魚介レシピ

60℃ ふっくら、味染み込む ほたるいかの佃煮

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BONIQ設定
材料
手順
作る際のポイント
作った感想

春が旬のほたるいか、低温調理で加熱してもふっくらやわらか。
しっかり味が染み込んで、お酒もご飯も進む一品。

生食用ほたるいかの注意点・ほたるいか生食の危険性

BONIQ設定

60℃
0:40(40分)

材料


・ほたるいか 200g
・しょうが  15g

<合わせる調味料>
・しょうゆ  大さじ2
・酒  大さじ2
・みりん  大さじ2
・三温糖  大さじ2

<ほたるいかの下処理>
・塩水

《手順》

調味料を合わせる

ボウルにしょうゆ、酒、みりん、三温糖を混ぜ合わせ、ふわっとラップをかぶせた後少しだけすきまを開けて、500wのレンジで50秒加熱する。
ラップを外し、あら熱を取る。

BONIQをセット

食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
60℃ 0:40(40分)に設定する。

ほたるいかの下処理

ほたるいかの目(白い球状)とその周りの黒い部分、足の間にあるクチバシを指でつまみ、しごき出す。
エンペラ側の胴体の中に指を入れ、軟骨を抜き取る。
ボウルにいっぱいの水を張り、塩を入れる。
ほたるいかを入れ、泳がせるようにやさしく洗う。
ザルにあげてペーパーで水気を押さえる。





しょうがをカット

しょうがを千切りにカットする。

フリーザーバッグに投入

フリーザーバッグにほたるいか、合わせた調味料、しょうがを入れる。

BONIQに投入

BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れながら、バッグ内に気泡が残らないようにしっかり空気を抜いて密封し、低温調理をする。この時、バッグを完全に沈めて食材全体が湯せんに浸かるようにする。
(気泡が残っていたり食材全体が完全に浸かっていないと、熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる。)

フリーザーバッグの密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0

仕上げ

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出し、そのまま皿に盛り付けて出来上がり。

ほたるいかの佃煮は作り置きにもおすすめ。


《作る際のポイント》
ほたるいかは基本的に加熱調理が必要です。内臓に旋尾線虫が潜んでいる可能性があるため、正しい処理が必要となります。
「生食用」と記載があっても、注意が必要です。
参照:厚生労働省「生食用ホタルイカの取扱いについて
(以下、一部を引用)
1.生食を行う場合には、次の方法によること。
① -30℃で4日間以上、もしくはそれと同等の殺虫能力を有する条件で凍結すること。(同等の殺虫能力例:-35℃(中心温度)で15時間以上、または-40℃で40分以上)
なお、凍結処理を行った場合、製品にその旨表示を行うこと。
② 内臓を除去すること、または、内臓除去が必要である旨を表示すること。
2.生食用以外の場合には、加熱処理(沸騰水に投入後30秒以上保持、もしくは中心温度で60℃以上の加熱)を行うこと。
3.販売者、飲食店等関係営業者に対し、生食用としてホタルイカを販売等を行う場合には、1.にある方法により処理したものを販売するよう指導すること。
4.一般消費者に対し、ホタルイカを生食する場合の寄生虫感染の可能性について情報提供を行うとともに、生食する場合には1.にある方法による旨を啓発すること。

ほたるいかの下処理の際、目の根本(目を囲っている黒い部分)は苦味の元となるので、しっかり取り除きましょう。
目が初めから取れているものでも同じです。
口は親指と人差し指でギュっとつむとクチバシと黒いものが出てくるので、これもしっかり取り除きます。

下処理後ほたるいかを洗う際、ほたるいかに直接塩がかかると身が硬くなってしまうため、塩水の中にそっと入れ、やさしく洗います。

《作った感想》
春が旬のほたるいか。
ボイルしたほたるいかを酢みそでおつまみに、ペペロンチーノに、炊き込みご飯に、アヒージョに・・・など、この時期はほたるいかを使ったおいしそうなレシピがあふれています。
スーパーなどで販売されているボイル済みのほたるいかをさらに熱して調理すると、一層小さく硬くなってしまうのが少々残念でした。
BONIQの低温調理なら、ゆっくり低温で火を入れることで身が縮むこともなく、ふっくらやわらかな食感になりました。
佃煮と言っても煮詰めていませんが、煮詰める必要がないほど味が染み込み、とってもおいしい一品に。お酒のおつまみにはもちろん、そのまま白飯と。
お酒もご飯も進みます!

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照下さいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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nao

1女・1男の母 カフェのレシピ開発をやっていた経験から、カフェ系アレンジでのBONIQ活用レシピを提案します。リクエストいただければ、それに沿ったレシピ提案もさせていただきます。

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  • 60℃
  • 0:40(40分)

材料一覧

  • ・ほたるいか 200g
  • ・しょうが  15g
  • <合わせる調味料>
  • ・しょうゆ  大さじ2
  • ・酒  大さじ2
  • ・みりん  大さじ2
  • ・三温糖  大さじ2
  • <ほたるいかの下処理>
  • ・塩水

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