鶏肉レシピ

61℃ 鶏ハム:やわらかジューシー!高タンパク

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(4)


BONIQ設定
材料一食あたりの栄養素
手順
作る際のポイント
作った感想
BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス
レシピ動画

※「はちみつ」に関して
1歳未満の乳児には「はちみつ」や「はちみつを含む食品」を与えてはいけません。
乳児ボツリヌス症を発症するボツリヌス菌は熱に強いため、加熱や調理では死にません。

参照:厚生労働省「ハチミツを与えるのは1歳を過ぎてから。」

パサつきのない、驚くほどしっとりとなめらかな食感!
BONIQの低温調理で作る、簡単・安心・おいしい自家製鶏ハム。

BONIQ設定

61℃
3:50(3時間50分)

※参照:低温調理 加熱時間基準表(鶏肉)

材料


☆4人分☆
<BONIQする材料>
・鶏むね肉(皮なし)  2枚(600g、皮付きで約650g)

《調味料》
・塩  30g(鶏むね肉の重量の5%)
・こしょう  適量
・はちみつ  大さじ1と1/2
・ガーリックパウダー  小さじ1/2
・ローリエ  1枚

<鶏むねに巻き込む材料>
・乾燥バジル  小さじ1

<仕上げ>
・エクストラバージンオリーブオイル  適量

<付け合わせ>
・お好みの野菜  適量

<ほか、調理器具など>
・麺棒
・ラップ
・キッチンペーパー

当レシピの栄養素

栄養素(1人分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル (一食:糖質20g以下)
カロリー  164 kcal -
糖質  6.4 g -
タンパク質  29 g  体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質  2.5 g -
食物繊維  0 g 20 g 以上
カリウム  466 mg  3500 mg 以上
カルシウム 9 mg 650 mg 以上
マグネシウム  40 mg 350 mg 以上
鉄分  0.3 mg 7.5 mg 以上
亜鉛  0.9 mg  10 mg 以上

《手順》

鶏むねの下処理をする

鶏むねの皮がある場合は取り除き、余分な脂を切り落とす。
厚さが1cmになるよう包丁を入れ、観音開きにする。

麺棒にラップを巻き、厚みが均一になるよう鶏むねを叩いて薄く伸ばす。

鶏むね肉を漬ける(1日)

鶏むねの水分をペーパーで拭き、耐熱袋に入れる。
《調味料》(塩、こしょう、はちみつ、ガーリックパウダー、ローリエ)を全て袋に加え、袋の上から揉み込んでなじませる。
空気を抜いて口を閉じ、冷蔵庫で1日寝かせる。

鶏むねの塩抜きをする

鶏むねを取り出し、1〜2時間水に浸けて塩抜きをする。
途中で数回水を入れ替え、時々かき混ぜる。
塩抜きできたかどうかは、鶏むねの端を少量切り、電子レンジかフライパンで加熱して味を確認する。

低温調理器 BONIQをセットする

鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。
61℃ 3:50(3時間50分)に設定する。

※肉、魚(生食用を除く)は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。参照:「低温調理 加熱時間基準表
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。

BONIQ 深型ホーロー鍋はこちら
BONIQ 低温調理コンテナ&コンテナアクセサリー(ラック、トレー、フタ、ジャケット)はこちら

鶏むねを成形する

塩抜きした鶏むねの水分をペーパーで拭き取る。
ラップを大きく広げ、鶏むねを置いてキャンディー状に手前から巻き、直径5cmの円柱状にする。
1枚はそのまま巻いてプレーンに、もう1枚は乾燥バジルを散らしてラップでしっかり巻き込む。
閉じ目を下にしてラップの両端をきつくねじって鶏肉の下に入れ、ラップがゆるまないようにする。(ラップの両端どうしを結んでも良い。)
※巻き上がりが直径5cm以上太くなる場合は、必ず「低温調理 加熱時間基準表(鶏肉)」に沿ってBONIQ設定を変更する。

耐熱袋に投入する

耐熱袋に成形した鶏むねを入れる。

BONIQ 低温調理用耐熱袋「BONI BAG」はこちら

BONIQに投入する

設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。

※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。(参考:動画「低温調理用バッグの密封方法」記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
※高温・長時間調理時は湯せんにカバーをする。(鍋:ラップ、コンテナ:フタ)

仕上げ

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋を取り出し、袋ごと氷水に浸けて冷却する。
(すぐに食べても美味しいが、1日冷蔵庫で寝かせると味がなじみ、スライスしやすくなる。)

