!さんまと長芋のコンフィ」では、80℃ 1時間でふっくらしたさんまの身が楽しめます。

使用したオイルはさんまの美味しいエキスと栄養が出ておりアヒージョにするのが一番おすすめですが、他にもサラダのドレッシングにしたり、スープに垂らしたりして活用してください。また、一度調理に使ったオイルは保存せずに早いうちに消費してください。

《作った感想》
さんまが骨まで食べられるようになるまで何度も実験と失敗を繰り返し、やっと「95℃ 骨まで柔らかくなる?さんま 比較実験」で安全に美味しく骨まで美味しく食べられるものができました。
ほろほろと骨はとても柔らかいのに、身は煮崩れない、旨みたっぷりで栄養もしっかり摂れる自信作です!

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照下さいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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小野寺 桂子

大学卒業後にフレンチを学びにル・コルドン・ブルー・ロンドンへ留学。 その後、La Maison Courtineパリにて料理人をした後、フレンチの鉄人坂井氏がプロデュースの大阪の名門フレンチ ラ・ロシェルにて従事。食育インストラクター・日本ソムリエ協会公認ソムリエ。お酒にマッチするBONIQレシピを提案させていただきます。

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  • 95℃
  • 7:00(7時間)

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  • ・さんま  2尾 
  • ・塩(振り塩用)  小さじ1
  • ・塩(下味用、頭と内臓を落とした後のサンマ重量の0.6%)  約1.5g ※処理後のさんま250gの場合
  • ・エクストラバージンオリーブオイル  50ml ※他のオイルでも代用可だが、詳細は《作る際のポイント》に。
  • ・にんにく(スライス)  1片分
  • ・たかのつめ  1~2本
  • ・ローリエ  1枚
  • ・ローズマリー または タイム  1~2本
  • <仕上げ>
  • ・こしょう  適量

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