鶏肉レシピ

63℃ 某有名店を再現!低温調理フライドチキン

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レシピ動画
材料
BONIQ設定
目次
一食あたりの栄養素
BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

BONIQ MASTER CLASS
- Let's change your life -

今月は、ご存知「有名ファーストフード店のフライドチキン」の再現に挑戦!!タンパク質を破壊しない低温調理で、本家超えのおいしさに・・?!!
調査・研究を経て、宍倉シェフが「ご家庭で真似できる、超高レベルの極うまフライドチキン」自信作を伝授!

【ケンタ◯キー完全再現】外サックサク、中超やわらか!極うま低温調理フライドチキン

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テキスト版レシピはこちら

業務用の圧力鍋で揚げるのが特徴でもある、ファーストフード店のフライドチキン。

そこを、低温調理で作ります!!!

お肉(タンパク質)は加熱温度によって食感が大きく変化します。
50℃を超えた辺りから変化が始まり、60℃を超えると硬くなり始め、68℃を超えると水分を失ってパサつき始めます。

低温調理なら、そんなタンパク質を破壊しない〝狙った温度〟で加熱ができます。
つまり、高温調理では硬くパサつきがちな鶏むね肉も、ジューシーさや旨みが詰まった肉汁を逃さず、「超やわらかジューシー!!」な仕上がり。

「低温調理=鶏むね肉」と言っても過言ではないほど違いがわかる大人気で大定番の食材です。

中は低温調理で調理済みなので、あとは衣をつけてサッと揚げるだけ◎
中まで焼けてるかな?と心配する必要も、揚げすぎる心配もなし。

衣がサクッと揚がったら出来上がり。
揚げ時間も短時間でOKだから、脂っこくなりすぎず、カラッとおいしく揚げられます。

そんな、「低温調理で作るケンタ◯キー完全再現フライドチキン」。

超高温で食材の細胞を破壊してやわらかく調理する圧力鍋よりも、逆にタンパク質を破壊せず肉汁流出を最小限に留めてじっくり低温加熱で旨みを引き出す低温調理で作るフライドチキンも負けず劣らず最高レベルでおいしいのでは・・?!!!

ということで、ぜひ動画ご覧ください^^

研究や調査を重ねた、宍倉シェフの渾身「秘伝スパイス」と「MED液」レシピや、簡単なのに絶品付け合わせの「コールスローサラダ」も必見です◎

ほかにも、フライドチキンの揚げ方はもちろん、冷凍ポテトの揚げ方や揚げる際の注意点も細かくレクチャー。
ご家庭で調理する際にお役立てください。

レシピリクエスト募集中!!
「こんなの作りたい!」「こういう時におすすめなレシピ」「こんな人におすすめのレシピ」「この食材で」など、何でもOK!リクエストはYouTubeのコメント欄から!
お待ちしています^^

前回のBONIQ MASTER CLASS動画
【シェフの低温調理】豪快アメリカ料理3選!簡単プルドポーク&イタリアンビーフ

材料

<フリーザーバッグに入れる材料>
・鶏肉  600g
※ここでは鶏むね肉、骨つき鶏うわもも肉(サイ)、骨つき鶏したもも肉(ドラム)を使用。
・牛乳  50ml
・にんにくチューブ  4cm程
・しょうがチューブ  4cm程
・塩  6g(肉重量の1%)

<MED液>
・牛乳  150ml
・卵(Mサイズ)  1個

<秘伝スパイス>
・小麦粉(薄力粉)  100g
・片栗粉  大さじ2
・塩  5g
・オールスパイス  小さじ2
・からしパウダー  小さじ2
・パプリカパウダー  大さじ1
・ガーリックパウダー  大さじ1
・ブラックペッパー  大さじ1/2
・乾燥バジル  小さじ2
・タイムパウダー  小さじ2

・揚げ油  適量

<他、調理器具など>
・濾し器(網目の細かい網でも可)