ラップを外してスライスし、お好みの野菜とともに皿に盛り付ける。
上からエクストラバージンオリーブオイルをかけて、出来上がり。


《作る際のポイント》
※「はちみつ」に関して
1歳未満の乳児には「はちみつ」や「はちみつを含む食品」を与えてはいけません。
乳児ボツリヌス症を発症するボツリヌス菌は熱に強いため、加熱や調理では死にません。

参照:厚生労働省「ハチミツを与えるのは1歳を過ぎてから。」

材料の塩について、本レシピでは5%の塩で浸けています。作り方によっては塩抜きが必要のないレシピもありますが、5%の塩分で漬けて塩抜きすると、鶏むねの水分が抜けて旨味が凝縮され、ハムらしい味わいになります。
かなりの量ですので躊躇してしまうかもしれませんが、しっかり塩抜きが出来ていれば問題ありません。

手順5、鶏むねを成形する際はしっかり強く巻き込むと、きれいな丸型に仕上がります。

手順8、仕上がりをすぐスライスすると、鶏ハムが割れてしまうことがあります。冷蔵庫で1日寝かせると味がなじみ、スライスしやすくなります。

《作った感想》
鶏ハムとは1~2日塩漬けにした鶏むね肉を低温でゆっくり加熱して仕上げる料理です。
鶏むね肉は加熱し過ぎるとパサつきがちな部位ですが、BONIQの低温調理では驚くほどしっとりなめらかな食感に仕上がります。
鶏ハムを作る時に重要なことは温度です。BONIQ設定を61℃にすれば、その温度をずっとキープし3時間50分(直径5cmの場合。参照:「低温調理 加熱時間基準表(鶏肉)」)低温調理することで、中心部までしっかり加熱殺菌された美味しい鶏ハムを安心して食べることができます。

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

ダイエットの味方と名高い鶏むね肉。そのまま炒めたり焼いたりするとパサついてしまい食べにくい食材ですが、低温調理をすることでしっとりジューシーな仕上がりになります。

鶏むね肉は高タンパク、低脂質、低糖質な食材です。
タンパク質は人体に必要不可欠な栄養素で、体のあらゆる組織を生成しています。髪の毛や爪、肌などの目に見える部分から、内臓や免疫、血液まで本当に多岐にわたりタンパク質が体を維持しています。
タンパク質を分解すると、とても小さなアミノ酸という単位になります。タンパク質を構成しているアミノ酸にはたくさんの種類があり、中でも体内で作ることができないアミノ酸を「必須アミノ酸」と呼びます。
この必須アミノ酸がバランスよく含まれているかどうかでタンパク質のパフォーマンスが変化するのですが、動物性の肉には必須アミノ酸が非常に良いバランスで含まれているのです。

市販の鶏むね肉を購入すると、かなりの割合で皮がついています。手や包丁を使うと簡単に皮は剥がれるのですが、捨ててしまうのはもったいないですよね。脂分が多いので、炒め油の代わりに少量使うとコクが出て美味しく消費できますよ。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

レシピ動画もご覧ください

【超しっとりやわらかジューシー!低温調理で作る自家製鶏ハム】


※訂正「BONIQ設定」:(正)61℃ 3:50(3時間50分)にてご設定ください。

ASMR(NO MUSIC)


※訂正「BONIQ設定」:(正)61℃ 3:50(3時間50分)にてご設定ください。

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照くださいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

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nao
1女・1男の母 調理師兼フードコーディネーター。 カフェのレシピ開発をやっていた経験から、カフェ系アレンジでのBONIQ活用レシピを提案します。美味しく、シンプルに簡単なレシピが得意です。 リクエストいただければ、それに沿ったレシピ提案もさせていただきます。
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コメント

    • みぃ
    • 2023.04.08

    麺棒ではなく、ミートハンマーなど使用してもよいのでしょうか?その際の注意点などあれば教えてください‼︎

    • BONIQ

      ご質問ありがとうございます^^
      問題ございませんが、鶏むね肉はあまり繊維がないので力を入れ過ぎない方がよいでしょう。
      加減しながらやってみてくださいませ。
      おいしくできますように!

BONIQ設定

材料一覧

  • ☆4人分☆
  • <BONIQする材料>
  • ・鶏むね肉(皮なし)  2枚(600g、皮付きで約650g)
  • 《調味料》
  • ・塩  30g(鶏むね肉の重量の5%)
  • ・こしょう  適量
  • ・はちみつ  大さじ1と1/2
  • ・ガーリックパウダー  小さじ1/2
  • ・ローリエ  1枚
  • <鶏むねに巻き込む材料>
  • ・乾燥バジル  小さじ1
  • <仕上げ>
  • ・エクストラバージンオリーブオイル  適量
  • <付け合わせ>
  • ・お好みの野菜  適量
  • <ほか、調理器具など>
  • ・麺棒
  • ・ラップ
  • ・キッチンペーパー

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