豆・豆腐レシピ

95℃ 血液をサラサラに◎簡単ふっくら艶々 黒豆

4.5
(2)


〝付きっきり〟の黒豆も、BONIQの低温調理なら「ほったらかし」で出来上がり。
甘さ控えめだけど、しっかりコクがあって、ふっくら艶々。
お正月のおもてなしやおせち料理にもおすすめ。

BONIQ設定

95℃
4:00(4時間)

材料


・乾燥黒豆(北海道産光黒大豆を使用)  100g

<A>
・沖縄・奄美のきびオリゴ(オリゴ糖でも代用可)  90g
・水  160g(mlではなく、gで計量)
・塩  1g
・しょうゆ  20g

<黒豆きな粉ヨーグルト>
まろやかな優しいヨーグルト  適量
・BONIQ黒豆  適量
・きな粉  適量
・オリゴ糖、または黒蜜  適量

当レシピの栄養素

栄養素(1人分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル (一食:糖質20g 以下)
カロリー  69.6 kcal -
糖質  8.5 g -
タンパク質  3.5 g  体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質  1.8 g -
食物繊維  1.6 g 20 g 以上
カリウム  188 mg  3500 mg 以上
カルシウム 20 mg 650 mg 以上
マグネシウム  21 mg 350 mg 以上
鉄分  0.6 mg 7.5 mg 以上
亜鉛  0.4 mg  10 mg 以上

※レシピの1/10量の栄養価を計算しています。

《手順》

黒豆を洗う

黒豆を水に浸し、優しく洗う。ザルにあけて水気を切る。

フリーザーバッグに投入~寝かせる

<A>の材料を全て混ぜ合わせ、黒豆とともにフリーザーバッグに入れる。
冷蔵庫で一晩寝かせる。


BONIQをセット

高温・長時間調理による水の蒸発で水位が下がり、BONIQの稼働停止や食材の加熱ムラの発生を防ぐため、上限水位最大の水量を用意する。
95℃ 4:00(4時間)に設定する。

BOINQに投入

BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れながら、バッグ内に気泡が残らないようにしっかり空気を抜いて密封し、低温調理をする。
この時、バッグを完全に沈めて食材全体が湯せんに浸かるようにする。
(気泡が残っていたり食材全体が完全に浸かっていないと、熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる。)

コンテナを使用する場合は保温ルーフで、鍋の場合はラップやアルミ箔で湯せんにカバーをして水位減少を防ぐ。

BONIQ コンテナ、保温ルーフ、保温ジャケット:BONIQ 公式製品サイト(各種アクセサリー)
フリーザーバッグの密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0

仕上げ

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出し、バッグごと氷水で急冷する。
完全に冷えたら冷蔵庫に移して、出来上がり。

黒豆きな粉ヨーグルト
〝自然派ヨーグルト×自然派黒豆〟のまろやかで優しい味わい

《作る際のポイント》
黒豆はまれに虫食いがあるため、水に浸して洗います。
今回のレシピでは「沖縄・奄美のきびオリゴ」を使用しましたが、普通のオリゴ糖でも代用可能です。
三温糖や上白糖を使用する場合は、一度火にかけて砂糖を溶かし、冷ましてから使用します。
豆が調味液に完全に浸っていないと仕上がり後の豆にしわが寄ってしまいます。漬け込み時間が長く豆の頭が出てきてしまう場合は、水、しょうゆ、(きび)オリゴ糖で味を見て調整してください。
冷蔵で3~4日ほど、冷凍では約1ヶ月保存可能です。その際、しっかり汁を切ってフリーザーバッグのまま冷凍をするか、煮汁ごとタッパーに移し替えて冷凍してください。タッパーで冷凍する場合の保存目安は3週間です。

《作った感想》
ユーザーさんからいただいたリクエストレシピ、低温調理で作る黒豆煮です。
黒豆には食物繊維(セルロース)が含まれているため、セルロースが破壊する温度で加熱する必要があります。(セルロースという膜を破壊することで、その奥にある栄養素を摂取することができます。)
食物繊維が破壊され始める温度が92℃であることから、95℃に設定しています。
圧力鍋や普通の鍋でゆっくり煮て作る方法が一般的ですが、あくを取り、差し水をし、都度様子を見て世話をしなければならないことが苦となり、ここ数年は市販品で済ませていました。しかし市販品は〝甘さ控えめ〟でも甘さが強く、困っていました。
これまで自作を思いつかず、今回思いがけずユーザーさんからのリクエストで出来た「低温調理で作る黒豆」レシピ。
(リクエストをいただいたおかげで、また新たな視野を広げてレシピ考案に臨めそうです!)
お正月に向けておせち料理やオードブルの予約に迷われている方、BONIQの低温調理で黒豆、ローストビーフ、ローストポーク、レバーなどで簡単豪華なオードブルが作れますよ。
もう1点、注目して欲しいのが今回使用したきびオリゴ糖。
難消化性のきびオリゴ糖を使用することで血糖値の急激な上昇を抑え、同量の砂糖と比べて約30%もカロリーオフ。糖質が気になる方でも安心して食べられます。
(安価なものなど、オリゴ糖によっては難消化性でないものもありますのでご注意ください。)
甘さ控えめだけどきび砂糖のコクもあり、ふっくら艶々。
何より〝ほったらかし〟でおいしく仕上がるBONIQの低温調理黒豆。
黒豆きな粉ヨーグルトやぜんざい、黒豆ときな粉のロールケーキなどにアレンジするのもおすすめです。

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

黒豆は大豆の仲間ですが、皮の色が黒いことから大豆よりも栄養素が高い豆です。

皮の黒い色素はアントシアニンというポリフェノールの一種です。ポリフェノールには抗酸化作用があり、細胞や栄養素の酸化を防ぐ力があります。
血液をサラサラにして血流改善や血圧抑制などの効果をもたらしてくれます。

豊富なタンパク質のほかに、骨や歯の材料となり骨粗しょう症予防にも役立つカルシウムや、体の中の余分な塩分を排出したり、むくみ解消にも役立つカリウムも含まれています。

カリウムは水溶性のため水に溶け出してしまいますので、バッグに残った煮汁まで食べ切りましょう。

乾燥黒豆の状態で100gあたり8.49mgの鉄が含まれていますが、煮豆に鉄釘を入れるとさらに鉄分が増加します。
BONIQで調理する際も鉄釘があれば一緒に湯せんしてみてくださいね。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照下さいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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nao

1女・1男の母 カフェのレシピ開発をやっていた経験から、カフェ系アレンジでのBONIQ活用レシピを提案します。リクエストいただければ、それに沿ったレシピ提案もさせていただきます。

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BONIQ設定

  • 95℃
  • 4:00(4時間)

材料一覧

  • ・乾燥黒豆(北海道産光黒大豆を使用)  100g
  • <A>
  • ・沖縄・奄美のきびオリゴ(オリゴ糖でも代用可)  90g
  • ・水  160g(mlではなく、gで計量)
  • ・塩  1g
  • ・しょうゆ  20g
  • <黒豆きな粉ヨーグルト>
  • ・BONIQまろやかな優しいヨーグルト  適量
  • ・BONIQ黒豆  適量
  • ・きな粉  適量
  • ・オリゴ糖、または黒蜜  適量

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