<付け合わせ:フライドポテト>
・冷凍フライドポテト  お好みの量
・塩  適量
・こしょう  適量
・バター(お好みで)  適量

<付け合わせ:コールスローサラダ>
・キャベツ  150g
・玉ねぎ  100g
・にんじん  30g
・塩  8.4g(キャベツ、玉ねぎ、にんじんの総重量の3%)
・マヨネーズ  40g
・コーン  50g
・レモン汁  10ml

BONIQ設定

63℃
1:40(1時間40分)
※厚みに応じて加熱基準が異なります。「低温調理 加熱時間基準表」をご参照ください。

目次

00:00 オープニング
0:53 今回のテーマ
1:14 チキン説明
3:45 調理開始
5:10 鶏肉カット
6:10 バッグに投入
8:44 BONIQに投入
9:10 付け合わせ作り
12:18 付け合わせ仕上げ
16:37 MED液(衣)
18:06 秘伝スパイス
22:50 BONIQ引き上げ
23:36 ポテト揚げ
30:50 ポテト仕上げ
31:39 チキン衣づけ
33:07 チキン揚げ
36:30 粉の保存
39:58 盛り付け
41:44 完成!
42:09 実食!

当レシピの栄養素

栄養素(1人分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル (一食:糖質40g 以下)
カロリー 449.1 kcal -
糖質 24.8 g -
タンパク質 21.7 g 体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質 27.2 g -
食物繊維 0.5 g 20 g 以上
カリウム 451 mg 3500 mg 以上
カルシウム 67 mg 650 mg 以上
マグネシウム 42 mg 350 mg 以上
鉄分 1.7 mg 7.5 mg 以上
亜鉛 2.2 mg 0.5 mg 以上

※上記は鶏もも(皮付き)100gのフライドチキンの栄養価を計算しています。

BONIQ栄養士による栄養アドバイス

鶏もも肉は100gあたりタンパク質が16.6g、脂質が14.2gと、むね肉のタンパク質21.3g、脂質5.9gに比べてたんぱく質が少ない分脂質が多めです。
脂質が多めと言っても過度ではないのでコクがありジューシーな食べ応えのある部位です。

今回は皮つきの鶏もも肉を100gフライドチキンにした際の栄養価を算出しています。
皮なしの場合は100kcalほどカロリーオフすることができ、皮なしのむね肉のみで作った場合はより低カロリーに仕上げることができます。
「フライドチキンが食べたいけれどカロリーや脂質が気になる」という方は、皮なしの鶏むね肉で作ると罪悪感が少なくヘルシーなフライドチキンを楽しむことができます。

タンパク質は数十種類のアミノ酸という小さな単位からできています。
人体が身体の中で生成できないアミノ酸を「必須アミノ酸」と呼びます。必須アミノ酸は9種類あり、そのうちの1つでも必要量に達していないと、他のアミノ酸すべてが本来の力を発揮することができません。
アミノ酸のバランスの良さが重要なのです。鶏肉のタンパク質を構成するアミノ酸スコア(バランスの良さ)は100点満点!
日ごろから積極的に食べたいお肉ですね。






プレゼンター

【シェフ - 宍倉タケル(Takeru SHISHIKURA)】
千葉県で精肉店を営み、2階では「1日1組限定の完全予約制レストラン ビストロタケルシシクラ」を運営。飲食店のプロデュースや大手食品企業へメニュー開発及びコンサルティング、また美食探偵明智吾郎やハケンの品格など話題のテレビドラマ内の料理作成や俳優への調理指導とマルチな活躍をするシェフ。
http://www.takerushishikura.net/

【BONIQ - 羽田 和広(Kazuhiro HADA)】
株式会社葉山社中 代表取締役
「一家に一台低温調理器」を目指して、日本の食習慣改善に取り組んでおります!
Instagram: https://www.instagram.com/kazuhiro_hada/
facebook: https://www.facebook.com/kazuism

