鶏肉レシピ

61℃ 高栄養・低カロリー◎簡単自家製 鶏ハム

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BONIQ設定
材料
一食あたりの栄養素
手順
作る際のポイント
作った感想
BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

パサつきのない、驚くほどしっとりとなめらかな食感!
BONIQの低温調理で作る、簡単・安心・おいしい自家製鶏ハム。

BONIQ設定

61℃
3:40(3時間40分)

材料


☆4人分☆
・鶏むね肉(皮なし)  2枚(530g)
・塩  25g(鶏むね肉の重量の5%)
・こしょう  適量
・ハチミツ  大さじ1と1/2
・ローリエ  2枚
・ガーリックパウダー  少々

<付け合わせ>
・お好みの野菜

<仕上げ>
・エクストラバージンオリーブオイル

当レシピの栄養素

栄養素(1人分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル (一食:糖質20g以下)
カロリー  164 kcal -
糖質  6.4 g -
タンパク質  29 g  体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質  2.5 g -
食物繊維  0 g 20 g 以上
カリウム  466 mg  3500 mg 以上
カルシウム 9 mg 650 mg 以上
マグネシウム  40 mg 350 mg 以上
鉄分  0.3 mg 7.5 mg 以上
亜鉛  0.9 mg  10 mg 以上

《手順》

鶏むねの下ごしらえ

鶏むね(皮なし)の余分な脂を切り落とし、厚さが均一(約1cm)になるよう観音開きにする。

鶏むねを叩き伸ばす

麺棒にラップを巻き、厚みが均一になるよう繊維を断ち切るように叩き伸ばす。
後にロール状に巻くため、ちぎれない程度に薄くのばす。

冷蔵庫で寝かせる

鶏むねの水分をペーパーで押さえ、残りの調味料すべてと共に袋に入れ、上から揉み込んでよく馴染ませる。
空気を抜いて口を閉じ、冷蔵庫で1日寝かせる。

鶏むねの塩抜きをする

冷蔵庫から鶏むねを取り出し、1時間水に浸けて塩抜きをする。(途中で水を入れ替える。)
肉が重なっている部分は塩が抜けにくいため、時々かき混ぜる。

BONIQをセット

食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
61℃ 3:40(3時間40分)に設定する。

鶏むねを巻く

塩抜きした鶏むねの水分をペーパーで押さえる。
ラップを大きく広げ、鶏むねをキャンディー状に端からクルクル巻く。(直径5cmの円柱状にする)
1枚はそのまま巻いてプレーンに、もう1枚はバジルチップを散らして巻き込み、バジル風味の鶏ハムにする。

ラップをきつく巻き、閉じ目を下にして両サイドからしっかり結ぶ。
きつく縛ることで、きれいな丸い鶏ハムに仕上がる。

BONIQに投入

BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れながら、バッグ内に気泡が残らないようにしっかり空気を抜いて密封し、低温調理をする。この時、バッグを完全に沈めて食材全体が湯せんに浸かるようにする。
(気泡が残っていたり食材全体が完全に浸かっていないと、熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる。)

フリーザーバッグの密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0

仕上げ

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら鶏むねを取り出し、そのまま氷水に浸けて急冷する。
薄くスライスし、お好みの野菜と共に皿に盛り付ける。
上からエクストラバージンオリーブオイルをかけて、出来上がり。


《作る際のポイント》
ポイントは塩の量とむね肉の巻き方です。

鶏ハムの作り方は漬け込み時間や塩の分量を調節して塩抜きが必要ないレシピもありますが、5%程度の塩で漬け込みその後塩抜きをする方が濃厚でよりしっとりハムらしい味になります。5%というとかなりの量で躊躇しがちですがしっかり塩抜きが出来ていれば問題ありません。

巻くときはラップを引っ張るように強く巻き込みます。しっかりきつく巻けていないと浸水してしまいます。

《作った感想》
鶏ハムとは1~2日塩漬けにした鶏むね肉を低温でゆっくり加熱してしっとり仕上げる料理です。
鶏むね肉は加熱するとパサつきが目立つ部位ですがBONIQで低温調理をすると驚くほどしっとり滑かな食感に仕上がります。
鶏ハムを作る時に重要な事は温度です。食中毒のリスクをなくすために充分加熱することが必要ですが、70℃以上になると鶏むね肉はパサパサしてしまいます。
BONIQでは61℃に設定すれば、その温度をずっとキープし3時間40分(直径5cmの場合。参照:「低温調理 加熱時間基準表」)で中心部までしっかり加熱殺菌された美味しい鶏ハムを安心して食べることができます。

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

ダイエットの味方と名高い鶏むね肉。そのまま炒めたり焼いたりするとパサついてしまい食べにくい食材ですが、低温調理をすることでしっとりジューシーな仕上がりになります。

鶏むね肉は高タンパク、低脂質、低糖質な食材です。
タンパク質は人体に必要不可欠な栄養素で、体のあらゆる組織を生成しています。髪の毛や爪、肌などの目に見える部分から、内臓や免疫、血液まで本当に多岐にわたりタンパク質が体を維持しています。
タンパク質を分解すると、とても小さなアミノ酸という単位になります。タンパク質を構成しているアミノ酸にはたくさんの種類があり、中でも体内で作ることができないアミノ酸を「必須アミノ酸」と呼びます。
この必須アミノ酸がバランスよく含まれているかどうかでタンパク質のパフォーマンスが変化するのですが、動物性の肉には必須アミノ酸が非常に良いバランスで含まれているのです。

市販の鶏むね肉を購入すると、かなりの割合で皮がついています。手や包丁を使うと簡単に皮は剥がれるのですが、捨ててしまうのはもったいないですよね。脂分が多いので、炒め油の代わりに少量使うとコクが出て美味しく消費できますよ。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

レシピ動画もご覧ください

【自家製!美味しい鶏ハム】BONIQ設定 - 61℃ 3:40(3時間40分)


※訂正「BONIQ設定」:(正)61℃ 3:40(3時間40分)にてご設定ください。

ASMR(NO MUSIC)


※訂正「BONIQ設定」:(正)61℃ 3:40(3時間40分)にてご設定ください。

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照下さいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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nao

1女・1男の母 調理師兼フードコーディネーター。 カフェのレシピ開発をやっていた経験から、カフェ系アレンジでのBONIQ活用レシピを提案します。美味しく、シンプルに簡単なレシピが得意です。 リクエストいただければ、それに沿ったレシピ提案もさせていただきます。

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BONIQ設定

  • 61℃
  • 3:40(3時間40分)

材料一覧

  • ☆4人分☆
  • ・鶏むね肉(皮なし)  2枚(530g)
  • ・塩  25g(鶏むね肉の重量の5%)
  • ・こしょう  適量
  • ・ハチミツ  大さじ1と1/2
  • ・ローリエ  2枚
  • ・ガーリックパウダー  少々
  • <付け合わせ>
  • ・お好みの野菜
  • <仕上げ>
  • ・エクストラバージンオリーブオイル

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