45℃〜 生タコの低温調理 温度時間比較実験

・BONIQ設定
・材料
・一食あたりの栄養素
・比較実験
・比較実験結果
・作った感想
・BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

本レシピは「生食」となりますので、保存ができません。必ず「低温調理のルール 〜6つのポイント〜」をお守りいただき、すぐにお召し上がりください。
（生食＝「低温調理 加熱時間基準表（魚）」を満たしていない、低温で加熱調理したもの。）

なかなか手に入れることが難しい、生のタコ。
せっかく手に入ったなら、素材の旨味を引き出してやわらかく美味しく調理したい。
低温調理では、生のタコは何℃でどのような仕上がりになるのか？
以下の6パターンで仕上がりの違いを比較する。

実験1. 45℃　30分
実験2. 45℃　1時間
実験3. 55℃　30分
実験4. 55℃　1時間
実験5. 65℃　30分
実験6. 65℃　1時間

BONIQ設定

実験1. 45℃　0:30（30分）
実験2. 45℃　1:00（1時間）
実験3. 55℃　0:30（30分）
実験4. 55℃　1:00（1時間）
実験5. 65℃　0:30（30分）
実験6. 65℃　1:00（1時間）

材料

＜実験1〜6＞
・“生食用”水タコの足（直径2～3cm）　　各1本（400g）
・塩（下処理用）　　各大さじ1

＜ほか、調理器具など＞
・氷

当レシピの栄養素

栄養素（１人分）		１日の推奨摂取量
低糖質レベル	★★★（一食：糖質5g 以下）
カロリー	66 kcal	-
糖質	0.1 g	-
タンパク質	13.4 g	体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質	0.9 g	-
食物繊維	0 g	20 g 以上
カリウム	270 mg	3500 mg 以上
カルシウム	19 mg	650 mg 以上
マグネシウム	60 mg	350 mg 以上
鉄分	0.1 mg	7.5 mg 以上
亜鉛	1.6 mg	10 mg 以上

※上記は100gあたりの栄養価を計算しています。

《手順》

比較実験

生タコに塩をすり込んでぬめりと汚れを落とし、ぬめりがなくなるまでしっかり水で洗い流す。

以下の6パターンでBONIQで低温調理をする。
実験1. 45℃　0:30（30分）
実験2. 45℃　1:00（1時間）
実験3. 55℃　0:30（30分）
実験4. 55℃　1:00（1時間）
実験5. 65℃　0:30（30分）
実験6. 65℃　1:00（1時間）

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら耐熱袋を取り出し、袋ごと氷水に浸けて急冷する。

＜BONIQセット時＞
※肉、魚（生食用を除く）は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。参照：「低温調理 加熱時間基準表」
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。

＜BONIQ投入時＞
※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。（参考：動画「低温調理用バッグの密封方法」、記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」）
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は、
・BONIQ 低温調理コンテナ：コンテナラック、トレーを使用して完全に沈める。
・鍋：耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
※高温・長時間調理時は、湯せんにカバーをして水位減少を防ぐ。
・BONIQ 低温調理コンテナ：コンテナルーフを使用する。
・鍋：ラップを使用する。

・BONIQ 低温調理用耐熱袋「BONI BAG」（湯せん、冷凍、冷蔵可能）はこちら
・BONIQ 低温調理コンテナ＆コンテナアクセサリー（ラック、トレー、フタ、ジャケット）はこちら
・BONIQ 深型ホーロー鍋はこちら

比較実験結果

実験1. 45℃　30分
“生”感が強くジューシー。やや弾力があるが生のままよりも歯切れが良い。

実験2. 45℃　1時間
「実験1. 45℃　30分」と変わらない。

実験3. 55℃　30分
プリっとジューシー。皮が赤みをほんのり帯びて見た目も良い。歯切れがとても良い。

実験4. 55℃　1時間
「実験3. 55℃　30分」とほぼ変わらないが、若干歯応えがアップしたか。

実験5. 65℃　30分
タコ全体がやや赤く発色。やや弾力のある食感で実験3・4の55℃のものよりも旨味がしっかりと出てきた。

実験6. 65℃　1時間
「実験5. 65℃　30分」よりも弾力がアップし、むちっとした食感であるが、容易に噛み切れる。旨味がさらにしっかり出て、ボイルだこに近い味わい。

温度帯別にみると・・・

45℃の温度帯は生に近い食感と見た目でありながら、生タコよりも歯切れが良い。従来生タコで調理する「たこわさ」などに向きそうである。

55℃の温度帯はプリっとジューシーになり、皮にも若干赤みを帯びてくることから、カルパッチョやマリネに向きそう。

65℃となるとタコを茹でた時のような旨味を感じるようになり、旨味が一番しっかりしている。煮物の最後に加えて“やわらか煮”のように食べると良さそうである。

BONIQ「55℃　30分」生タコのカルパッチョ
レモン汁、エクストラバージンオリーブオイル、パプリカパウダーをかけ、水菜を添えて。

本レシピは「生食」となりますので、保存ができません。必ず「低温調理のルール 〜6つのポイント〜」をお守りいただき、すぐにお召し上がりください。
（生食＝「低温調理 加熱時間基準表（魚）」を満たしていない、低温で加熱調理したもの。）

《作った感想》
今回、生のタコを3つの温度帯と2つの調理時間で低温調理を行いましたが、どの温度帯もタコの見た目や食感、味に変化が出て、大変面白い結果になりました。
今回の実験で「タコは温度帯によって、食感だけでなく味も変わってくる」という特性が分かりました。
この実験結果を活かし、今後は生タコを低温調理で美味しくいただけるレシピを開発していきたいと思います。

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

生の水ダコは100gあたり熱量は66kcal、タンパク質が13.4g、糖質は0.1g、脂質は0.9g含んでいます。
数値から見る通り、タコは低糖質高タンパク。脂質も申し分ないほどの少なさです。

また、タコは100g中830mgものタウリンを含みます。タウリンはスムーズな疲労回復を助けたり、アルコール分解の速度を早める働きがあります。

連勤で疲れた体を休める晩酌には、ぜひタコを使ったメニューをお召し上がりください。

タコはスーパーで生の状態で入手することは難しいかもしれませんが、産直アプリ等を使用すると見つけることができますよ。

今回は水ダコで実験しましたが、マダコでも同様の変化がみられると思います。

＜たこの低温調理 比較実験シリーズ＞
80℃ タコのやわらか煮 部位・時間比較実験
45℃〜 生タコの低温調理 温度時間比較実験

＜比較実験の結果を元に、究極のたこレシピ＞
55℃ 生活習慣病予防◎やわらか タコのセビーチェ
65℃ 酸化を防いで老化防止◎タコのやわらか煮
45℃ 高たんぱく・低カロリー◎生タコの韓国風

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです＾＾