\ここだけのBONIQレシピも!/
羽田のフードコーディネーター/スタイリング 卒業作品
https://boniq.jp/pdf/styling-book.pdf

参考

BONIQ MASTER CLASS シリーズ with 宍倉シェフ

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低温調理器 BONIQ(ボニーク)

あなたのライフスタイルに寄り添い、
日々の暮らしをより豊かに・・・

安全で美味しく、簡単にプロの味を再現できる画期的な調理器具。
簡単3ステップ、で安価な赤身のブロック肉やパサつきがちな鶏むね肉を、あなたの想像する「理想の肉」へと調理します。
自宅で放ったらかしで誰がやってもベストな仕上がりを可能にするのが、この調理器の実力です。
自宅の食事がいつでも完璧な仕上がりになります。
低温度帯&フリーザーバッグでの調理で栄養素を逃しにくく、さらに、同一温度なら大量同時調理が可能。

そのまま冷蔵・冷凍保存でき、洗い物も出さない。

いつもの食材で「極上おいしく・楽に・高栄養」を実現します。
良質なタンパク質摂取が欠かせないプロアスリートにも愛されている、BONIQの低温調理器。
詳細は製品サイトをご覧ください。

BONIQ公式 低温調理器シリーズ 製品サイト
https://boniq.store/
BONIQ公式 低温調理器シリーズ 各種アクセサリー(バルクアップコンテナ、保温ジャケット、保温ルーフ)サイト
https://boniq.store/pages/bulkupcontainer

【リクエスト随時募集中!】「こんなレシピ欲しい!」リクエスト投稿






【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照下さいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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BONIQ
BONIQは、ユーザー様それぞれの本質的な目的をサポートする為のパートナーとなるべく低温調理器やそれをより楽しむためのアクセサリー、レシピ、実験記事などを開発しております。 低温調理の可能性を飛躍させ、【日本に低温調理文化を…】を創業以来掲げるテーマとして、一家に1台低温調理器の普及を目指し、そんな方々を見つめその目的達成の一役を担う事を最大の喜びとして、人生を捧げております。 どんな世界でも希望と覚悟を持って生きたいと願う全ての方々と共に・・・ 〜 Let's change your life 〜

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BONIQ設定

  • 63℃
  • 1:40(1時間40分)

材料一覧

  • <フリーザーバッグに入れる材料>
  • ・鶏肉  600g
  • ※ここでは鶏むね肉、骨つき鶏うわもも肉(サイ)、骨つき鶏したもも肉(ドラム)を使用。
  • ・牛乳  50ml
  • ・にんにくチューブ  4cm程
  • ・しょうがチューブ  4cm程
  • ・塩  6g(肉重量の1%)
  • <MED液>
  • ・牛乳  150ml
  • ・卵(Mサイズ)  1個
  • <秘伝スパイス>
  • ・小麦粉(薄力粉)  100g
  • ・片栗粉  大さじ2
  • ・塩  5g
  • ・オールスパイス  小さじ2
  • ・からしパウダー  小さじ2
  • ・パプリカパウダー  大さじ1
  • ・ガーリックパウダー  大さじ1
  • ・ブラックペッパー  大さじ1/2
  • ・乾燥バジル  小さじ2
  • ・タイムパウダー  小さじ2
  • ・揚げ油  適量
  • <他、調理器具など>
  • ・濾し器(網目の細かい網でも可)
  • <付け合わせ:フライドポテト>
  • ・冷凍フライドポテト  お好みの量
  • ・塩  適量
  • ・こしょう  適量
  • ・バター(お好みで)  適量
  • <付け合わせ:コールスローサラダ>
  • ・キャベツ  150g
  • ・玉ねぎ  100g
  • ・にんじん  30g
  • ・塩  8.4g(キャベツ、玉ねぎ、にんじんの総重量の3%)
  • ・マヨネーズ  40g
  • ・コーン  50g
  • ・レモン汁  10ml

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