スイーツ系

70℃ 優しい甘み びわのコンポート

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BONIQ設定
材料
手順
作る際のポイント
作った感想

優しい甘みにほっとする。
初夏を感じる爽やかな味わい!

BONIQ設定

70℃
0:20(20分)

材料


☆2~3人分☆
<BONIQする材料>
・びわ  250g(約6~8個)
・水  100ml
・白ワイン(煮切らない または、煮切る または、全量水に)  50ml
※詳しい説明は《作る際のポイント》に。
・砂糖  30g
・レモン汁  10ml

<仕上げ>
・お好みのリキュール  少々(ブランデー、ラム、コワントローなど)

《手順》

BONIQをセット

食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
70℃ 0:20(20分)に設定する。

びわの下処理

びわのヘタとお尻を切り落とす。
縦にぐるりと切れ込みを入れ、両手でねじるようにして半分に切り分ける。(アボカドを切る時と同じ要領で。)
小さなスプーンを使って、お尻側からすくうようにして種とその周りの薄皮をはがし取る。(下部の方からすくうようにスプーンを入れる。)
最後にナイフでびわの皮を剥く。
変色を防ぐため、剥いたびわは塩水(分量外)を張ったボウルにすぐに入れる。

フリーザーバッグに投入

びわをザルにあけて水気を切る。
すぐにフリーザーバッグにびわ、水、白ワイン、砂糖、レモン汁を入れる。
※すぐに行わないと変色する。

BONIQに投入

BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れながら、バッグ内に気泡が残らないようにしっかり空気を抜いて密封し、低温調理をする。
この時、バッグを完全に沈めて食材全体が湯せんに浸かるようにする。
(気泡が残っていたり食材全体が完全に浸かっていないと、熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる。)

フリーザーバッグの密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0

冷やす

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらバッグを取り出し、バッグごと氷水で冷やす。
あら熱が取れたら冷蔵庫に移し、しっかり冷やす。(1日置くと味がなじむ。)

仕上げ

リキュールを入れる場合は仕上げに入れる。(バッグへ、もしくは盛り付けた器にかける。)
びわを器に盛り付け、残りの汁をかけて出来上がり。



《作る際のポイント》
材料の白ワインについて、白ワインの風味を生かすには煮切らない方がフルーティーな爽やかさが加わり、エッジの効いた味わいとなります。ただし、お子様やアルコールが苦手な方が召し上がる場合は、白ワインを煮切るか、全量を水に置き換えてください。その場合は、砂糖を10g程度増やすと味わいのバランスが良くなります。

手順②、びわの種を取るとすぐに変色が始まるので、種と薄皮を取ったものから順に塩水を張ったボウルに浸けます。薄皮は取り残しがあると仕上がりが黒っぽくなってしまいます。特に口に残ったりはしませんが、なるべく丁寧に取った方が見た目が綺麗に仕上がります。

びわの種が健康に良いとされる情報があるようですが、農林水産省は未熟なびわの種に天然の有害物質が含まれていることを発表しています。現にびわの種を活用した杏仁豆腐などのレシピがネット上に出回っていますが、その安全性に確証はないようですので注意してください。

《作った感想》
びわのコンポートはびわの下処理が一番手間がかかる工程です。いろいろな方法でやってみましたが、上記の工程で行うと種と薄皮を取る作業もすんなりできると思います。下処理が済んだら後は全部入れてBONIQするだけ。
生のびわはその優しい甘みに初夏を感じますが、やっぱり子供たちにはコンポートが大人気。子供用には白ワインは使いませんが、個人的にはやはり白ワインを煮切らずに入れ、最後に数滴のブランデーを入れるのがオツ。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照下さいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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小野寺 桂子

大学卒業後にフレンチを学びにル・コルドン・ブルー・ロンドンへ留学。 その後、La Maison Courtineパリにて料理人をした後、フレンチの鉄人坂井氏がプロデュースの大阪の名門フレンチ ラ・ロシェルにて従事。食育インストラクター・日本ソムリエ協会公認ソムリエ。お酒にマッチするBONIQレシピを提案させていただきます。

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  • 70℃
  • 0:20(20分)

材料一覧

  • ☆2~3人分☆
  • <BONIQする材料>
  • ・びわ  250g(約6~8個)
  • ・水  100ml
  • ・白ワイン(煮切らない または、煮切る または、全量水に)  50ml
  • ※詳しい説明は《作る際のポイント》に。
  • ・砂糖  30g
  • ・レモン汁  10ml
  • <仕上げ>
  • ・お好みのリキュール  少々(ブランデー、ラム、コワントローなど)

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