牛肉レシピ

90℃ 圧力鍋を超える!やわらか牛すじ煮込み

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BONIQの低温調理ならほったらかしで失敗知らず。
圧力鍋を超える、パサつきなしでやわらかジューシーな仕上がり。

BONIQ設定

90℃
5:00(5時間)~8:00(8時間)

材料

☆4〜6人分☆
・国産牛すじ肉  900g
・こんにゃく  300g

・ねぎの頭の部分  1本分
・しょうが  20g
・にんにく  1片

<調味料>
・みそ  55g
・しょうゆ  大さじ4
・酒  大さじ6
・三温糖  55g
・だしの素  大さじ1/2

<お好みで仕上げ>
・白髪ねぎ  適量
・七味唐辛子  適量

当レシピの栄養素

栄養素(1人分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル (一食:糖質20g 以下)
カロリー 316.1 kcal -
糖質 12.9 g -
タンパク質 44.9 g 体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質 7.8 g -
食物繊維 1.7 g 20 g 以上
カリウム 154 mg 3500 mg 以上
カルシウム 62 mg 650 mg 以上
マグネシウム 24 mg 350 mg 以上
鉄分 1.9 mg 7.5 mg 以上
亜鉛 0.4 mg 0.5 mg 以上

※レシピの1/6量の栄養価を計算しています。

《手順》

BONIQをセット

高温・長時間調理による水の蒸発で水位が下がり、BONIQの稼働停止や食材の加熱ムラの発生を防ぐため、上限水位最大の水量を用意する。
90℃ 5:00(5時間)〜8:00(8時間)に設定する。

具材をカットする

しょうがは皮付きのままスライスし、にんにくは芽を取って包丁の背で潰す。
長ねぎの頭は洗ってから適当な長さにカットする。
こんにゃくはスプーンで一口大にちぎる。

下ゆでをする(1)

大きめの鍋に一口大にカットした牛すじと水(牛すじがひたひたに浸かるくらい)を入れ、火にかける。
沸騰したら中火にして1分ほどゆで、ザルに上げて流水であくを洗い流す。

下ゆでをする(2)

③の鍋に牛すじを戻し、②の具材(こんにゃく以外)を入れて火にかける。
沸騰したらこんにゃくを加えて1分ほどゆで、ザルに上げる。
長ねぎ、にんにく、しょうがを取り除く。

調味料を合わせる

調味料を小鍋に混ぜ合わせて溶かし、火にかける。
一度沸騰させたら、人肌程度に冷ましておく。

フリーザーバッグに投入

フリーザーバッグに④の牛すじとこんにゃくを入れ、⑤の調味料を加えてバッグの上から手で揉んで馴染ませる。

BONIQに投入

BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れながら、バッグ内に気泡が残らないようにしっかり空気を抜いて密封し、低温調理をする。
この時、バッグを完全に沈めて食材全体が湯せんに浸かるようにする。
(気泡が残っていたり食材全体が完全に浸かっていないと、熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる。)

コンテナを使用する場合は保温ルーフで、鍋の場合はラップやアルミ箔で湯せんにカバーをして水位減少を防ぐ。

BONIQ コンテナ、保温ルーフ、保温ジャケット:BONIQ 公式製品サイト(各種アクセサリー)
フリーザーバッグの密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0

仕上げ

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出し、皿に盛り付ける。
お好みで白髪ねぎや七味唐辛子を添えて、出来上がり。

《作る際のポイント》
高温・長時間調理のためBONIQセット時に最大水量をセットし、コンテナの場合は保温ルーフ、鍋の場合はラップやアルミ箔などで湯せんにカバーをして蒸発による水位減少を防ぎます。
下処理前の牛すじに血合いが多い場合は、血を洗い流してからゆでこぼししてください。
ゆでこぼしたすじ肉も、あくがついているため洗います。
調理時間は5〜8時間の間で作りやすい時間を選択してください。
やはり8時間低温調理したものの方がやわらかく仕上がりますが、5時間でも充分おいしくお召し上がりいただけます。

《作った感想》
通常の家庭で調理する牛すじ煮込みは、以下のいずれかが一般的です。
①下ゆでしてから圧力鍋で仕上げる
②鍋で数時間かけて煮込む
圧力鍋は時間も短く(通常ピンが上がってから30〜40分)で仕上がり、筋繊維は完全に溶けてやわらかくホロホロした仕上がりになる一方、水分が抜け切り、肉のパサつきが気になります。
今回のレシピを作るにあたり、2つの温度設定で調理しました。
「95℃ 5時間」調理したところ、5時間の時点でとろけるようなやわらかさにはなりますが、圧力鍋と同様にお肉の水分が完全に抜け切り、少しパサつきが気になりました。
続いて「88℃ 5時間30分」BONIQしたところ、水分は抜け切っていないものの95℃に比べると脂身のホロホロ感はやや劣りました。
同じ牛すじでも、ゴリゴリとした硬い軟骨はどちらもやわらかくなることはありません。
脂身の場所によって硬さが残るところと完全にやわらかくなっているところがマチマチでしたが、圧力鍋の上を行く結果としては88℃の方がジューシーに仕上がりました。
家族にも比較してもらいましたが、牛すじが大好きな大人は88℃に票が入り、子どもは歯にはさまるけれど95℃の方がやわらかくて食べやすい、という結果になりました。
今後一歩掘り下げてベストな温度と時間を探っていきたいと思います。

BONIQ栄養士による栄養アドバイス

牛すじ (ゆで)は100gあたり155kcalと低カロリー。また、たんぱく質は28.3g、脂質は4.9g、炭水化物は0gと高たんぱく低脂質の上、低糖質。
牛肉に多いと思われる鉄は100gあたり0.7gと少なめですが、たんぱく質の補給にピッタリの食材ですね。

また、牛すじには100当り4980mgのコラーゲンが含まれています。美容成分をうたった飲料で「コラーゲン1000mg配合!」という表記がある飲料もありますが、牛すじなら20gで約1000㎎のコラーゲンを摂取することができます。
体に良い成分が入っている簡便な飲料や食品、サプリメントはとても便利。
ところが、含有量をチェックしてみると意外と身近な食品でリカバーできることもありますよ。

コラーゲンを摂取するとまずは腸の中でアミノ酸に分解されてしまいます。その後、ビタミンCの働きによって肌でコラーゲンとして再生成され、お肌の弾力を保持するのです。
つまり、ビタミンCを一緒に摂取しなければコラーゲンは肌で再生成されない、ということ。

献立を作成する際は、ビタミンCが多い根菜類やみかんや柿などの果物との組み合わせをおすすめします。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照下さいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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BONIQ設定

  • 90℃
  • 5:00(5時間)~8:00(8時間)

材料一覧

  • ☆4〜6人分☆
  • ・国産牛すじ肉  900g
  • ・こんにゃく  300g
  • ・ねぎの頭の部分  1本分
  • ・しょうが  20g
  • ・にんにく  1片
  • <調味料>
  • ・みそ  55g
  • ・しょうゆ  大さじ4
  • ・酒  大さじ6
  • ・三温糖  55g
  • ・だしの素  大さじ1/2
  • <お好みで仕上げ>
  • ・白髪ねぎ  適量
  • ・七味唐辛子  適量

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